Den besvärliga omvägen till Pulled pork

Jag fick lite inspiration till att göra pulled pork och tänkt denna gång göra köttet klart med värme och rök istället för att koka köttet med chilisåsen.

Karrén på grillen - foliepaket med rökspån skymtar i elden

Jag skaffade en benfri karré som inte förbereddes på något vis. Sen vek jag av aluminiumfolie små brev som fylldes med en näve alflis 2-4mm vardera och så laddade jag klotgrillen med bricketter i ena ändan och tände på.

Visst går det röka i en vanlig(?) klotgrill

När briketterna var lagom(?) så stängde jag locket och lät glöden falna och spjällena stängdes. Jag lade på karrén på den del av grillen som saknade glödbädd och stängde locket. Sen glömde jag bort det hela ett par timmar. Nu preppade jag chilisåsen enligt tidigare recept och spädde den med 1 liter vatten och ställde att puttra försiktigt på spisen.

När jag kollade till köttet så hade briketterna nästan dött ut så jag lade på ett nytt lager och på det lagret lade jag ett av kuvertena med rökspån. Efter en stund började det ryka friskt ur grillen varpå jag lade på locket och körde en stund till. Detta upprepades tills alla rökpaketen var förbrukade och sedan körde jag bara på indirekt värme tills köttet var mört. Nu blev det inte riktigt klart i mitten. Ätbart men inte pulled-pork-klart. Köttet behöver få gå rätt så länge för att bli klart så det går att riva hela vägen in. Jag körde väll 6h men det hade behövts 1-2h ytterligare.

Så här läcker blev den

När köttet varklart var det bara att riva och blanda med den nerkokade chilisåsen och köka i goda pitabröd med gul inlagd chili från texmexhyllan. Det och öl så klart.

Falukorvstest - En kommentar

Jag fick ett tips och ett falukorvstest som Helsingborgs Dagblad har genomfört. Här finns en artikel som belyser att falukorven ursprungligen gjordes på oxkött, något som idag ersatts med fläskkött till stora delar. Varför? Fläskkött är billigare och räknas upp högre vid beräkning av köttmängd, sen får du dra egna slutsatser.

En liten analys av artikeln

"En falukorv måste innehålla minst 40 procent kött och får som mest innehålla 23 procent fett. Övriga egenskaper som enligt Livsmedelsverket kännetecknar en falukorv är en fast konsistens, svag till tydlig smak av rök, kryddor och salt samt en snittyta som är svagt till tydligt brun–rosa i färgen. Till skillnad från originalet, som bestod av oxkött, får dagens godkända falukorv bestå av gris– nöt– och hästkött, även om det vanligaste är en blandning av nöt och gris."

Detta är de krav som ställs och som "namnskyddet" är sökt på. Detta är för tillfället inne för revision. Vissa tillverkare vill använda gastät tarm för att detta ger längre hållbarhet, detta stoppades dock då korven skall vara rökt och en gastät tarm inte släpper igenom rök till produkten. Vissa använder återskapad rök, det är ju också en sorts rök men konsumenten vet inte hur korven är rökt vilket ju kan tyckas underligt. Den förklaring jag har fått är att konsumenten har ingen nytta av den informationen då de inte har kunskapen att avgöra vilket som är bättre eller sämre. Detta finner jag också underligt då konsumenten kanske iaf. vill kunna avgöra saken själva.

"Fetthalten på de korvar vi testar varierar mellan 19 och 23 procent och köttmängden mellan 48 och 82 procent. Det som kan vara intressant att titta närmare på vad gäller köttmängd är vilken typ av kött som används. I vårt test finns korvar som endast består av griskött eller bara har ett par procents innehåll av nöt."

Man tillsätter ju en del fett fläsk eller småfläsk vid korvtillverkning och så innehåller ju köttet naturligt fett men knappast så mycket att man når så höga siffror eftersom man vid 40% köttmängd troligen har i en hel del vatten och potatismjöl.

"Tittar vi på de korvar där förpackningsdatum finns, blir det också tydligt att hållbarheten varierar, från 25 dagar till 45 dagar i oöppnad förpackning. På falukorvens förpackning bör förutom bäst före–datum även förpackningsdag samt ursprungs– och tillverkningsland framgå. Det kan också vara önskvärt att veta andelen kött och fett samt fördelningen mellan gris– och nötkött. Högst betyg för förpackningen får Coop X–tras korv där samtliga uppgifter anges. Sämst deklarerad är Enebackens falukorv där endast bäst före–datum finns angivet. "

Det är ju lite underligt att inte förpackningsdatum måste stämplas på etiketten också lika väl som bäst-före men så är det ju för alla livsmedelsprodukter. Ett problem är dock att konsumenten blir misstänksam om hållbarheten är för lång. Sen är det är ju som sagt väldigt intressant att veta fördelningen mellan fläsk- och nötkött. Bra korvråvara av nöt är bra mycket dyrare än fläskkött så man får ju en avspegling i priset. Om man så bara har i 1% nötkött så kan man samdeklarera köttet på första plats i innehållsförteckningen. Man kan ju undra varför man ens har i så lite nötkött? Kan det vara för att man kan skriva nötkött i innehållsförteckningen? Det är ju heller inte så märkligt att det inte framgår alls hos vissa tillverkare. Jag vet tex. en tillverkare som deklarerar över 70% köttmängd men fördelningen fläskkött - nötkött är 90 - 10.

Falukorvstestet finns som sammanfattning i .pdf

I artikeln står det att tillverkningsland saknas men det skall enligt lag stå klart vara märkt med anläggningsnummer. Det är den lilla ovala symbolen på förpackningen och står det SE i den så är produkten tillverkad i Sverige. Det säger dock inget om råvarans ursprung. Råvarans ursprung är man inte skyldigt att deklarera. Nu är det dock på gång med en Svenskmärkning även av charkvaror i Sverige.

Hoppas detta kan belysa några av frågorna kring korv i allmänhet och falukorv i synnerhet.

Pulled pork - En annan variant

Vi var ett gäng som drog iväg till Rally Sweden. Då behöver man lite stadig käk i skogen och det behöver vara lättlagat och enkelt att äta - pulled pork svarar upp på den beställningen men behöver ju göras i förväg så man bara kan värma i kronans kokkärl över öppen eld.

Orginalreceptet plockade jag från Simply Recipes och efter diverse ändringar så blev det detta.

1,5kg         Benfri Karré, gärna lättrökt
1 st            Stor gul lök
6 st            Vitlöksklyftor
10 Skivor  Grön Jalapeno på burk (sådan man hittar i Taccos avdelningen)
2 msk        Chipotlesås av ICAs egna märke
1 msk        Tomatpuré
2 tsk          Dijonsenap
1 dl            Vitvinsvinäger (Mesa inte, ger bra smak)
1 tsk          Paprikapulver av god kvalitet
1 dl            Heinz ketchup (Funkar inte med någon annan än Heinz, Felix kan hålla sig till pannkakor - PUNKT)
2 tsk          Worcestershiresås
1/2 dl         Vitt Råströsocker
1 st             Lagerblad
Salt efter behag

Karrén fick hänga i kallrök i 6 timmar innan användningen

Mixa alla ingredienser förutom karré och lagerblad till en slät sås. Lägg karrén i botten på lämpligt stor gryta. Häll på såsen och lyft lite i karrén så du får sås på undersidan. Nu säger receptet typ 1 liter vatten men jag fick inte plats med mer än 4dl och det blev ju gott så jag skulle inte ta mer.

Nu borde din rätt se ut ungefär såhär

Släng i lagerbladet och puttra under lock tills köttet enkelt faller isär. Ca 2-3h.


Låt köttet svalna i såsen. Plocka upp köttet och riv (pull) isär med ett par gafflar. Reducera såsen tills det ser ut att vara lagom mycket kvar för att bli en kletig röra ihop med köttet. Skapa nämnda röra genom att hälla tillbaka köttet i såsen och veva runt.

Klart. Vi provåt hemma med bara en brödbit och coleslaw men vi har också provat att göra en rulle med Libabröd och i pitabröd osv. Det funkar kanon med allt eller rättare sagt utan allt för man behöver faktiskt inte ha någonting till alls förutom möjligen kall öl och det var så vi fick avnjuta den i skogen på Svenska Rallyt.

Rökning av charkprodukter - Undersökning

I dagsläget rökas uppskattningsvis 80-85% av alla rökta charkprodukter som produceras i Sverige med återskapad rök medans resten rökas på traditionellt vis med rök direkt från spån eller flis. I övriga Europa är förhållandena ungefär det omvända.

Återskapad rök är rök på flaska men ändå inte. Man eldar i något som liknar en kolmila och leder röken i en process där man sedan kyler ner den och späder ut den med vatten och plockar bort vissa skadliga ämnen. Sedan skeppar man dessa vätskor till producenten av charkvaror där kondensatet fylls i en tank som sedan via fina dysor återskapar ett rökmoln i rökskåpet som ger produkterna färg och smak på samma vis som när man skapar rök från flis och spån i direkt anslutning till produkterna. Följ länken för en utförlig information hos livsmedelsverket. För dig som vill läsa på detta mer för att bilda dig en bättre uppfattning innan du svarar så finns Tarber som är en av Sveriges ledande leverantörer av utrustning och kondensat till den svenska marknaden.

Å ena sidan tycker jag att detta inte är riktig rök och man vilseleder då konsumenten, å andra sidan så är ju produkten rökt om än inte med "riktig" rök. Jag tycker dock att konsumenten skall kunna göra ett aktivt val genom att kunna se på produkten hur den är rökt men att sätta "rökarom" i innehållsförteckningen låter väl hårt då det inte är något aromämne som hälls i produkten.

Att pensling, dipping, drenching eller andra sorters tillförd röksmak inte får märkas som "rökt" utan "med smak av rök" eller "med röksmak" är ju en sak och då skall det stå rökarom i innehållsförteckningen.

Svarar på undersökningen gör du här ute till höger. Det skulle betyda mycket för mig att få din åsikt.