Receptet till denna Salsiccia kommer ursprungligen från boken "KORV - Den godaste korven stoppar du själv" men vi ändrade lite i sammansättnignen och lade till lite vitlök. Omkring 1 klyftar per 2kg för att den inte skulle bli dominant.
Fänkålssalsiccia
6 kg Fläsk II 20-23%
2 kg Småfläsk
85 gram Vakuumsalt
85 gram Nitritsalt
5 dl Vitt vin
30 gram Svartpeppar
20 gram Rostade fänkålsfrö (mortlade)
5 klyftor Vitlök
Kött och fett maldes på 5mm skiva varpå kött och salt blandades i blandaren tills bindning uppnåddes. Fettet blandades i och slutligen vin och kryddor. Fortfaranade är en blandare för 200kg en uns för stor för en sats på 10kg så en del handarbete med "tysken" blev det innan smeten gått ihop och vi var nöjda.
Korven sprutades i svintarm 35/38 och knöts av i 10-12cm längder någonting. Först snurrade jag till den fina blomman men det blev både svårtransporterad och svårgrillad på det viset kom jag att inse så vi hängde korvarna på spett så dom fick torka lite på ytan i kylen.
Nu är det brukligt att hänga korven på tork i kyla i 1-2 dygn. Då får den tid att sätta sig och blir enklare att hantera samt att den vätskar sig mindre vid tillagning.
Hur blev den då? Den blev god. Men vi kom fram till att man måste grilla den ganska försiktigt så inte skinner spricker och det saftiga rinner ut i grillen (eller pannan för den delen). Vitlöken var lagom och sältan också bra. Fänkålen blev väldigt tydlig och det var påträngande menade en del provsmakare. Jag tyckte det var gott. Det är ju trots allt en FÄNKÅLSsalsiccia. Kommentaren var "brödsmak" men bedömningen var att det inte var för mycket utan bara mycket.
I butik skulle ingrediensförteckningen bli enligt följande:
Fläskkött (93%) Vin Koksalt Svartpeppar Vitlök Fänkål Konserveringsmedel E250
Köttmängd 93% Fett ca 26%
Näringsvärde per 100gr
Energi 290 kcal
Protein 14 gram
Kolhydrat 0 gram
Jag blir glad av att du tycker att det var ett acceptabelt recept att utgå ifrån. Massa reflexioner:
SvaraRaderaMin erfarenhet är också att det är bra med en mycket långsam tillagning av korven.
Svintarm 35/38 är inte en så vanlig dimension.
Jag tror inte på att korven blir bättre av att hänga.
Tror du att det hade tagit längre tid att uppnå rätt bindning eller att det på annat sätt hade blivit sämre om du hade tillsatt späcket från början i blandningen?
Jag skulle nog idag ha valt 8-mm hålskiva för köttet och 5-mm för späcket.
Anledningen till att jag tillsätter späcket senare är för jag vill nå "rätt" bindning först. Dels för att saltet skall göra sitt med de öppna proteinsträngarna så jag kan bilda fettet och vätskan och dels för att det är så jag blivit lärd. När det blir en så liten sats i vår blandare som är på 200 liter så blir det dock svårt att få späcket att blanda sig bra så nästa gång mal jag nog ihop späcket med köttet om jag inte gör större sats.
SvaraRaderaJag valde 35/38 för vi skulle göra lite kortare korvar men jag ville ändå ha dom matiga samt att det var det som låg i blöt för tillfället. Annars hade det väll blivit 30/32 eller 32/35.
Efterhängningen gav en torrare yta och en fastare korv som gjorde att dom höll ihop bättre när man delade dom ifrån varandra. Smeten ran inte ut i ändarna så att säga.
Riktigt bra recept du gjort där och även Salviavarianten är en höjdare. Vi skall göra en med salvia, vitlök och köra ca 1/3 av fänkålsmängden och så ett rödvin istället nu framöver som test.
Otroligt aptitretande bild! Nu börjar jag känna pressen att faktiskt göra egen korv. Måste nog bara äta upp allt vi har i frysen först.
SvaraRaderaSå här lite längre fram i livet förstår jag bättre att efterhägningen är bra, så gör jag själv alltid numera. Och 32/35 ska jag fråga efter nästa gång jag beställer fjälster.
SvaraRadera