Oxfilé alá kaos

Denna rätt serverades på en mytisk herrmiddag för sisådär 5 år sedan, faktiskt den sista sedan dess tyvärr. Tre tappra slavade i köket en hel dag för att preppa detta för 12 pers fast då hade vi fler rätter att se till och detta tar inte så länge att skapa bara man förjobbar duchessen lite. Hittade igen en bit mör oxfilé som verkade passa mig/oss. Den fick åka med hem från affären.

Rödvinsåsen kommer ursprungligen från kockarnas kalender. En ypperlig kokbok med grunderna till matlagning på alla områden men främst innom svensk matkultur. Boken var ett sammarbete mellan Arla och gud vet vad men det var ett 10-tal av sveriges största kockar som bidrog med var sitt kapitel. Den delades ut till alla landets elever på restauranprogramet någonstans åren 97-99 eller så. Finns både som pärm med lösblad och som pocket. Jag har versionen med lösblad vilket är smidigt för den ligger uppslagen men den är rätt så klumpig, fördelen är att man kan sätta in egna papper i den med noteringar eller recept osv. Kockarnas kalender var så gott som omöjlig att få tag i så jag har inga råd om du vill lägga vantarna på ett ex. Jag bytte till mig en av en lärare på en gymnasieskola som hade några överex. kvar.

Pommes duchesse

Skala, koka potatis och pressa i rymlig skål. Riv samma volym cheddarost som du har potatis blanda med det varma potatispresset. Knäck i ett par ägg och häll i hackade svarta oliver samt riv i ruccolan. Salta och peppra. Blanda hela härligheten till en smet som man sedan slår upp i en form med ett smörpapper emellan. Tryck åt väl för att bli av med luft och ställ i kylen. Skär i 5cm skivor och baka i ugn 175 grader tills ytan är krispig och gyllene.

Så här fin är den innan bakningen.

Rödvinsås
Soutera 3-4 finhackade charlottenlökar och häll på 1dl rödvin. Reducera till hälften är kvar. Slå på 6dl kalvbuljong och lägg i en kvist timjan, en bit rökt svål, ett lagerblad och 5 krossade vitpepparkorn. Koka ner tills 5 dl återstår. Red med arrowrot och blanka av med en klick smör innan du silar av.

Oxfilé
Stek i smör och olja tills fin färg, vänd. Salta och peppra rikligt medans du steker andra sidan och lägg sedan en extra klick smör i pannan som du när den har smält öser filén med tills den har fin färg. In i ugn ca 130 grader tills kärnan är 65 grader.

Sen gör du en fin såsspegel på en varm tallrik och så...

...tappar du oxfilén i den förbannade såsspegeln så att densamma gör kaos av hela köket som du just tillbringat de senaste panikartade minutrarna med att torka och diska så att hela rätten (och köket) ser ut som en bilolycka. Lägg sedan på din pommes duchesse och ät med god aptit.