Lammrulle med vitlök och rosmarin

Jag styckade lamm förra veckan. Närmare bestämt 4 stycket varav ett var till mig och min bror att dela på. Lamm blir ju inte så himla mycket av. Det blir en par stekar, en sadel, ett par slaksidor. Möjligen kan man ta en bogstek på några hekto och sedan blir det i ärlighetens namn bara kokkött på hela framparten. Det folk oftast är intresserade av är stekar och sadel eller kotletter varför man står med slaksidor och framdelsköttet kvar som försäljare och då är det bra att man har bla. detta recept att ta till. För denna lammrulle eller rullade lammbringa är bara för bra.

 Slaksida/lammbringa och den lilla är det benfria revbenet

Man tar sin slaksida utan ben och brosk och så tar man det urbenade revbenet och lite putsbitar. På bilden ser ni étt ljusare parti på slaksidan i form av en trekant. Här är sidan lite tunnare och då passar det bra att lägga revbenet här för att få lite mera rulle så att säga. Putsbitarna kan man använda till att fylla upp områdena där revbenen och brosket en gång satt.



Kryddningen är väldigt enkel - Salt, svartpeppar, rosmarin, vitlök och olivolja

 Nu ser ni vart och hur man placerar köttet från revbenet. Kryddningen är väldigt enkel. Ett tunt lager salt över hela biten, några varv med pepparkvarnen, rosmarin efter behag och så tilltryckt, finhackad vitlök samt en slurk olivolja. Krydda slaksidan innan du lägger på revbensköttet och krydda lite till. Rulla nu slaksidan bakifrån dvs. från den ändan där revbenen inte satt så får du en fin rulle när du är färdig. Rulla den tight och knyt den med ett steksnöre.



Nu borde din rulle se ut något liknande denna.

Nu är din rulle klar för ugnen. Lägg rullen på ett galler mitt i ugnen och ställ in en långpanna under som fångar upp fettet. Här i skall potatisen tillagas. Ugnen körde jag på 140 grader i ca 3 timmar men det är ju efter tycke och smak. Man kan gå upp lite i temperatur på slutet så ytan krispar till sig. Klyfta tvättat potatis med skal och koka dessa ca 5 minuter och slå av vattnet. Låt potatisen ånga av och hysta sedan in potatisen på långpannan när det är ca 30 minuter kvar på rullen så potatisen får gotta sig i fettet. Strö över lite rosmarin på potatisen. Sen är du klar.

Enligt denna setup

 Nu glömde jag helt att jag hade tänk blogga den här rätten så det fick bli en efterbild på det som blev kvar efter att tre personer hade ätit så fyra hade varit lagom.



Fettet på brädan avslöjar väll något men man får se det som extra

 

Salsicca Fritta - fast ändå inte

Notera dillen som far slängde på för fotot

Vi (jag och pappa) smakade en underbar Salsicca på Passion för Mat. Jag kommer inte ihåg vad företaget hette men den var alldeles underbar. Rätt smak och saftig och god. Såldes rå i en snurra längst ner i hörnet vid Ölandshörnan.

Vi tänkte nu att vi skulle slå oss på en salsicca och började gräva runt i böcker och texter. Dels så hade vi ett grundrecept som involverade en neutral emulssion. Vi orkade inte riktigt trixa med den biten så vi hittade ett recept där Floyd var i Italien och gjorde salsicca och där fanns en annan köttsammansättning men kryddningen var inte lika lovande så vi tog kryddorna från recept nummer ett och köttet från Floyd och receptet blev enligt följande:

5 kg Inre läggmuskel

4 kg Skinkputs

1 kg Karréspäck

10 g Brödkummi

20 g Vitpeppar

20 g Svartpeppar

100 g Koksalt

100 g Nitritsalt

Köttet maldes på 8mm skiva och blandades med salt i blandaren varpå späcket maldes på 5 mm skiva och tillsattes när köttet fick lite bindning. Sen pytsade vi i kryddorna och lät hela smeten gå tills den var väl(?) blandad.

Smeten stoppades i svintarm 30/32 och sedan rökades en del, en del förvälldes och en del skall torkas.

Nystoppad och klar - denna skall få torka

Den korv som förvälldes smakade väldigt bra när vi stekte den och sammansättningen av kryddor var bra men köttsammansättningen var nog fel för den blev för köttig och inte så saftig som den vi provade på mässan. Troligen var det för magert kött då skinkputs och läggmuskel innehåller typ noll fett.

Den varmrökta modellen smakade väll.....korv typ. Varken bra eller dåligt. Inget att jubla över.

Och om dom skulle nå en butik skulle det se ut såhär:

Ingredienser: Fläskkött, salt, vitpeppar, svartpeppar, kummin, Konserveringsmedel E250

Köttmängd: 98/100gr  Fett 14%

Näringsvärde per 100g

Energi          197 Kcal
Protein           18 g
Kolhydrat        0 g

Nu ser man att fetthalten är 14% men det är inget fett i innehållsförteckningen, hur kommer det sig? Jo för att fettet "äts" upp utav det magra köttet så det behöver inte deklareras. I denna korv är det ett underskott av fett på 28% mot vad man kan ha i den innan fettet måste delkareras som fett från gris. Hur det funkar? Ja, det har jag tänkt göra en artikelserie om längre fram. Det jag kan säga såhär långt är att det är inte vad det verkar och ta inte köttmängd/kötthalt för en garant för kvalitet.

Utvärdering: Kryddningen var bra men köttsammansättningen var fel. Vi skulle nog haft ett fetare kött från början. Kanske karré och sida, vem vet. Vi skulle nog också ha kört köttet ihop med salt längre i blandaren så man får en riktigt fin bindning innan man tillsätter fettet vilket vi tydligen inte lyckades med för det finns bevisligen tillräckligt med protein.

Betygsmässigt skulle jag ge den förvällda en 3 med möjlighet till en 4 efter korrigering med köttet och den varmrökta en 2, inte ens medel. Den torkade får vi se om några veckor.

Pulled pork - En annan variant

Vi var ett gäng som drog iväg till Rally Sweden. Då behöver man lite stadig käk i skogen och det behöver vara lättlagat och enkelt att äta - pulled pork svarar upp på den beställningen men behöver ju göras i förväg så man bara kan värma i kronans kokkärl över öppen eld.

Orginalreceptet plockade jag från Simply Recipes och efter diverse ändringar så blev det detta.

1,5kg         Benfri Karré, gärna lättrökt
1 st            Stor gul lök
6 st            Vitlöksklyftor
10 Skivor  Grön Jalapeno på burk (sådan man hittar i Taccos avdelningen)
2 msk        Chipotlesås av ICAs egna märke
1 msk        Tomatpuré
2 tsk          Dijonsenap
1 dl            Vitvinsvinäger (Mesa inte, ger bra smak)
1 tsk          Paprikapulver av god kvalitet
1 dl            Heinz ketchup (Funkar inte med någon annan än Heinz, Felix kan hålla sig till pannkakor - PUNKT)
2 tsk          Worcestershiresås
1/2 dl         Vitt Råströsocker
1 st             Lagerblad
Salt efter behag

Karrén fick hänga i kallrök i 6 timmar innan användningen

Mixa alla ingredienser förutom karré och lagerblad till en slät sås. Lägg karrén i botten på lämpligt stor gryta. Häll på såsen och lyft lite i karrén så du får sås på undersidan. Nu säger receptet typ 1 liter vatten men jag fick inte plats med mer än 4dl och det blev ju gott så jag skulle inte ta mer.

Nu borde din rätt se ut ungefär såhär

Släng i lagerbladet och puttra under lock tills köttet enkelt faller isär. Ca 2-3h.


Låt köttet svalna i såsen. Plocka upp köttet och riv (pull) isär med ett par gafflar. Reducera såsen tills det ser ut att vara lagom mycket kvar för att bli en kletig röra ihop med köttet. Skapa nämnda röra genom att hälla tillbaka köttet i såsen och veva runt.

Klart. Vi provåt hemma med bara en brödbit och coleslaw men vi har också provat att göra en rulle med Libabröd och i pitabröd osv. Det funkar kanon med allt eller rättare sagt utan allt för man behöver faktiskt inte ha någonting till alls förutom möjligen kall öl och det var så vi fick avnjuta den i skogen på Svenska Rallyt.

Bidrag till månadens matutmaning

Ja. Bloggen Kalasgott har ju en matutmaning och februaris tema: Pizza, pasta eller matpaj! Alla baserade på en egenbakad deg.

Pasta har jag aldrig gjort och jag tycker mer om pizza och mindre om paj (om det inte är dessert, då tar jag hellre paj) så jag gjorde pizza.

En bekant ägde en pizzeria så vi polare hängde där en hel del och fick ju även prova ett och annat expriment och efter ett antal after-work-öl med min vän Rahm utvecklade vi en teori om pizza. Den gick ut på att eftersom urpizzan är Margerita så måste grunden till alla bra pizzor vara god deg, god tomatsås och god ost. Detta sätter ju grundsmaken i pizzan oavsett vad du har för övrigt pålägg. Därför...

God deg (1 stor eller 2 små pizzor)
5g          Jäst
1,5 dl     Vatten, ljummet
1/2 tsk   Salt
200g      Vetemjöl
1 nypa    Råsocker
1 msk     Olivolja

Lös jäste i vattnet ihop med sockret. Blanda i mjöl och salt och tillslut olivoljan. Ställ degen i kyl och låt jäsa 6-8 timmar under plasthölje.


God tomatsås (mer än tillräckligt)
Olivolja
1 st       Vitlöksklyfta
1 burk  Krossade tomater
1dl       Vitt vin
1msk   Chipotlesås
1 tsk    Råsocker
Saften av en halv citron
Salt

Fräs vitlöken i olivolja några minuter och tillsätt sedan krossad tomat, vitt vin, citronsaft, chipotlesås och råsocker. Låt såsen puttra ca 20 minuter. Smaka av med salt. Smakar såsen beskt så salta mer.

Låt tomatsåsen kallna. Mixa ej.

Denna tomatsås går att koka frikadeller i eller ha till en god köttbit eller, eller, eller, eller... Jag ni fattar, den går ha till en massa grejer förutom pizza.

Själva pizzan

1 sats deg enligt ovan
1 sats tomatsås enligt ovan
Kallrökt eller lufttorkad skinka, tunnt skivad
Grillad inlagd paprika (Lidel´s är grym)
Marinerad kronärtskockor (Zeta)
Ett par paket Mozarella
Ruccola
Olivolja av hög kvalitet

Häll upp degen på mjölat bakbord och vänd i mjöl så den kan hanteras. Baka ut degen efter bästa förmåga, arbeta inifrån och ut så botten blir tunn och man bygger en kant. Lägg på lagom mängd tomatsås i mitten på pizzan och rör den ut mot kanterna i cirkelrörelser med en sked/slev. Här täcker man nu botten med kallrökt skinka. Tryck ner skinkan i tomatsåsen så man inte får brända kanter på skinkan. Strimla den grillade paprikan och lägg på ihop med kronärtskockor där man bara använder blad och inte botten. Täck hela härligheten med Mozzarella. Nu har du haft ugnen med en plåt i på max (275grader i mitt fall) i ca 10 minuter så den är ordentligt varm. Skjutsa in pizzan på den heta plåten och sänk värmen lite så elementet inte slår på och bränner hela härligheten.

Tag ut när den ser klar ut och toppa med ruccula och strila över en god olivolja. Ät - Njut.

Kranjska Klobasa

Receptet har jag hittat hos salsus.se och för att komma till orginalreceptet klickar du här. Korven gjorde jag själv ihop med min bror.

6kg           Fläsk II 20-23%

1kg           Nöt II 10%

1,8kg        Späck         
180g         Salt (Vi använde 50/50 vacumsalt/nitritsalt)
18st          Vitlöksklyftor, pressade

30g           Svartpeppar

4,5dl         Vatten

Vi malde kött och späck på 5mm skiva varpå vi blandade kött och salt tills vi fick bindning i smeten varpå vi tillsatte det malda späcket. Kryddorna åkte i och vi tyckte smeten blev bra tjock men det var för att vi glömt vattnet så det fick också vara med. Blandaren var fortfarande för stor för en så liten sats så lite handarbete igen och det var lite besvärligt att få späcket att blanda sig som vi ville men trägen vinner.

Upp i sprutan och sprutade denna i svintarm 30/32. Knöt längder om 10-15cm.

Ett spett förvälde vi ihop med Nürbergerkorvarna, ett spett hänger i kallröken och skall så göra tills jag tycker dom är dugliga och skall sedan lufttorkas. Tre spett varmrökades och värmdes till 72 grader i kärntemperatur.

Hur blev dom då? Bra. Mycket bra. Inte så mycket vitlökssmak som man skulle kunna tro. Otroligt saftiga och goda. Varianten som förvälldes blev väldigt bra. Den varmrökta var OK kall men vi får köra stekprov i kväll.

Skulle denna korv köpas i butik skulle det se ut enligt följande.

Ingredienser: Kött från gris 90%, Nötkött 13%, Koksalt, Vitlök, Svartpeppar, Konserveringsmedel E250

Köttmängd: 103/100gr  Fett ca 30%

Näringsvärde per 100gr:
Energi       330 kcal
Protein        16g
Kolhydrat     0g

Även denna korv ett underskott av fett enligt beräkningsreglerna. Vatten behöver inte deklareras för denna är mer torkad så vattnet torkade bort, därav högre kötthalt. 103/100gram tänker du. Ja, det har gått åt 103gr köttråvara för att göra 100gr färdig korv. Det funkar lite som druvor blir russin eller som tomater blir ketchup. Man har använt mer insatsvara än vad som blev färdig produkt.

Utvärdering: En mycket god korv. Stark vitlökssmak utan att vara någon riktig kraft i. Korven är inte stark men smakrik. Har hittills bara smakat den förvällda och den varmrökta har smakats kall och är helt ok. Den kallrökta får jag återkomma till och jag skall prova att steka den varmrökta i kväll och hoppas på bra resultat.
Betyg: 4

Nürnberger Rostbratwurst - En smal Thüringer?

Receptet har jag hittat hos salsus.se och för att komma till orginalreceptet klickar du här. Korven gjorde jag själv ihop med min bror.

9kg           Fläskkarré (Vi använde sugga)
1260g       Is (Vi använde iskallt vatten)
180g         Salt (Vi använde 50/50 vacumsalt/nitritsalt)
23g           Vitpeppar
6g             Muskotblomma mald
12g           Mejram
3g             Rivet, torkat citronskal (Vi körde på 15g färskt)

Vi malde köttet på 3mm skiva varpå vi blandade kött och salt tills vi fick bindning i smeten. Sen hällde vi på kryddorna och sist spädning med vatten. Blandaren var för stor för en så liten sats så lite handarbete fick till innan allt hade blandats ordentligt men men...

Upp i sprutan och sprutades i fårtarm 21/23. Vi gjorde några olika varianter. En knöt vi bara av ca 10cm korvar men det blev för tråkigt så då flätade vi dom som långa prinskorvar och så ville vi ha några i wienerformat men brorsan hade nog sniffat lite mycket på kryddorna för korvarna blev 30cm och rymms inte i stekpannan. Sak samma.

Sen förvällde vi korvarna i ånga 80 grader ca 16 minuter vilket var för länge. Dom blev bra men lite väl hårda. Kylning i vattenbad ca 5 min och sedan in i kyl.

Hur blev dom då? Jo, dom blev goda. Jag skulle vilja säga att man skall steka dom hårt eller grilla dom så skinnet blir krispigt. Lite för lite salt. Smaken var inget fel på men tålde mer salt samt att mer salt hade nog gjort korven mindre grynig.

Hur blir då innehållsförteckningen? Skulle denna korv köpas i butik skulle det se ut enligt följande.

Ingredienser: Kött från gris, Vatten, Koksalt, Kryddor (citron, mejram, muskotblomma) Konserveringsmedel E250

Köttmängd: 91/100gr  Fett ca 22%

Näringsvärde per 100gr:
Energi       260 kcal
Proten        14,5g
Kolhydrat     0g

Nu har denna korv ett underskott av fett. Hurdå underskott av fett. Jo, lagstiftningen som reglerar köttmängdsberäkningar tillåter fläskkött med upp till 30% fett och 30% bindväv. Nu använde vi bara ett kött som kanske har en fetthalt på 25%. Detta ger att vi skulle kunna haft i mer fett, fått en billigare produkt fast en högre kötthalt.

Utvärdering: Vi skulle inta använt sugga utan vanligt fläskkött. Eftersom vi minskade mängden nitrit med hälften så blev korven väldigt grå och tråkig och med fläskkött så hade nog korven fått ett ljusare aptitligare utseende. Saltet skulle vi nog för övrigt ökat lite för bättre bindning. Skulle tippa på att vi kunda haft i 200g istället för 180g. Kryddningen var mycket bra. Citronen känns som en ton men inte mycket, mejramen känns den också, mer än citronen och så muskotblomman. Denna muskotblomma. Den känns VÄL. Mucket muskotsmak på denna korv men inte för mycket. Jag tycker om muskot men om det blir för mycket så blir det en lite besk bismak, speciellt med blomma istället för nöt men denna korven ligger på gränsen. Helt klart en god korv men lite surkål till skulle inte skada. Får bli när jag äter den hemma.

Betyg: 3 med möjlighet till en 4 om man korrigerar lite.