Vad är det för mat i landet?

I en diskussion jag dök på pratades det om att Astrid Lindgrens Värld var så bra nöjespark framför allt för att dom faktiskt kunde erbjuda bra mat. Detta är jag den förste att hålla med om då jag tycker att maten på ALV är kanon.

ALV har ju en uttalad policy där man använder råvaror från närområdet (nåja) och använder så få tillsatser som möjligt. Bara att dom serverar riktig lagad mat är bra nog och resten är bonus. Man får/fick ta mer mat om man inte blev mätt och det fanns bra tillbehör till maten såsom salladsbord, mjölk (jo faktiskt. Mjölk. Inte Cola, inte Fanta, utan vanlig mjölk) lingonsylt, knäckebröd mm.

Men det är ju vanlig mat tänker ni. Jo, ja men för att vara en nöjespark så är det rätt så ovanligt. Vad som finns ute i Sverige är denna eviga snabbmatshets. Det är McD, BK, MAX, Subway osv. osv. osv. När det kommer till caféer är det inte mycket bättre ställt. Det är kedjor, kedjor, kedjor men inköpta bakelser och Delicator kokor. Att åka till någon galleria eller liknande är hopplöst på matfronten då man blir helt gråtfärdig av utbudet.

Varför kommer det inte in bra mat på gallerior och nöjesparker och liknande? Skall det vara så strömlinjeformat och slätstruket i Matlandet Sverige?

Fänkålssalsiccia

Idag fick vi lite tid över och vi bestämde oss för att experimentera lite. Vi hade sedan tidigare utsett detta recept till en kandidat och sedan kom det sig så att en kund hade ett önskemål så vi provade att göra Boerwurst också.

Receptet till denna Salsiccia kommer ursprungligen från boken "KORV - Den godaste korven stoppar du själv" men vi ändrade lite i sammansättnignen och lade till lite vitlök. Omkring 1 klyftar per 2kg för att den inte skulle bli dominant.

Fänkålssalsiccia

6 kg Fläsk II 20-23%

2 kg Småfläsk

85 gram Vakuumsalt

85 gram Nitritsalt

5 dl Vitt vin

30 gram Svartpeppar

20 gram Rostade fänkålsfrö (mortlade)

5 klyftor Vitlök

Kött och fett maldes på 5mm skiva varpå kött och salt blandades i blandaren tills bindning uppnåddes. Fettet blandades i och slutligen vin och kryddor. Fortfaranade är en blandare för 200kg en uns för stor för en sats på 10kg så en del handarbete med "tysken" blev det innan smeten gått ihop och vi var nöjda.

Korven sprutades i svintarm 35/38 och knöts av i 10-12cm längder någonting. Först snurrade jag till den fina blomman men det blev både svårtransporterad och svårgrillad på det viset kom jag att inse så vi hängde korvarna på spett så dom fick torka lite på ytan i kylen.

Nu är det brukligt att hänga korven på tork i kyla i 1-2 dygn. Då får den tid att sätta sig och blir enklare att hantera samt att den vätskar sig mindre vid tillagning.

Hur blev den då? Den blev god. Men vi kom fram till att man måste grilla den ganska försiktigt så inte skinner spricker och det saftiga rinner ut i grillen (eller pannan för den delen). Vitlöken var lagom och sältan också bra. Fänkålen blev väldigt tydlig och det var påträngande menade en del provsmakare. Jag tyckte det var gott. Det är ju trots allt en FÄNKÅLSsalsiccia. Kommentaren var "brödsmak" men bedömningen var att det inte var för mycket utan bara mycket.

I butik skulle ingrediensförteckningen bli enligt följande:

Fläskkött (93%) Vin Koksalt Svartpeppar Vitlök Fänkål Konserveringsmedel E250

Köttmängd 93% Fett ca 26%

Näringsvärde per 100gr

Energi 290 kcal

Protein 14 gram

Kolhydrat 0 gram

Helgrillad kotlettrad - helt underbar

Nu har ju grillsäsongen kommit en bit på väg och dessutom kommit av sig med detta förbannade lågtryck. Förvisso är väl bönderna glada för lite regn och det är väl bra på sitt sätt. Vi har nu iaf. hunnit grilla säkerligen 20-30 gånger så vi har fått en bra start på säsongen. Denna helgrillade kotlettrad är en höjdare med mycket sommarkänsla i smaken.

Justera din kotlettrad

Åk till slaktaren och köp en bit kotlettrad med ben utan svål, storlek beroende på grill. För att göra den lite snyggare och för att få bastningen att nå in till köttet så krysskär jag mig igenom hinnan på kotletten. Stick också hål mellan revbenen på bensidan av kotletten så bastning kan sippra in även här. 2-3 i varje rad eller så. Nu syns det inte på bilden men gnid in med salt och peppar gärna någon timma innan själva tillagningen påbörjas.

Grilla ytan fin över glödbädden

Grilla ytan fin runtom över glödbädden. Glödbädden är ordnad på ena sidan av grillen, i mitt fall med bricketter. Andra halvan lämnas utan bädd. När kotlettraden ser fin ut flyttar du över den till sidan utan glödbädd. Nu skall den grillas med indirekt värme, bbq eller vad man nu vill kalla det. Bastningsås skall också till. Jag kör med ett par deciliter rödvin som blandas med Santa Maria BBQ-sås. Denna blandning penslas på köttet med jämna mellanrum under tillagningen och man vänder köttet och penslar och vänder och penslar osv tills man är nöjd. Kötter är klart vid ca 60 grader kärntemperatur i mitt kök.

Mumma...

Om allt nu gått vägen så borde det nu se ut ungeför som på bilden. Dags att plocka fram kniven och skärbrädan och ev. klyvyxan om du vill äta med ben. Börja med revbensidan och skär ner längs insidan av benen tills du skärt ut hela kotletten. Skall du äte med ben så får du skära skivor in till benet mellan varje revben och sedan hugga dig igenom med yxa. Benar du ur kan du hugga upp benen i mindre bitar ändå och slänga tillbaka dem på grillen och pensla vidare och ha dom som nattamat.

Kanske trixit första gången men det är enkelt att bena ur

Urbeningen i sig är inte så noga bara du får med så mycket kött som möjligt från benen. Det skall ju ändå skivas i nästa skede.

När det väl är uppskivat och tillbehören är klara så är det bara att hugga in. Vi åt med grillad Hallomi, grönsallad och en hemmagjord grillsås som passar kanon till fläsk och kyckling. Det receptet kommer senare men jag kan säga att den är en riktig höjdare.

Den besvärliga omvägen till Pulled pork

Jag fick lite inspiration till att göra pulled pork och tänkt denna gång göra köttet klart med värme och rök istället för att koka köttet med chilisåsen.

Karrén på grillen - foliepaket med rökspån skymtar i elden

Jag skaffade en benfri karré som inte förbereddes på något vis. Sen vek jag av aluminiumfolie små brev som fylldes med en näve alflis 2-4mm vardera och så laddade jag klotgrillen med bricketter i ena ändan och tände på.

Visst går det röka i en vanlig(?) klotgrill

När briketterna var lagom(?) så stängde jag locket och lät glöden falna och spjällena stängdes. Jag lade på karrén på den del av grillen som saknade glödbädd och stängde locket. Sen glömde jag bort det hela ett par timmar. Nu preppade jag chilisåsen enligt tidigare recept och spädde den med 1 liter vatten och ställde att puttra försiktigt på spisen.

När jag kollade till köttet så hade briketterna nästan dött ut så jag lade på ett nytt lager och på det lagret lade jag ett av kuvertena med rökspån. Efter en stund började det ryka friskt ur grillen varpå jag lade på locket och körde en stund till. Detta upprepades tills alla rökpaketen var förbrukade och sedan körde jag bara på indirekt värme tills köttet var mört. Nu blev det inte riktigt klart i mitten. Ätbart men inte pulled-pork-klart. Köttet behöver få gå rätt så länge för att bli klart så det går att riva hela vägen in. Jag körde väll 6h men det hade behövts 1-2h ytterligare.

Så här läcker blev den

När köttet varklart var det bara att riva och blanda med den nerkokade chilisåsen och köka i goda pitabröd med gul inlagd chili från texmexhyllan. Det och öl så klart.

Griskrisen - Varför vi skall handla svensk mat

Som ni kanske vet eller inte vet så är svensk grisnäring i svår kris. 300 av 1500 grisbönder valde att lämna sitt vär under de tre första månaderna i år pga. dålig lönsamhet. Inte bara dålig lönsamhet utan det är tom. så illa att dom går back på varje gris.

Bloggen Salt tar upp problemet i ett inlägg och precis som skrivs där så försöker City Gross öka lönsamheten för bönderna genom Griskronan vilket även jag tycker är ett bra initiativ. Tidigare har Milko försökt hjälpa bönderna genom en variant där en krona skulle gå till bonden. Nu vet jag inte utfallet av den kampanjen men tanken var god.

En annan tanke som flugit genom mitt huvud är hur det går ihop att 7/10 köper svenskt men att importen ökar ändå. Min tanke ligger i om det är så att allt detta importerade kött hamnar i kommuner och landsting och andra instanser som är bundna av offentliga upphandlingar? Kanske är det så att den svanke konsumenten ändå köper större delen svenskt kött men att problematiken ligger i de offentliga upphandlingarna? Någon som vet närmare hur det kan ligga till?

Hur som helst, vårt land blir inte rikare och får fler arbetstillfällen av att vi skickar våra pengar utomlands. Om vi vill ha svenska bönder och kunskapen de besitter så får vi också betala för den produkt de framställer enligt de lagkrav som vi tvingat på dom. I Sverige är det tex. förbjudet med svanskupering. I övriga EU får man kupera i undantagsfall. Enligt vissa bedömmare är det mer regel än undantag då grisarna har mindre ytor att röra sig på per gris än i Sverige. I Sverige skall frisarna ha tillgång till strö som dom kan böka runt i detta finns inte i övriga EU för där har dom ingen regel om fast golv. I Sverige har vi en regel som säger att 75% av boxens golvyta skall vara fast (läs: betong) medans 25% är spalt. I övriga EU är det helspaltgolv som gäller vilket ju då rimligtvis gör det omöjligt att strö boxens golv.

Ja, det finns jättegott kött från andra länder och jag vet inte om kött från andra länder smakar lika bra eller tom. bättre än vårt svenska kött men Sverige som land vinner fortfarande inget på att skicka pengarna utomlands. Har vi svenska bönder så har vi svenskt jordbruk med svenska transporter som gynnar både statskassa och överlevnad.

Vi är inte längre självförsörjande på kött. I en situation där transporter från utland blir ohållbar så lär vi få minska på köttkonsumtionen med 50% eller mer. Det tar tid att få fram nya grisar när dom väl är borta. Samma gäller för nöt, för nöt påverkas också av att gris minskas. om inte slakterierna får in gris att slakta så måste dom snart sluta även med nötslakten. Transporterna blir längre och längre och slakterierna gör snart inte någon hämtning om det är under ett visst antal djur osv.

Nu är ju detta bara en bild av vad som kan hända men faktum är att svensk grisnäring är på väg att gå under. Vad kan du göra?

Mat och politik

Jag snappade upp ett informationsblad från Köttbranschens Riksförbund där följande notis fanns med. Kristoffer Franzén driver bloggen Mat och Politik och han gör det med den äran. En mycket intressant blog som tar upp både det ena och det andra. Han har som notisen påpekar skrivit en bok och nu undrar KR varför det inte var någon i branschen som skrev den?

Jag har köpt boken men inte hunnit läsa mer än inledning och bläddrat lite i resten och jag tycker det är en bok som alla korvintresserade bör läsa, helt enkelt för att det är en intressant bok. Men varför var det då ingen i branschen som skrev den? Ja, troligen av den enkla anledningen att utgångspunkten är att man kan göra korv - själv - hemma. Den godaste korven stoppar du själv. Det framgår ju till och med av titeln.

Falukorvstest - En kommentar

Jag fick ett tips och ett falukorvstest som Helsingborgs Dagblad har genomfört. Här finns en artikel som belyser att falukorven ursprungligen gjordes på oxkött, något som idag ersatts med fläskkött till stora delar. Varför? Fläskkött är billigare och räknas upp högre vid beräkning av köttmängd, sen får du dra egna slutsatser.

En liten analys av artikeln

"En falukorv måste innehålla minst 40 procent kött och får som mest innehålla 23 procent fett. Övriga egenskaper som enligt Livsmedelsverket kännetecknar en falukorv är en fast konsistens, svag till tydlig smak av rök, kryddor och salt samt en snittyta som är svagt till tydligt brun–rosa i färgen. Till skillnad från originalet, som bestod av oxkött, får dagens godkända falukorv bestå av gris– nöt– och hästkött, även om det vanligaste är en blandning av nöt och gris."

Detta är de krav som ställs och som "namnskyddet" är sökt på. Detta är för tillfället inne för revision. Vissa tillverkare vill använda gastät tarm för att detta ger längre hållbarhet, detta stoppades dock då korven skall vara rökt och en gastät tarm inte släpper igenom rök till produkten. Vissa använder återskapad rök, det är ju också en sorts rök men konsumenten vet inte hur korven är rökt vilket ju kan tyckas underligt. Den förklaring jag har fått är att konsumenten har ingen nytta av den informationen då de inte har kunskapen att avgöra vilket som är bättre eller sämre. Detta finner jag också underligt då konsumenten kanske iaf. vill kunna avgöra saken själva.

"Fetthalten på de korvar vi testar varierar mellan 19 och 23 procent och köttmängden mellan 48 och 82 procent. Det som kan vara intressant att titta närmare på vad gäller köttmängd är vilken typ av kött som används. I vårt test finns korvar som endast består av griskött eller bara har ett par procents innehåll av nöt."

Man tillsätter ju en del fett fläsk eller småfläsk vid korvtillverkning och så innehåller ju köttet naturligt fett men knappast så mycket att man når så höga siffror eftersom man vid 40% köttmängd troligen har i en hel del vatten och potatismjöl.

"Tittar vi på de korvar där förpackningsdatum finns, blir det också tydligt att hållbarheten varierar, från 25 dagar till 45 dagar i oöppnad förpackning. På falukorvens förpackning bör förutom bäst före–datum även förpackningsdag samt ursprungs– och tillverkningsland framgå. Det kan också vara önskvärt att veta andelen kött och fett samt fördelningen mellan gris– och nötkött. Högst betyg för förpackningen får Coop X–tras korv där samtliga uppgifter anges. Sämst deklarerad är Enebackens falukorv där endast bäst före–datum finns angivet. "

Det är ju lite underligt att inte förpackningsdatum måste stämplas på etiketten också lika väl som bäst-före men så är det ju för alla livsmedelsprodukter. Ett problem är dock att konsumenten blir misstänksam om hållbarheten är för lång. Sen är det är ju som sagt väldigt intressant att veta fördelningen mellan fläsk- och nötkött. Bra korvråvara av nöt är bra mycket dyrare än fläskkött så man får ju en avspegling i priset. Om man så bara har i 1% nötkött så kan man samdeklarera köttet på första plats i innehållsförteckningen. Man kan ju undra varför man ens har i så lite nötkött? Kan det vara för att man kan skriva nötkött i innehållsförteckningen? Det är ju heller inte så märkligt att det inte framgår alls hos vissa tillverkare. Jag vet tex. en tillverkare som deklarerar över 70% köttmängd men fördelningen fläskkött - nötkött är 90 - 10.

Falukorvstestet finns som sammanfattning i .pdf

I artikeln står det att tillverkningsland saknas men det skall enligt lag stå klart vara märkt med anläggningsnummer. Det är den lilla ovala symbolen på förpackningen och står det SE i den så är produkten tillverkad i Sverige. Det säger dock inget om råvarans ursprung. Råvarans ursprung är man inte skyldigt att deklarera. Nu är det dock på gång med en Svenskmärkning även av charkvaror i Sverige.

Hoppas detta kan belysa några av frågorna kring korv i allmänhet och falukorv i synnerhet.

Köttmäng - Vad är kött?

Köttmäng 34% kan man läsa på korvförpackningen man just greppade i kyldisken. Vad betyder det? Att korven innehåller 34% grytbitar? ...och hur mycket fett är det egentligen i korven? Vadå socker? Korv behöver väl för böfvelen inget socker. Jag har tänkt ta upp några vanliga funderingar kring korv och charkvaror och hoppas kunna sprida lite ljus över läget. Jag kommer börja med kötthalt/köttmängd och kolla lite på olika råvaror som kan användas till korv.

Körsbärsmarmelad med Amaretto

Annika som driver bloggen Smaskens gjorde ett inlägg för några vecka sedan där hon premierade en körsbärsmarmelad. Jag tycker ju mycket om körsbär och har gjort körsbärssylt några gånger med gott resultat som jag skrivit om tidigare. Nu tänkte jag ta det ett steg till och göra marmelad......jag har aldrig gjort marmelad.

Tydligen måste det finnas pektin. Körsbär innehåller låga halter av pektin. Frysta körsbär innehåller lägre halter av pektin. Frysta lättsockrade körbär innehåller tydligen nästan noll pektin. Pektin. Pektin. Pektin. Punkt. Detta eviga pektin och dess magiska kraft.

Det blev helt enkelt att köpa pektin. Sååååå, jag har köpebär med köpepektin med köpesocker och köpeamaretto. Blir det verkligen en hemmagjord marmelad då? Jag har ju inte heller glasblåst mina egna burkar utan det är begagnade köpeburkar. Inte heller har jag tappat några träd på gummi för att göra tätningsringar till nämnda handblåsta (ickeexisterande) burkar. Ja ja.

500g     Körsbär
350g     Socker
2-3 skvätter Amaretto (efter behag)
1/3 påse pektin av samma sort som jag använde

Koka bär och socker. Det är tydligen helt förkastligt att ha i socker innan pektin när man kokar marmelad fick jag se på min köpepåse men jag tänkte att jag har ju köpebär så det måste ju bli som i mattematik att minus gånger minus blir plus? eller två fel blir ett rätt så jag tippade i min Amaretto och kokade en stund och sedan rörde jag ner pektinet.

Nu tog det fart, jäklar. Marmeladen blev plötsligt väldigt....ja, marmeladig. Segnade fort och blev mörkare. Av från spisen och plockade ut mina burkar som stått i ugnen på 100 grader och öste upp. På med locket och ner i diskho och spolade upp kallvatten upp till strax under locket och sedan sätta sig och se på tv och vänta på ploppet från locket.

Efter ett dygn i kyl visade det sig att jag gjorde skitbra marmelad. Det var hur god som helst. MEN, jag skulle hackat bärena innan jag kokade dem. Det blev lite onödigt stora bitar när man har hela polska köpebär tydligen. Sen kanske, kanske, eventuellt det skall vara så att man har i pektinet först för då kanske, kanske, eventuellt marmeladen inte blir grynig heller. Men bara kanske.

Bilder på marmeladen är bara att glömma. Tänk er mörkröd gojja med bärbitar i så är ni rätt nära. Den är iaf. skitgod på rostat bröd eller nybakad baguett.

Körsbärssylt - en lös, söt variant.

Om du börjar såhär...

Ett favoritrecept jag plockat upp ur Vår kokbok och modifierat lite. Receptet föreskriver färska bär där man pillar ur kärnorna med ett utvikt gem varpå man krossar kärnorna och tager tillvara mandeln inuti som skall hackas och tillsättas sylten. Efter att ha gjort denna sylt både med och utan mandlarna så är det avgjort godast med. MEN, det är tidernas skitjobb att pilla kärnor för att inte tala om att skörda mandlarna. Att krossa skalet på kärnan utan att krossa mandeln är snudd på omöjligt och får man snedträff på kärnan i morteln far den iväg med ljusets hastighet och grannen undrar vem som skjuter skarpt, that is om man inte lyckas pricka sig själv i ögat med efterföljande läkarbesök som tack.

...så bör du uppnå detta...

Därför har jag gjort det lite enklare för mig. Nej, bären är inte nyplockade ur det egna trädet. Dom är polska, frysta som funkar lika bra om man nu inte nödvändigtvis måste riskera synen för att komma åt de åtråvärda mandlarna. Lagom mycket: 1 kg Körsbär 4-6 dl Socker 1/2 dl Vatten Koka hela klabbet lite försiktigt tills bären sjunker i saften. Slå upp i rena, varma burkar. Sätt på locket och ställ i kallvatten och låt stå tills du hör locket ploppar till.

...och kan avnjuta på detta vis.

Bruschetta - som man vill att den skall vara

Mästerlig Bruschetta

Mitt förhållande till Bruschetta har varit lite si och så. Jag gillar konceptet för det säger sig självt att det borde vara gott men efter många klåpiga krögares tafatta försök med att servera mig denna rätt började jag tappa tron. Sen blev jag serverad underbar Bruschetta på en restaurang i Ao-Nang, Thailand av alla ställen. När jag nu stå och småpulade i köket så konstaterade jag att jag ju hade alla ingredienser så jag gjorde ett försök.

Jag hade:

Surdegsbröd på vete
Olivolja
Vitlök
Tomat
Basilika
Salt
Svartpeppar
Citron

Tag ur kärnorna ur tomaten och skär tomatköttet i lagom stora(små) bitar. Hacka i en lagom mängd basilika. Salta, peppra och pressa i en liten skvätt citronjuice. Blanda och låt stå till sig en stund. Rosta brödet i torr grillpanna på mellanvärme. När du är nöjd med rost tag upp brödet och ringla över olivolja. Skala ochh dela vitlöken och gnid mot bröds yta. Ta dig nu tid att ta ett djupt doftande för det luktar underbart.

Täck brödet med tomat landningen och ringla över ytterligare lite olivolja. Smaklig spis, för det är det.

Oxfilé alá kaos

Denna rätt serverades på en mytisk herrmiddag för sisådär 5 år sedan, faktiskt den sista sedan dess tyvärr. Tre tappra slavade i köket en hel dag för att preppa detta för 12 pers fast då hade vi fler rätter att se till och detta tar inte så länge att skapa bara man förjobbar duchessen lite. Hittade igen en bit mör oxfilé som verkade passa mig/oss. Den fick åka med hem från affären.

Rödvinsåsen kommer ursprungligen från kockarnas kalender. En ypperlig kokbok med grunderna till matlagning på alla områden men främst innom svensk matkultur. Boken var ett sammarbete mellan Arla och gud vet vad men det var ett 10-tal av sveriges största kockar som bidrog med var sitt kapitel. Den delades ut till alla landets elever på restauranprogramet någonstans åren 97-99 eller så. Finns både som pärm med lösblad och som pocket. Jag har versionen med lösblad vilket är smidigt för den ligger uppslagen men den är rätt så klumpig, fördelen är att man kan sätta in egna papper i den med noteringar eller recept osv. Kockarnas kalender var så gott som omöjlig att få tag i så jag har inga råd om du vill lägga vantarna på ett ex. Jag bytte till mig en av en lärare på en gymnasieskola som hade några överex. kvar.

Pommes duchesse

Skala, koka potatis och pressa i rymlig skål. Riv samma volym cheddarost som du har potatis blanda med det varma potatispresset. Knäck i ett par ägg och häll i hackade svarta oliver samt riv i ruccolan. Salta och peppra. Blanda hela härligheten till en smet som man sedan slår upp i en form med ett smörpapper emellan. Tryck åt väl för att bli av med luft och ställ i kylen. Skär i 5cm skivor och baka i ugn 175 grader tills ytan är krispig och gyllene.

Så här fin är den innan bakningen.

Rödvinsås
Soutera 3-4 finhackade charlottenlökar och häll på 1dl rödvin. Reducera till hälften är kvar. Slå på 6dl kalvbuljong och lägg i en kvist timjan, en bit rökt svål, ett lagerblad och 5 krossade vitpepparkorn. Koka ner tills 5 dl återstår. Red med arrowrot och blanka av med en klick smör innan du silar av.

Oxfilé
Stek i smör och olja tills fin färg, vänd. Salta och peppra rikligt medans du steker andra sidan och lägg sedan en extra klick smör i pannan som du när den har smält öser filén med tills den har fin färg. In i ugn ca 130 grader tills kärnan är 65 grader.

Sen gör du en fin såsspegel på en varm tallrik och så...

...tappar du oxfilén i den förbannade såsspegeln så att densamma gör kaos av hela köket som du just tillbringat de senaste panikartade minutrarna med att torka och diska så att hela rätten (och köket) ser ut som en bilolycka. Lägg sedan på din pommes duchesse och ät med god aptit.

10 timmars högrev

Brun men god?

Efter att ha läst om smaskens 10-timmars kalvbog i öl så tänkte jag köra något liknande som jag funderat på ett tag. Jag köpte en bit fin högrev i butiken och som av en händelse så hade vi även märgben för tillfället så det åkte också med och sen var det game-on.

Märgben
Högrev
Lök
Vitlök
Timjan
Lagerblad
Selleri
Rödvin

Grädde
Mjöl

Något sådant här borde det se ut innan du skjutsar in det i ugnen

Baka märgbenen i 200 grader, 20 minuter. Salta och peppra båda sidor av högreven och lägg i ugnsäker form granne med dom bakade märgbenen. Flytta in lök, vitlök, selleri och timjan i kvarteret och häll över rödvin. Jag använde bara 3-4 dl och det verkar ha varit för lite. Häll på så det täcker, det kommer jag göra nästa gång. Täck med aluminiumfolie. Ställ hela härligheten i ugnen på 80-90 grader och gör något annat i 8-10 timmar.

Plocka upp köttet och lägg åt sidan. Sila ifrån grönsakerna och plocka bort lagerblad och timjan. Skaka 1 dl grädde med 1 msk mjöl och slå i såse. Koka lite smått och smaksätt. Med salt och peppar. Lägg tillbak kött och grönsaker och ät med kokt potatis och svartvinbärsgele.

Ugnsbakad bringa med potatismos och smörslungat grönt

Enkelt och gott - två av mina favoriter

En bit rimmad oxbringa var på väg ut ur datum i butiken och i stället för att kasta den så köpte jag med mig den hem. En god rustik rätt som är väldigt wysiwyg.

Lägg bringan i en ugnssäker form och täck formen med folie. Baka i ugn 200 grader i 1-2h beroende på storlek. Kontrollera med sticka när köttet är mört. Plocka av folien och låt bringan gå utan folie ytterligare 30 minuter.

Gör ett mos med klumpar, mycket smör och lite muskot samt grädde salt och peppar. Rör en vit sås genom att bryna lite smör och tillsätta vetemjöl så det klibbar sig och späd sedan med mjölk och grädde. Smaka av med salt och peppar och ta med spadet som finns i ugnsformen efter bringan. Grönsakerna kokas till dom är lagom (?) varpå man smälter smör i en kastrull och kastar tillbaka avrunna gröna och kastar runt så allt täcks av ett lager smör. Strö över flingsalt och mal svartpeppar över. Svårare var det inte.

Ser för jävligt ut men oj så gott

Snapsanjovis - förmodligen världens sämsta bild men jag har inte arrangerat en död människa för att fåt till den iaf.

Ok. Detta är inget jag har kommit på själv utan jag har helt enkelt hittat receptet i Mannerströms kokbok "Husmanskost". Det är enkelt att göra och väldigt gott ihop med stark ost. Lite som ett snack, ingen direkt side-dish då jag inte kan se vad det passar ihop med förutom lite annat gott och kallskuret som jag äter det ihop med just nu.

Vad behöver man då.

1 burk Ansjovis
1/2      Rödlök
1 st     Vitlöksklyfta
2 msk  Olivolja
1/2 msk Rödvinsvinäger
Peppar

Häll av spadet och lägg ansjovisen på ett litet fat. Blanda olivolja med rödvinsvinäger och smaka av med peppar. Hacka rödlök och vitlök fint och blanda med oljan och vinägern och häll slutligen över ansjovisen. Låt ansjovisen dra en stund och ät på knäckebröd med stark ost eller bara rakt av som den är.

Det här var något jag inte trodde på men nu är jag helt såld. Prova du också.

Kan en korv innehålla mer än 100% kött?

Efter larmrapporter i bland annat lill-pravdan så måste jag ta upp det här med kötthalter/köttmängder lite kort.

I denna originalartikel har då en man anmält en korv till KO för att pröva frågan om man verkligen kan ha en korv med mer än 100% kött.

Kan en korv då innehålla mer än 100% kött? Nej, naturligtvis inte. Men när %-andelen kött passerar 100 så anges den som "mängd använd till färdig produkt". Det som tillverkaren här i artikeln gjorde fel var att skriva fel i sin ingrediensförteckning. Han skrev 104% kött när han skulle skrivit "till 100 g färdig vara har använts 104 g kött"

Hur kommer sig detta då. Jo, korv lättnar under produktion tex. genom rökning eller torkning. Vatten dunstar och kötthalten stiger. När den passerar 100% så anges istället hur många gram kött som användes för att skapa 100 gram färdig produkt.

Lite som det står på ketchup. "Till ett kilo ketchup användes 3kg tomater". Eller som russin. Till 500gram russin användes 4kg vindruvor.

Till att börja med så är riktlinjerna för köttmängdsberäkningar helt uppåt väggarna då även fett och bindväv räknas som kött upp till vissa fastställda gränsvärden.

För fläskkött gäller 30% fett och 25% bindväv
För däggdjur utom kanin och svin gäller 25% fett och 25% bindväv
För fågel gäller 15% fett och 10% bindväv

Så fläsk III är lika mycket kött som en mager skinka enligt beräkningsreglerna. Fettspäckad högrev är lika mycket kött som ett magert innanlår enligt beräkningsreglerna. Om det sedan används magert griskött och man tillsätter småfläsk så räknas en del av småfläsket in som kött då det fanns ett underskott av fett upp till maxvärdet i hela blandningen.

Om man istället använder magert nötkött och tillsätter småfläsk så får man inte tillgodoräkna sig fettet då det är från ett annat djurslag.

Används dessutom fläsk med svål i produkten så stiger kollagenhalten och ännu mer fett tas upp som kött. Jättebra.

Om vi säger att man tillverkar 2 sorters korvar. Korvarna är identiska förutom att den ena görs på magert fläskkött, småfläsk och kryddor och den andra görs på magert nötkött, småfläsk och kryddor så kommer den korv som är gjord på fläskkött att ha en högre kötthalt/köttmängd. Varför? Sådana är beräkningsreglerna. Klubbade och klara av livsmedelsverket och KCF.

Detta ger i sin tur att om man använder fet billig fläskråvara istället för dyrare magrare köttråvara så blir resultatet en högre kötthalt/köttmängd. Tänk på det nästa gång du köper en falukorv 15kr för 800g i butiken. Ring gärna producentkontakt och hör med dom hur stor andel av köttet som ingår i produkten som är nötkött när det står både fläsk- och nötkött i ingredienslistan. Jag har utfört räkneexempel där en och samma falukorv skiljer sig från 53-68% kötthalt/köttmängd och då är mängderna

Därför är aldrig kötthalt eller köttmängd ett kvalitetsargument. Man vet helt enkelt inte vilka råvaror som använts och har således för lite information för att bedömma saken.

Salsicca Fritta - fast ändå inte

Notera dillen som far slängde på för fotot

Vi (jag och pappa) smakade en underbar Salsicca på Passion för Mat. Jag kommer inte ihåg vad företaget hette men den var alldeles underbar. Rätt smak och saftig och god. Såldes rå i en snurra längst ner i hörnet vid Ölandshörnan.

Vi tänkte nu att vi skulle slå oss på en salsicca och började gräva runt i böcker och texter. Dels så hade vi ett grundrecept som involverade en neutral emulssion. Vi orkade inte riktigt trixa med den biten så vi hittade ett recept där Floyd var i Italien och gjorde salsicca och där fanns en annan köttsammansättning men kryddningen var inte lika lovande så vi tog kryddorna från recept nummer ett och köttet från Floyd och receptet blev enligt följande:

5 kg Inre läggmuskel

4 kg Skinkputs

1 kg Karréspäck

10 g Brödkummi

20 g Vitpeppar

20 g Svartpeppar

100 g Koksalt

100 g Nitritsalt

Köttet maldes på 8mm skiva och blandades med salt i blandaren varpå späcket maldes på 5 mm skiva och tillsattes när köttet fick lite bindning. Sen pytsade vi i kryddorna och lät hela smeten gå tills den var väl(?) blandad.

Smeten stoppades i svintarm 30/32 och sedan rökades en del, en del förvälldes och en del skall torkas.

Nystoppad och klar - denna skall få torka

Den korv som förvälldes smakade väldigt bra när vi stekte den och sammansättningen av kryddor var bra men köttsammansättningen var nog fel för den blev för köttig och inte så saftig som den vi provade på mässan. Troligen var det för magert kött då skinkputs och läggmuskel innehåller typ noll fett.

Den varmrökta modellen smakade väll.....korv typ. Varken bra eller dåligt. Inget att jubla över.

Och om dom skulle nå en butik skulle det se ut såhär:

Ingredienser: Fläskkött, salt, vitpeppar, svartpeppar, kummin, Konserveringsmedel E250

Köttmängd: 98/100gr  Fett 14%

Näringsvärde per 100g

Energi          197 Kcal
Protein           18 g
Kolhydrat        0 g

Nu ser man att fetthalten är 14% men det är inget fett i innehållsförteckningen, hur kommer det sig? Jo för att fettet "äts" upp utav det magra köttet så det behöver inte deklareras. I denna korv är det ett underskott av fett på 28% mot vad man kan ha i den innan fettet måste delkareras som fett från gris. Hur det funkar? Ja, det har jag tänkt göra en artikelserie om längre fram. Det jag kan säga såhär långt är att det är inte vad det verkar och ta inte köttmängd/kötthalt för en garant för kvalitet.

Utvärdering: Kryddningen var bra men köttsammansättningen var fel. Vi skulle nog haft ett fetare kött från början. Kanske karré och sida, vem vet. Vi skulle nog också ha kört köttet ihop med salt längre i blandaren så man får en riktigt fin bindning innan man tillsätter fettet vilket vi tydligen inte lyckades med för det finns bevisligen tillräckligt med protein.

Betygsmässigt skulle jag ge den förvällda en 3 med möjlighet till en 4 efter korrigering med köttet och den varmrökta en 2, inte ens medel. Den torkade får vi se om några veckor.

En lätt escape fredag kväll - Ubåten

En sådan här goding blir resultatet

Jag är glad ägare till "Den amerikanska kokboken". Däri hittar man en massa onyttigheter från landet i väst. Många goda rätter och en killer Guacamole men den får bli en annan gång. Nu är focus på en livlina vi här hemma ringer till när dagen blivit lång och kvällen sen. Ubåten eller Dagobertmackan som den också heter och eftersom grunden är tresovlat här så körde vi all-in och mackan blev niosovlad. Eftersom jag arbetar på ett charkuteri med tillhörande charkuteributik så har jag ju fördelen av att enkelt kunna slinka in och röva bort några skivor kallskuret innan butiken stänger för dagen.

Till varje macka behövs:

1 Ciabatta
Smör
Nisses senap (stark, söt, slät)
Majonäs
Stark ost (18 månaders Präst i vårt fall)
1 blad Isbergssallad
Skivad tomat

2 skivor Rökt skinka (Helmuskel så klart)
4 skivor Salami
Stekt bacon

Dela chiabatta och smöra båda över- och underdel. Bred senap på underdelen och majonäs på överdelen. Lägg sedan på bottendelen salladsbladet, rökt skinka, tomat, salami, ost, bacon sen lägrar du locket på.

Nu är du klar och denna macka är en fantastisk avvägning mellan olika smaker. Att ringla olivolja på innan locket visade sig vara en riktig höjdare så i sista änden blev det tiosovlat med men måttfullhet är väll inget jag strävar efter när det kommer till mat så...

En ny bekantskap - Olivolja

För ett tag sedan var jag på restaurang Barrique i Göteborg. Där bler vi framställda en korg med bröd med en kopp olivolja. Vi rös lite för vår erfarenhet av olivolja är den man köper på ICA. Jamie Oliver och gud vet alla tv-kockar håller på med olivolja och den är ju bara "amazing". Olivolja i min mun smakar bara damm och äckel, som om den är gammal vilket den ofta blev i mitt skafferi.

"Bara lite olivolja och citron så har du "the most amazing sallad dressing" - eller en sallad som man kan tchucka i soporna.

Sak samma. Vi doppade brödet lite i olivoljan och jäklar vad gott det var. Det var ju inte alls samma härskna skräp som man köper i butiken. Gräsig och god med minne av gröna bananer men inte alls besk eller pepprig eftersmak. Nu började jakten - vi skall ha tag i en bra olivolja. Ja, sen försvann minnet och jakten ebbade ut i ingenting, tills min far kom med en gåva.

Det var en jättesnygg flaska i keramikgods i regnbågens alla färger med prima italiensk olivolja från Frantoio Muraglia

Denna olja är så jäkla god att jag har den på allt. På pizza är den kanon. Fruktigheten blir sammetslen när man häller den över en varm pizza.

Jag har inte sett den någonstans i Sverige men jag har fått nys om att den importeras av Kryddhuset i Ljung och efter att ha letat lite så kostar den typ 48$ hos Dean & DeLuca

Tillägg: Jag har nu hittat en ev försäljningskanal och den kommer att finnas hos http://www.designfood.se/ och dom är i nuläget ensamma om den i Sverige.

Oxfilémåndag

Oxfilé med klyftpotatis och tomatsås - enkelt och gott

Oxfilé på en måndag? Är människan galen? Njae, 2 skivor svensk filé kostade 100kr vid ett kilopris på 379kr. Eftesom vi bor på landet så finns det sådana priser. Ihop med 5 potatisar och en tomatsås så stannar portionspriset på runt 65kr och det klår ju hämtpizza eller korvkioskmat och är både godare (nähä?) och nyttigare.

Du behöver:
2 skivor Oxfilé
Potatis
Tomatsås


Skala och klyfta potatisen och olja en långpanna och släng in alltihop i ugnen på 150 grader ca 20-30min. Salt på slutet till önskad smak.

Hetta upp stekpannan och lägg i stor klick smör och lite neutral olja. Stek filén på ena sidan till fin stekyta. Vänd på bitarna och mal över svartpeppar och salt, ganska rikligt. Lägg i en rejäl klick smör till och ös köttet. När nu båda sidor har fin stekyta lägg över köttet i en ugnssäker form, montera köttermometer och kör i ugnen ihop med potatisen 150 grader till 65 grader kärntemperatur för en läckert rosa munsbit.

Servera tomatsåsen som du hade över från pizzan du gjorde i helgen. Underbart enkelt och gott och som sagt, billigare än hämtpizza.

Veterinärens nattmacka - My way

Vi var på ett studiebesök för något år sedan hos Slagter Munch i Skagen. Dom gör en kallrökt skinka som är stor i Danmark nämligen Skagenskinka. Ett litet charkuteri i Skagen där personalen arbetar i fickan på varandra och alla kylrum är upprättade med otrolig precision. Varje låda hade sin plats som sedan återspeglades på en whiteboardtavla utanför just för att hålla reda på vad som fanns i kylen. Sak samma. Skinkan föll mig inte i smaken, det gjorde däremot smørrebrøden som bjöds ihop med en Hof och den lille i fikarummet.

Så idag ringde bageriet och meddelade att dom gjort danskt rågbröd och vi köpte några limpor. I samma veva kom jag på att vi just gjort bakad pastej och saken var biff.

Nu glömde jag gelén på jobbet och hade ingen rödlök så min macka blev enligt följande:

1 skiva Rågbröd
1 tjock skiva Bakad pastej
2 skivor Bacon
1 skiva Kokt saltkött

Stek bacon i smör. Ja, bacon är fett men stek i smör och lägg sedan på papper medan du steker din centimetertjocka skiva bakad pastej. Smöra rågbrödet och lägg pastejen varm på mackan så smöret smälter. Lägg på saltkött och sist bacon. Toppa med inlagd gurka (och gelé samt några skivor rödlök om du har)

Nu har du tidernas macka. En verklig favorit.

Pulled pork - En annan variant

Vi var ett gäng som drog iväg till Rally Sweden. Då behöver man lite stadig käk i skogen och det behöver vara lättlagat och enkelt att äta - pulled pork svarar upp på den beställningen men behöver ju göras i förväg så man bara kan värma i kronans kokkärl över öppen eld.

Orginalreceptet plockade jag från Simply Recipes och efter diverse ändringar så blev det detta.

1,5kg         Benfri Karré, gärna lättrökt
1 st            Stor gul lök
6 st            Vitlöksklyftor
10 Skivor  Grön Jalapeno på burk (sådan man hittar i Taccos avdelningen)
2 msk        Chipotlesås av ICAs egna märke
1 msk        Tomatpuré
2 tsk          Dijonsenap
1 dl            Vitvinsvinäger (Mesa inte, ger bra smak)
1 tsk          Paprikapulver av god kvalitet
1 dl            Heinz ketchup (Funkar inte med någon annan än Heinz, Felix kan hålla sig till pannkakor - PUNKT)
2 tsk          Worcestershiresås
1/2 dl         Vitt Råströsocker
1 st             Lagerblad
Salt efter behag

Karrén fick hänga i kallrök i 6 timmar innan användningen

Mixa alla ingredienser förutom karré och lagerblad till en slät sås. Lägg karrén i botten på lämpligt stor gryta. Häll på såsen och lyft lite i karrén så du får sås på undersidan. Nu säger receptet typ 1 liter vatten men jag fick inte plats med mer än 4dl och det blev ju gott så jag skulle inte ta mer.

Nu borde din rätt se ut ungefär såhär

Släng i lagerbladet och puttra under lock tills köttet enkelt faller isär. Ca 2-3h.


Låt köttet svalna i såsen. Plocka upp köttet och riv (pull) isär med ett par gafflar. Reducera såsen tills det ser ut att vara lagom mycket kvar för att bli en kletig röra ihop med köttet. Skapa nämnda röra genom att hälla tillbaka köttet i såsen och veva runt.

Klart. Vi provåt hemma med bara en brödbit och coleslaw men vi har också provat att göra en rulle med Libabröd och i pitabröd osv. Det funkar kanon med allt eller rättare sagt utan allt för man behöver faktiskt inte ha någonting till alls förutom möjligen kall öl och det var så vi fick avnjuta den i skogen på Svenska Rallyt.

Rökning av charkprodukter - Undersökning

I dagsläget rökas uppskattningsvis 80-85% av alla rökta charkprodukter som produceras i Sverige med återskapad rök medans resten rökas på traditionellt vis med rök direkt från spån eller flis. I övriga Europa är förhållandena ungefär det omvända.

Återskapad rök är rök på flaska men ändå inte. Man eldar i något som liknar en kolmila och leder röken i en process där man sedan kyler ner den och späder ut den med vatten och plockar bort vissa skadliga ämnen. Sedan skeppar man dessa vätskor till producenten av charkvaror där kondensatet fylls i en tank som sedan via fina dysor återskapar ett rökmoln i rökskåpet som ger produkterna färg och smak på samma vis som när man skapar rök från flis och spån i direkt anslutning till produkterna. Följ länken för en utförlig information hos livsmedelsverket. För dig som vill läsa på detta mer för att bilda dig en bättre uppfattning innan du svarar så finns Tarber som är en av Sveriges ledande leverantörer av utrustning och kondensat till den svenska marknaden.

Å ena sidan tycker jag att detta inte är riktig rök och man vilseleder då konsumenten, å andra sidan så är ju produkten rökt om än inte med "riktig" rök. Jag tycker dock att konsumenten skall kunna göra ett aktivt val genom att kunna se på produkten hur den är rökt men att sätta "rökarom" i innehållsförteckningen låter väl hårt då det inte är något aromämne som hälls i produkten.

Att pensling, dipping, drenching eller andra sorters tillförd röksmak inte får märkas som "rökt" utan "med smak av rök" eller "med röksmak" är ju en sak och då skall det stå rökarom i innehållsförteckningen.

Svarar på undersökningen gör du här ute till höger. Det skulle betyda mycket för mig att få din åsikt.

Smaktest Kranjska kallrökt

Jag gjorde ju Kranjska Klobasa för ett tag sedan som varmrökades och då hängde jag ett spett i kallröken och fick hänga där i 2 dagar. Nu har det hängt ytterligare 10 dagar och torkat. Den har blivit av med sin råa känsla utvändigt men när man smakar på den är den fortfarande lite, lite rå känsla i mitten. Den har dock skryklat ihop sig rätt så mycket så man får nog stoppa dessa rackare ganska hårt för att få ett bra resultat torkade.

Hur som helst - dom smakade riktigt bra. Vitlökssmaken var väldigt bra. Den smakade vitlök på samma vis som.....ja, vitlök. Den hade den där lite gröna smaken vitlök har, som rå vitlök har. Mycket gott.

Snittytan har en fin röd färg men den är som sagt lite väl skrynklig för att vara snygg men att skiva i smått och äta som tilltugg med en god öl. Övrig användning lämnar jag till fantasin men jag kan tänka mig att den skulle kunna ha i någon korvgryta eller liknande.

Senaste nummret av Köttbranschen

Köttbranschen är en tidning som ges ut av KCF - Kött och Charkföretagen som är branschorganisationen.
Senaste numret av Tidningen Köttbranschen kan du ladda ner om du följer länken. Där finns för allmänheten tidningen att ladda ner som pdf. Det är en intressant tidningen för den som är intresserad av charkuterisidan av livsmedelsindustrin. I senaste numret finns ett par artiklar som tar upp ämnet märkning och presentation av livsmedel och vilka lagar och regler som omgärdar detta. Vad man inte tar upp är undantag ifrån märkningsreglerna. Ingen regel utan undantag.

Det finns också en artikel om Nytorget Urban Deli i Stockholm. Jag är inte bekant med företaget alls men det kan ju vara intressant läsning för dom av er som bor i Stockholmsområdet.

Lite längre bak i tidningen finns en artikel skriven av en forskare vid Lunds universitet som tar upp våra farhågor kring mat. Vi har tydligen aldrig varit så rädda för att äta något som vi är idag och tillsatser verkar vara en av våra största farhågor.

På sidan 33 finns dessutom en liten notis om en ny bok om korv skriven bloggaren bakom Mat och politik

En tidning som man som konsument inte dyker på i hyllan på närbutiken men som kan vara lite rolig läsning för den som är intresserad.

Kvalitetsdebatt för alla - Gratis inträde och fika

Som kickoff till mässan Passion för mat så kommer man att hålla en kvalitetsdebatt. Inträdet är gratis och man bjuder på fika men föranmälan krävs. Anmälan gör man enkelt på Passion för mats hemsida eller klicka dig vidare genom länken till debatt om kvalitetsmat.

Mässan som går av stapeln 25-27 Februari i Eriksbergshallen i Göteborg är ett givet för oss matintresserade. Ta tillfället i akt och ställ dina frågor till penelen.

Bidrag till månadens matutmaning

Ja. Bloggen Kalasgott har ju en matutmaning och februaris tema: Pizza, pasta eller matpaj! Alla baserade på en egenbakad deg.

Pasta har jag aldrig gjort och jag tycker mer om pizza och mindre om paj (om det inte är dessert, då tar jag hellre paj) så jag gjorde pizza.

En bekant ägde en pizzeria så vi polare hängde där en hel del och fick ju även prova ett och annat expriment och efter ett antal after-work-öl med min vän Rahm utvecklade vi en teori om pizza. Den gick ut på att eftersom urpizzan är Margerita så måste grunden till alla bra pizzor vara god deg, god tomatsås och god ost. Detta sätter ju grundsmaken i pizzan oavsett vad du har för övrigt pålägg. Därför...

God deg (1 stor eller 2 små pizzor)
5g          Jäst
1,5 dl     Vatten, ljummet
1/2 tsk   Salt
200g      Vetemjöl
1 nypa    Råsocker
1 msk     Olivolja

Lös jäste i vattnet ihop med sockret. Blanda i mjöl och salt och tillslut olivoljan. Ställ degen i kyl och låt jäsa 6-8 timmar under plasthölje.


God tomatsås (mer än tillräckligt)
Olivolja
1 st       Vitlöksklyfta
1 burk  Krossade tomater
1dl       Vitt vin
1msk   Chipotlesås
1 tsk    Råsocker
Saften av en halv citron
Salt

Fräs vitlöken i olivolja några minuter och tillsätt sedan krossad tomat, vitt vin, citronsaft, chipotlesås och råsocker. Låt såsen puttra ca 20 minuter. Smaka av med salt. Smakar såsen beskt så salta mer.

Låt tomatsåsen kallna. Mixa ej.

Denna tomatsås går att koka frikadeller i eller ha till en god köttbit eller, eller, eller, eller... Jag ni fattar, den går ha till en massa grejer förutom pizza.

Själva pizzan

1 sats deg enligt ovan
1 sats tomatsås enligt ovan
Kallrökt eller lufttorkad skinka, tunnt skivad
Grillad inlagd paprika (Lidel´s är grym)
Marinerad kronärtskockor (Zeta)
Ett par paket Mozarella
Ruccola
Olivolja av hög kvalitet

Häll upp degen på mjölat bakbord och vänd i mjöl så den kan hanteras. Baka ut degen efter bästa förmåga, arbeta inifrån och ut så botten blir tunn och man bygger en kant. Lägg på lagom mängd tomatsås i mitten på pizzan och rör den ut mot kanterna i cirkelrörelser med en sked/slev. Här täcker man nu botten med kallrökt skinka. Tryck ner skinkan i tomatsåsen så man inte får brända kanter på skinkan. Strimla den grillade paprikan och lägg på ihop med kronärtskockor där man bara använder blad och inte botten. Täck hela härligheten med Mozzarella. Nu har du haft ugnen med en plåt i på max (275grader i mitt fall) i ca 10 minuter så den är ordentligt varm. Skjutsa in pizzan på den heta plåten och sänk värmen lite så elementet inte slår på och bränner hela härligheten.

Tag ut när den ser klar ut och toppa med ruccula och strila över en god olivolja. Ät - Njut.

Kranjska Varmrökt smaktest

Nu har jag stekt en av de varmrökta korvarna och jag måste säga att jag är så grymt nöjd. Den blev hur god som helst. Skinnet blev knaprigt och fint och korven släppte ifrån sig lagom mycket fett. God smak av vitlök som inte hänger kvar så värst länge och svartpepparn känns men kunde vart lite mer. De första korvar jag stekte gick åt så fort av panelen (syster och systerdotter) att jag hann inte ens ta en dålig bild på dom så nu på em. stekte jag ett par till och tog den där dåliga bilden =) Dom är aldeles förbannt goda faktiskt.

Den kallrökta varianten...

Kranjska Klobasa i kallröken - rökbädd av alspån

Den kallrökta varianten hade fått hyffsad färg men kändes fortfarande lite rå så den får gå ett dygn till. Sen får den nog torka i en vecka innan det är dags.

Kranjska Klobasa

Receptet har jag hittat hos salsus.se och för att komma till orginalreceptet klickar du här. Korven gjorde jag själv ihop med min bror.

6kg           Fläsk II 20-23%

1kg           Nöt II 10%

1,8kg        Späck         
180g         Salt (Vi använde 50/50 vacumsalt/nitritsalt)
18st          Vitlöksklyftor, pressade

30g           Svartpeppar

4,5dl         Vatten

Vi malde kött och späck på 5mm skiva varpå vi blandade kött och salt tills vi fick bindning i smeten varpå vi tillsatte det malda späcket. Kryddorna åkte i och vi tyckte smeten blev bra tjock men det var för att vi glömt vattnet så det fick också vara med. Blandaren var fortfarande för stor för en så liten sats så lite handarbete igen och det var lite besvärligt att få späcket att blanda sig som vi ville men trägen vinner.

Upp i sprutan och sprutade denna i svintarm 30/32. Knöt längder om 10-15cm.

Ett spett förvälde vi ihop med Nürbergerkorvarna, ett spett hänger i kallröken och skall så göra tills jag tycker dom är dugliga och skall sedan lufttorkas. Tre spett varmrökades och värmdes till 72 grader i kärntemperatur.

Hur blev dom då? Bra. Mycket bra. Inte så mycket vitlökssmak som man skulle kunna tro. Otroligt saftiga och goda. Varianten som förvälldes blev väldigt bra. Den varmrökta var OK kall men vi får köra stekprov i kväll.

Skulle denna korv köpas i butik skulle det se ut enligt följande.

Ingredienser: Kött från gris 90%, Nötkött 13%, Koksalt, Vitlök, Svartpeppar, Konserveringsmedel E250

Köttmängd: 103/100gr  Fett ca 30%

Näringsvärde per 100gr:
Energi       330 kcal
Protein        16g
Kolhydrat     0g

Även denna korv ett underskott av fett enligt beräkningsreglerna. Vatten behöver inte deklareras för denna är mer torkad så vattnet torkade bort, därav högre kötthalt. 103/100gram tänker du. Ja, det har gått åt 103gr köttråvara för att göra 100gr färdig korv. Det funkar lite som druvor blir russin eller som tomater blir ketchup. Man har använt mer insatsvara än vad som blev färdig produkt.

Utvärdering: En mycket god korv. Stark vitlökssmak utan att vara någon riktig kraft i. Korven är inte stark men smakrik. Har hittills bara smakat den förvällda och den varmrökta har smakats kall och är helt ok. Den kallrökta får jag återkomma till och jag skall prova att steka den varmrökta i kväll och hoppas på bra resultat.
Betyg: 4

Nürnberger Rostbratwurst - En smal Thüringer?

Receptet har jag hittat hos salsus.se och för att komma till orginalreceptet klickar du här. Korven gjorde jag själv ihop med min bror.

9kg           Fläskkarré (Vi använde sugga)
1260g       Is (Vi använde iskallt vatten)
180g         Salt (Vi använde 50/50 vacumsalt/nitritsalt)
23g           Vitpeppar
6g             Muskotblomma mald
12g           Mejram
3g             Rivet, torkat citronskal (Vi körde på 15g färskt)

Vi malde köttet på 3mm skiva varpå vi blandade kött och salt tills vi fick bindning i smeten. Sen hällde vi på kryddorna och sist spädning med vatten. Blandaren var för stor för en så liten sats så lite handarbete fick till innan allt hade blandats ordentligt men men...

Upp i sprutan och sprutades i fårtarm 21/23. Vi gjorde några olika varianter. En knöt vi bara av ca 10cm korvar men det blev för tråkigt så då flätade vi dom som långa prinskorvar och så ville vi ha några i wienerformat men brorsan hade nog sniffat lite mycket på kryddorna för korvarna blev 30cm och rymms inte i stekpannan. Sak samma.

Sen förvällde vi korvarna i ånga 80 grader ca 16 minuter vilket var för länge. Dom blev bra men lite väl hårda. Kylning i vattenbad ca 5 min och sedan in i kyl.

Hur blev dom då? Jo, dom blev goda. Jag skulle vilja säga att man skall steka dom hårt eller grilla dom så skinnet blir krispigt. Lite för lite salt. Smaken var inget fel på men tålde mer salt samt att mer salt hade nog gjort korven mindre grynig.

Hur blir då innehållsförteckningen? Skulle denna korv köpas i butik skulle det se ut enligt följande.

Ingredienser: Kött från gris, Vatten, Koksalt, Kryddor (citron, mejram, muskotblomma) Konserveringsmedel E250

Köttmängd: 91/100gr  Fett ca 22%

Näringsvärde per 100gr:
Energi       260 kcal
Proten        14,5g
Kolhydrat     0g

Nu har denna korv ett underskott av fett. Hurdå underskott av fett. Jo, lagstiftningen som reglerar köttmängdsberäkningar tillåter fläskkött med upp till 30% fett och 30% bindväv. Nu använde vi bara ett kött som kanske har en fetthalt på 25%. Detta ger att vi skulle kunna haft i mer fett, fått en billigare produkt fast en högre kötthalt.

Utvärdering: Vi skulle inta använt sugga utan vanligt fläskkött. Eftersom vi minskade mängden nitrit med hälften så blev korven väldigt grå och tråkig och med fläskkött så hade nog korven fått ett ljusare aptitligare utseende. Saltet skulle vi nog för övrigt ökat lite för bättre bindning. Skulle tippa på att vi kunda haft i 200g istället för 180g. Kryddningen var mycket bra. Citronen känns som en ton men inte mycket, mejramen känns den också, mer än citronen och så muskotblomman. Denna muskotblomma. Den känns VÄL. Mucket muskotsmak på denna korv men inte för mycket. Jag tycker om muskot men om det blir för mycket så blir det en lite besk bismak, speciellt med blomma istället för nöt men denna korven ligger på gränsen. Helt klart en god korv men lite surkål till skulle inte skada. Får bli när jag äter den hemma.

Betyg: 3 med möjlighet till en 4 om man korrigerar lite.

Introduktion

Här kommer då första inlägget. Tja. Hej och välkommen.

Jag skulle vilja börja med att tacka Annika som driver smaskens.nu för den hjälp och push som behövdes för att starta en blogg. Efter att länge ha surfat på bla. de bloggar du finner här ute i högerkanten tog jag tillslut mod till mig och startade en egen.

På den här bloggen kommer jag skriva om den matlagning och bakning jag bedriver i hemmet. Jag arbeter på charkuteri och har tillgång till en komplett maskinpark för charktillverkning så jag kommer utföra lite expriment där jag tillverkar olika korvar och charkvaror. Kanske skriver jag lite om vad olika ingredienser och råvaror gör för produkten och hur olika processer påverkar korven. Lite om olika sätta att röka på. Jag kommer att försöka förklara hur man räknar kötthalt/köttmängd på charkvaror för det är verkligen en djungel utan dess like.

Äter jag på restaurang kommer jag troligen att kommentera utfallet av maten här på bloggen - jag är lite kräsen av mig sådär.

Sen kommer jag att försöka ta ett grepp på egenkontroll. Egenkontroll är något som för den oinsatte kan verka knepigt men något som livsmedelsindustrin jobbar med dagligen. För den som skall starta ett livsmedelsföretag av någon sort kommer behöva skapa en egenkontroll och troligen en HACCP-plan vilket verkar oerhört komplicerat från början men jag tänker skriva lite om det iaf. för att någon kanske hittar hit och kan jag hjälpa en enda livsmedelsföretagare till en enklare vardag så är det värt hur mycket som helst.

Om nu inte detta räcker så kommer jag väll kommentera vissa funderingar på allt och inget för sådan är jag.

Så släpp in mig i din läsare eller kom tillbaka någon gång och kolla för det kan ha dykt upp något nytt.