Italiensk korvgryta blev Korv stroganof

Italiensk korvgryta löd dagens recept men det lockade inte. Det var en historia med falukorv, squash, paprika i olika färger som skall kokas i buljong. Här är en bild på receptet. Fy för den lede.



Så vi tog det enda goda med den grytan och gjorde stroganof.

500g Falukorv av hög kvalitet (som inte har något med kötthalt/köttmängd att göra)
1 Gul lök
2 msk Tomatpuré
2 dl Gräddmjölk

Svetta hackad lök i pannan en stund tills mjuk och ställ åt sidan. Strimla falukorven. Vi föredrar att strimla varje skiva på 4 och sedan dela strimlorna så det blir småbitar för mer stekyta. Stek falukorven på medelvärme tills den har fått fin färg och lite krispig yta. Häll på löken och tomatpurén och stek lite till. Häll på gräddmjölk och låt bubbla ihop till önskad konsistens. Smaka av med salt och svartpeppar. För vuxnare smak kan man ta i lite rökt paprikapulver samtidigt som tomatpurén.

Servera med ris, stort glas kall mjölk och en knäckemacka med smör och Port salut.

Vad gäller Kummeln med curry och äpple. Nej säger jag. Ja sade min fru.


- Posted using BlogPress from my iPad

Falukorvstest - En kommentar

Jag fick ett tips och ett falukorvstest som Helsingborgs Dagblad har genomfört. Här finns en artikel som belyser att falukorven ursprungligen gjordes på oxkött, något som idag ersatts med fläskkött till stora delar. Varför? Fläskkött är billigare och räknas upp högre vid beräkning av köttmängd, sen får du dra egna slutsatser.

En liten analys av artikeln

"En falukorv måste innehålla minst 40 procent kött och får som mest innehålla 23 procent fett. Övriga egenskaper som enligt Livsmedelsverket kännetecknar en falukorv är en fast konsistens, svag till tydlig smak av rök, kryddor och salt samt en snittyta som är svagt till tydligt brun–rosa i färgen. Till skillnad från originalet, som bestod av oxkött, får dagens godkända falukorv bestå av gris– nöt– och hästkött, även om det vanligaste är en blandning av nöt och gris."

Detta är de krav som ställs och som "namnskyddet" är sökt på. Detta är för tillfället inne för revision. Vissa tillverkare vill använda gastät tarm för att detta ger längre hållbarhet, detta stoppades dock då korven skall vara rökt och en gastät tarm inte släpper igenom rök till produkten. Vissa använder återskapad rök, det är ju också en sorts rök men konsumenten vet inte hur korven är rökt vilket ju kan tyckas underligt. Den förklaring jag har fått är att konsumenten har ingen nytta av den informationen då de inte har kunskapen att avgöra vilket som är bättre eller sämre. Detta finner jag också underligt då konsumenten kanske iaf. vill kunna avgöra saken själva.

"Fetthalten på de korvar vi testar varierar mellan 19 och 23 procent och köttmängden mellan 48 och 82 procent. Det som kan vara intressant att titta närmare på vad gäller köttmängd är vilken typ av kött som används. I vårt test finns korvar som endast består av griskött eller bara har ett par procents innehåll av nöt."

Man tillsätter ju en del fett fläsk eller småfläsk vid korvtillverkning och så innehåller ju köttet naturligt fett men knappast så mycket att man når så höga siffror eftersom man vid 40% köttmängd troligen har i en hel del vatten och potatismjöl.

"Tittar vi på de korvar där förpackningsdatum finns, blir det också tydligt att hållbarheten varierar, från 25 dagar till 45 dagar i oöppnad förpackning. På falukorvens förpackning bör förutom bäst före–datum även förpackningsdag samt ursprungs– och tillverkningsland framgå. Det kan också vara önskvärt att veta andelen kött och fett samt fördelningen mellan gris– och nötkött. Högst betyg för förpackningen får Coop X–tras korv där samtliga uppgifter anges. Sämst deklarerad är Enebackens falukorv där endast bäst före–datum finns angivet. "

Det är ju lite underligt att inte förpackningsdatum måste stämplas på etiketten också lika väl som bäst-före men så är det ju för alla livsmedelsprodukter. Ett problem är dock att konsumenten blir misstänksam om hållbarheten är för lång. Sen är det är ju som sagt väldigt intressant att veta fördelningen mellan fläsk- och nötkött. Bra korvråvara av nöt är bra mycket dyrare än fläskkött så man får ju en avspegling i priset. Om man så bara har i 1% nötkött så kan man samdeklarera köttet på första plats i innehållsförteckningen. Man kan ju undra varför man ens har i så lite nötkött? Kan det vara för att man kan skriva nötkött i innehållsförteckningen? Det är ju heller inte så märkligt att det inte framgår alls hos vissa tillverkare. Jag vet tex. en tillverkare som deklarerar över 70% köttmängd men fördelningen fläskkött - nötkött är 90 - 10.

Falukorvstestet finns som sammanfattning i .pdf

I artikeln står det att tillverkningsland saknas men det skall enligt lag stå klart vara märkt med anläggningsnummer. Det är den lilla ovala symbolen på förpackningen och står det SE i den så är produkten tillverkad i Sverige. Det säger dock inget om råvarans ursprung. Råvarans ursprung är man inte skyldigt att deklarera. Nu är det dock på gång med en Svenskmärkning även av charkvaror i Sverige.

Hoppas detta kan belysa några av frågorna kring korv i allmänhet och falukorv i synnerhet.

Köttmäng - Vad är kött?

Köttmäng 34% kan man läsa på korvförpackningen man just greppade i kyldisken. Vad betyder det? Att korven innehåller 34% grytbitar? ...och hur mycket fett är det egentligen i korven? Vadå socker? Korv behöver väl för böfvelen inget socker. Jag har tänkt ta upp några vanliga funderingar kring korv och charkvaror och hoppas kunna sprida lite ljus över läget. Jag kommer börja med kötthalt/köttmängd och kolla lite på olika råvaror som kan användas till korv.

Kan en korv innehålla mer än 100% kött?

Efter larmrapporter i bland annat lill-pravdan så måste jag ta upp det här med kötthalter/köttmängder lite kort.

I denna originalartikel har då en man anmält en korv till KO för att pröva frågan om man verkligen kan ha en korv med mer än 100% kött.

Kan en korv då innehålla mer än 100% kött? Nej, naturligtvis inte. Men när %-andelen kött passerar 100 så anges den som "mängd använd till färdig produkt". Det som tillverkaren här i artikeln gjorde fel var att skriva fel i sin ingrediensförteckning. Han skrev 104% kött när han skulle skrivit "till 100 g färdig vara har använts 104 g kött"

Hur kommer sig detta då. Jo, korv lättnar under produktion tex. genom rökning eller torkning. Vatten dunstar och kötthalten stiger. När den passerar 100% så anges istället hur många gram kött som användes för att skapa 100 gram färdig produkt.

Lite som det står på ketchup. "Till ett kilo ketchup användes 3kg tomater". Eller som russin. Till 500gram russin användes 4kg vindruvor.

Till att börja med så är riktlinjerna för köttmängdsberäkningar helt uppåt väggarna då även fett och bindväv räknas som kött upp till vissa fastställda gränsvärden.

För fläskkött gäller 30% fett och 25% bindväv
För däggdjur utom kanin och svin gäller 25% fett och 25% bindväv
För fågel gäller 15% fett och 10% bindväv

Så fläsk III är lika mycket kött som en mager skinka enligt beräkningsreglerna. Fettspäckad högrev är lika mycket kött som ett magert innanlår enligt beräkningsreglerna. Om det sedan används magert griskött och man tillsätter småfläsk så räknas en del av småfläsket in som kött då det fanns ett underskott av fett upp till maxvärdet i hela blandningen.

Om man istället använder magert nötkött och tillsätter småfläsk så får man inte tillgodoräkna sig fettet då det är från ett annat djurslag.

Används dessutom fläsk med svål i produkten så stiger kollagenhalten och ännu mer fett tas upp som kött. Jättebra.

Om vi säger att man tillverkar 2 sorters korvar. Korvarna är identiska förutom att den ena görs på magert fläskkött, småfläsk och kryddor och den andra görs på magert nötkött, småfläsk och kryddor så kommer den korv som är gjord på fläskkött att ha en högre kötthalt/köttmängd. Varför? Sådana är beräkningsreglerna. Klubbade och klara av livsmedelsverket och KCF.

Detta ger i sin tur att om man använder fet billig fläskråvara istället för dyrare magrare köttråvara så blir resultatet en högre kötthalt/köttmängd. Tänk på det nästa gång du köper en falukorv 15kr för 800g i butiken. Ring gärna producentkontakt och hör med dom hur stor andel av köttet som ingår i produkten som är nötkött när det står både fläsk- och nötkött i ingredienslistan. Jag har utfört räkneexempel där en och samma falukorv skiljer sig från 53-68% kötthalt/köttmängd och då är mängderna

Därför är aldrig kötthalt eller köttmängd ett kvalitetsargument. Man vet helt enkelt inte vilka råvaror som använts och har således för lite information för att bedömma saken.

Salsicca Fritta - fast ändå inte

Notera dillen som far slängde på för fotot

Vi (jag och pappa) smakade en underbar Salsicca på Passion för Mat. Jag kommer inte ihåg vad företaget hette men den var alldeles underbar. Rätt smak och saftig och god. Såldes rå i en snurra längst ner i hörnet vid Ölandshörnan.

Vi tänkte nu att vi skulle slå oss på en salsicca och började gräva runt i böcker och texter. Dels så hade vi ett grundrecept som involverade en neutral emulssion. Vi orkade inte riktigt trixa med den biten så vi hittade ett recept där Floyd var i Italien och gjorde salsicca och där fanns en annan köttsammansättning men kryddningen var inte lika lovande så vi tog kryddorna från recept nummer ett och köttet från Floyd och receptet blev enligt följande:

5 kg Inre läggmuskel

4 kg Skinkputs

1 kg Karréspäck

10 g Brödkummi

20 g Vitpeppar

20 g Svartpeppar

100 g Koksalt

100 g Nitritsalt

Köttet maldes på 8mm skiva och blandades med salt i blandaren varpå späcket maldes på 5 mm skiva och tillsattes när köttet fick lite bindning. Sen pytsade vi i kryddorna och lät hela smeten gå tills den var väl(?) blandad.

Smeten stoppades i svintarm 30/32 och sedan rökades en del, en del förvälldes och en del skall torkas.

Nystoppad och klar - denna skall få torka

Den korv som förvälldes smakade väldigt bra när vi stekte den och sammansättningen av kryddor var bra men köttsammansättningen var nog fel för den blev för köttig och inte så saftig som den vi provade på mässan. Troligen var det för magert kött då skinkputs och läggmuskel innehåller typ noll fett.

Den varmrökta modellen smakade väll.....korv typ. Varken bra eller dåligt. Inget att jubla över.

Och om dom skulle nå en butik skulle det se ut såhär:

Ingredienser: Fläskkött, salt, vitpeppar, svartpeppar, kummin, Konserveringsmedel E250

Köttmängd: 98/100gr  Fett 14%

Näringsvärde per 100g

Energi          197 Kcal
Protein           18 g
Kolhydrat        0 g

Nu ser man att fetthalten är 14% men det är inget fett i innehållsförteckningen, hur kommer det sig? Jo för att fettet "äts" upp utav det magra köttet så det behöver inte deklareras. I denna korv är det ett underskott av fett på 28% mot vad man kan ha i den innan fettet måste delkareras som fett från gris. Hur det funkar? Ja, det har jag tänkt göra en artikelserie om längre fram. Det jag kan säga såhär långt är att det är inte vad det verkar och ta inte köttmängd/kötthalt för en garant för kvalitet.

Utvärdering: Kryddningen var bra men köttsammansättningen var fel. Vi skulle nog haft ett fetare kött från början. Kanske karré och sida, vem vet. Vi skulle nog också ha kört köttet ihop med salt längre i blandaren så man får en riktigt fin bindning innan man tillsätter fettet vilket vi tydligen inte lyckades med för det finns bevisligen tillräckligt med protein.

Betygsmässigt skulle jag ge den förvällda en 3 med möjlighet till en 4 efter korrigering med köttet och den varmrökta en 2, inte ens medel. Den torkade får vi se om några veckor.

Kranjska Klobasa

Receptet har jag hittat hos salsus.se och för att komma till orginalreceptet klickar du här. Korven gjorde jag själv ihop med min bror.

6kg           Fläsk II 20-23%

1kg           Nöt II 10%

1,8kg        Späck         
180g         Salt (Vi använde 50/50 vacumsalt/nitritsalt)
18st          Vitlöksklyftor, pressade

30g           Svartpeppar

4,5dl         Vatten

Vi malde kött och späck på 5mm skiva varpå vi blandade kött och salt tills vi fick bindning i smeten varpå vi tillsatte det malda späcket. Kryddorna åkte i och vi tyckte smeten blev bra tjock men det var för att vi glömt vattnet så det fick också vara med. Blandaren var fortfarande för stor för en så liten sats så lite handarbete igen och det var lite besvärligt att få späcket att blanda sig som vi ville men trägen vinner.

Upp i sprutan och sprutade denna i svintarm 30/32. Knöt längder om 10-15cm.

Ett spett förvälde vi ihop med Nürbergerkorvarna, ett spett hänger i kallröken och skall så göra tills jag tycker dom är dugliga och skall sedan lufttorkas. Tre spett varmrökades och värmdes till 72 grader i kärntemperatur.

Hur blev dom då? Bra. Mycket bra. Inte så mycket vitlökssmak som man skulle kunna tro. Otroligt saftiga och goda. Varianten som förvälldes blev väldigt bra. Den varmrökta var OK kall men vi får köra stekprov i kväll.

Skulle denna korv köpas i butik skulle det se ut enligt följande.

Ingredienser: Kött från gris 90%, Nötkött 13%, Koksalt, Vitlök, Svartpeppar, Konserveringsmedel E250

Köttmängd: 103/100gr  Fett ca 30%

Näringsvärde per 100gr:
Energi       330 kcal
Protein        16g
Kolhydrat     0g

Även denna korv ett underskott av fett enligt beräkningsreglerna. Vatten behöver inte deklareras för denna är mer torkad så vattnet torkade bort, därav högre kötthalt. 103/100gram tänker du. Ja, det har gått åt 103gr köttråvara för att göra 100gr färdig korv. Det funkar lite som druvor blir russin eller som tomater blir ketchup. Man har använt mer insatsvara än vad som blev färdig produkt.

Utvärdering: En mycket god korv. Stark vitlökssmak utan att vara någon riktig kraft i. Korven är inte stark men smakrik. Har hittills bara smakat den förvällda och den varmrökta har smakats kall och är helt ok. Den kallrökta får jag återkomma till och jag skall prova att steka den varmrökta i kväll och hoppas på bra resultat.
Betyg: 4

Nürnberger Rostbratwurst - En smal Thüringer?

Receptet har jag hittat hos salsus.se och för att komma till orginalreceptet klickar du här. Korven gjorde jag själv ihop med min bror.

9kg           Fläskkarré (Vi använde sugga)
1260g       Is (Vi använde iskallt vatten)
180g         Salt (Vi använde 50/50 vacumsalt/nitritsalt)
23g           Vitpeppar
6g             Muskotblomma mald
12g           Mejram
3g             Rivet, torkat citronskal (Vi körde på 15g färskt)

Vi malde köttet på 3mm skiva varpå vi blandade kött och salt tills vi fick bindning i smeten. Sen hällde vi på kryddorna och sist spädning med vatten. Blandaren var för stor för en så liten sats så lite handarbete fick till innan allt hade blandats ordentligt men men...

Upp i sprutan och sprutades i fårtarm 21/23. Vi gjorde några olika varianter. En knöt vi bara av ca 10cm korvar men det blev för tråkigt så då flätade vi dom som långa prinskorvar och så ville vi ha några i wienerformat men brorsan hade nog sniffat lite mycket på kryddorna för korvarna blev 30cm och rymms inte i stekpannan. Sak samma.

Sen förvällde vi korvarna i ånga 80 grader ca 16 minuter vilket var för länge. Dom blev bra men lite väl hårda. Kylning i vattenbad ca 5 min och sedan in i kyl.

Hur blev dom då? Jo, dom blev goda. Jag skulle vilja säga att man skall steka dom hårt eller grilla dom så skinnet blir krispigt. Lite för lite salt. Smaken var inget fel på men tålde mer salt samt att mer salt hade nog gjort korven mindre grynig.

Hur blir då innehållsförteckningen? Skulle denna korv köpas i butik skulle det se ut enligt följande.

Ingredienser: Kött från gris, Vatten, Koksalt, Kryddor (citron, mejram, muskotblomma) Konserveringsmedel E250

Köttmängd: 91/100gr  Fett ca 22%

Näringsvärde per 100gr:
Energi       260 kcal
Proten        14,5g
Kolhydrat     0g

Nu har denna korv ett underskott av fett. Hurdå underskott av fett. Jo, lagstiftningen som reglerar köttmängdsberäkningar tillåter fläskkött med upp till 30% fett och 30% bindväv. Nu använde vi bara ett kött som kanske har en fetthalt på 25%. Detta ger att vi skulle kunna haft i mer fett, fått en billigare produkt fast en högre kötthalt.

Utvärdering: Vi skulle inta använt sugga utan vanligt fläskkött. Eftersom vi minskade mängden nitrit med hälften så blev korven väldigt grå och tråkig och med fläskkött så hade nog korven fått ett ljusare aptitligare utseende. Saltet skulle vi nog för övrigt ökat lite för bättre bindning. Skulle tippa på att vi kunda haft i 200g istället för 180g. Kryddningen var mycket bra. Citronen känns som en ton men inte mycket, mejramen känns den också, mer än citronen och så muskotblomman. Denna muskotblomma. Den känns VÄL. Mucket muskotsmak på denna korv men inte för mycket. Jag tycker om muskot men om det blir för mycket så blir det en lite besk bismak, speciellt med blomma istället för nöt men denna korven ligger på gränsen. Helt klart en god korv men lite surkål till skulle inte skada. Får bli när jag äter den hemma.

Betyg: 3 med möjlighet till en 4 om man korrigerar lite.