Salsicca Fritta - fast ändå inte

Notera dillen som far slängde på för fotot

Vi (jag och pappa) smakade en underbar Salsicca på Passion för Mat. Jag kommer inte ihåg vad företaget hette men den var alldeles underbar. Rätt smak och saftig och god. Såldes rå i en snurra längst ner i hörnet vid Ölandshörnan.

Vi tänkte nu att vi skulle slå oss på en salsicca och började gräva runt i böcker och texter. Dels så hade vi ett grundrecept som involverade en neutral emulssion. Vi orkade inte riktigt trixa med den biten så vi hittade ett recept där Floyd var i Italien och gjorde salsicca och där fanns en annan köttsammansättning men kryddningen var inte lika lovande så vi tog kryddorna från recept nummer ett och köttet från Floyd och receptet blev enligt följande:

5 kg Inre läggmuskel

4 kg Skinkputs

1 kg Karréspäck

10 g Brödkummi

20 g Vitpeppar

20 g Svartpeppar

100 g Koksalt

100 g Nitritsalt

Köttet maldes på 8mm skiva och blandades med salt i blandaren varpå späcket maldes på 5 mm skiva och tillsattes när köttet fick lite bindning. Sen pytsade vi i kryddorna och lät hela smeten gå tills den var väl(?) blandad.

Smeten stoppades i svintarm 30/32 och sedan rökades en del, en del förvälldes och en del skall torkas.

Nystoppad och klar - denna skall få torka

Den korv som förvälldes smakade väldigt bra när vi stekte den och sammansättningen av kryddor var bra men köttsammansättningen var nog fel för den blev för köttig och inte så saftig som den vi provade på mässan. Troligen var det för magert kött då skinkputs och läggmuskel innehåller typ noll fett.

Den varmrökta modellen smakade väll.....korv typ. Varken bra eller dåligt. Inget att jubla över.

Och om dom skulle nå en butik skulle det se ut såhär:

Ingredienser: Fläskkött, salt, vitpeppar, svartpeppar, kummin, Konserveringsmedel E250

Köttmängd: 98/100gr  Fett 14%

Näringsvärde per 100g

Energi          197 Kcal
Protein           18 g
Kolhydrat        0 g

Nu ser man att fetthalten är 14% men det är inget fett i innehållsförteckningen, hur kommer det sig? Jo för att fettet "äts" upp utav det magra köttet så det behöver inte deklareras. I denna korv är det ett underskott av fett på 28% mot vad man kan ha i den innan fettet måste delkareras som fett från gris. Hur det funkar? Ja, det har jag tänkt göra en artikelserie om längre fram. Det jag kan säga såhär långt är att det är inte vad det verkar och ta inte köttmängd/kötthalt för en garant för kvalitet.

Utvärdering: Kryddningen var bra men köttsammansättningen var fel. Vi skulle nog haft ett fetare kött från början. Kanske karré och sida, vem vet. Vi skulle nog också ha kört köttet ihop med salt längre i blandaren så man får en riktigt fin bindning innan man tillsätter fettet vilket vi tydligen inte lyckades med för det finns bevisligen tillräckligt med protein.

Betygsmässigt skulle jag ge den förvällda en 3 med möjlighet till en 4 efter korrigering med köttet och den varmrökta en 2, inte ens medel. Den torkade får vi se om några veckor.

Kranjska Klobasa

Receptet har jag hittat hos salsus.se och för att komma till orginalreceptet klickar du här. Korven gjorde jag själv ihop med min bror.

6kg           Fläsk II 20-23%

1kg           Nöt II 10%

1,8kg        Späck         
180g         Salt (Vi använde 50/50 vacumsalt/nitritsalt)
18st          Vitlöksklyftor, pressade

30g           Svartpeppar

4,5dl         Vatten

Vi malde kött och späck på 5mm skiva varpå vi blandade kött och salt tills vi fick bindning i smeten varpå vi tillsatte det malda späcket. Kryddorna åkte i och vi tyckte smeten blev bra tjock men det var för att vi glömt vattnet så det fick också vara med. Blandaren var fortfarande för stor för en så liten sats så lite handarbete igen och det var lite besvärligt att få späcket att blanda sig som vi ville men trägen vinner.

Upp i sprutan och sprutade denna i svintarm 30/32. Knöt längder om 10-15cm.

Ett spett förvälde vi ihop med Nürbergerkorvarna, ett spett hänger i kallröken och skall så göra tills jag tycker dom är dugliga och skall sedan lufttorkas. Tre spett varmrökades och värmdes till 72 grader i kärntemperatur.

Hur blev dom då? Bra. Mycket bra. Inte så mycket vitlökssmak som man skulle kunna tro. Otroligt saftiga och goda. Varianten som förvälldes blev väldigt bra. Den varmrökta var OK kall men vi får köra stekprov i kväll.

Skulle denna korv köpas i butik skulle det se ut enligt följande.

Ingredienser: Kött från gris 90%, Nötkött 13%, Koksalt, Vitlök, Svartpeppar, Konserveringsmedel E250

Köttmängd: 103/100gr  Fett ca 30%

Näringsvärde per 100gr:
Energi       330 kcal
Protein        16g
Kolhydrat     0g

Även denna korv ett underskott av fett enligt beräkningsreglerna. Vatten behöver inte deklareras för denna är mer torkad så vattnet torkade bort, därav högre kötthalt. 103/100gram tänker du. Ja, det har gått åt 103gr köttråvara för att göra 100gr färdig korv. Det funkar lite som druvor blir russin eller som tomater blir ketchup. Man har använt mer insatsvara än vad som blev färdig produkt.

Utvärdering: En mycket god korv. Stark vitlökssmak utan att vara någon riktig kraft i. Korven är inte stark men smakrik. Har hittills bara smakat den förvällda och den varmrökta har smakats kall och är helt ok. Den kallrökta får jag återkomma till och jag skall prova att steka den varmrökta i kväll och hoppas på bra resultat.
Betyg: 4