Sidor

måndag 21 februari 2011

Oxfilémåndag

Oxfilé med klyftpotatis och tomatsås - enkelt och gott


Oxfilé på en måndag? Är människan galen? Njae, 2 skivor svensk filé kostade 100kr vid ett kilopris på 379kr. Eftesom vi bor på landet så finns det sådana priser. Ihop med 5 potatisar och en tomatsås så stannar portionspriset på runt 65kr och det klår ju hämtpizza eller korvkioskmat och är både godare (nähä?) och nyttigare.

Du behöver:
2 skivor Oxfilé
Potatis
Tomatsås


Skala och klyfta potatisen och olja en långpanna och släng in alltihop i ugnen på 150 grader ca 20-30min. Salt på slutet till önskad smak.

Hetta upp stekpannan och lägg i stor klick smör och lite neutral olja. Stek filén på ena sidan till fin stekyta. Vänd på bitarna och mal över svartpeppar och salt, ganska rikligt. Lägg i en rejäl klick smör till och ös köttet. När nu båda sidor har fin stekyta lägg över köttet i en ugnssäker form, montera köttermometer och kör i ugnen ihop med potatisen 150 grader till 65 grader kärntemperatur för en läckert rosa munsbit.

Servera tomatsåsen som du hade över från pizzan du gjorde i helgen. Underbart enkelt och gott och som sagt, billigare än hämtpizza.

torsdag 17 februari 2011

Veterinärens nattmacka - My way



Vi var på ett studiebesök för något år sedan hos Slagter Munch i Skagen. Dom gör en kallrökt skinka som är stor i Danmark nämligen Skagenskinka. Ett litet charkuteri i Skagen där personalen arbetar i fickan på varandra och alla kylrum är upprättade med otrolig precision. Varje låda hade sin plats som sedan återspeglades på en whiteboardtavla utanför just för att hålla reda på vad som fanns i kylen. Sak samma. Skinkan föll mig inte i smaken, det gjorde däremot smørrebrøden som bjöds ihop med en Hof och den lille i fikarummet.

Så idag ringde bageriet och meddelade att dom gjort danskt rågbröd och vi köpte några limpor. I samma veva kom jag på att vi just gjort bakad pastej och saken var biff.

Nu glömde jag gelén på jobbet och hade ingen rödlök så min macka blev enligt följande:

1 skiva Rågbröd
1 tjock skiva Bakad pastej
2 skivor Bacon
1 skiva Kokt saltkött

Stek bacon i smör. Ja, bacon är fett men stek i smör och lägg sedan på papper medan du steker din centimetertjocka skiva bakad pastej. Smöra rågbrödet och lägg pastejen varm på mackan så smöret smälter. Lägg på saltkött och sist bacon. Toppa med inlagd gurka (och gelé samt några skivor rödlök om du har)

Nu har du tidernas macka. En verklig favorit.

onsdag 16 februari 2011

Pulled pork - En annan variant

Vi var ett gäng som drog iväg till Rally Sweden. Då behöver man lite stadig käk i skogen och det behöver vara lättlagat och enkelt att äta - pulled pork svarar upp på den beställningen men behöver ju göras i förväg så man bara kan värma i kronans kokkärl över öppen eld.

Orginalreceptet plockade jag från Simply Recipes och efter diverse ändringar så blev det detta.




1,5kg         Benfri Karré, gärna lättrökt
1 st            Stor gul lök
6 st            Vitlöksklyftor
10 Skivor  Grön Jalapeno på burk (sådan man hittar i Taccos avdelningen)
2 msk        Chipotlesås av ICAs egna märke
1 msk        Tomatpuré
2 tsk          Dijonsenap
1 dl            Vitvinsvinäger (Mesa inte, ger bra smak)
1 tsk          Paprikapulver av god kvalitet
1 dl            Heinz ketchup (Funkar inte med någon annan än Heinz, Felix kan hålla sig till pannkakor - PUNKT)
2 tsk          Worcestershiresås
1/2 dl         Vitt Råströsocker
1 st             Lagerblad
Salt efter behag


Karrén fick hänga i kallrök i 6 timmar innan användningen

Mixa alla ingredienser förutom karré och lagerblad till en slät sås. Lägg karrén i botten på lämpligt stor gryta. Häll på såsen och lyft lite i karrén så du får sås på undersidan. Nu säger receptet typ 1 liter vatten men jag fick inte plats med mer än 4dl och det blev ju gott så jag skulle inte ta mer.

Nu borde din rätt se ut ungefär såhär

Släng i lagerbladet och puttra under lock tills köttet enkelt faller isär. Ca 2-3h.


Låt köttet svalna i såsen. Plocka upp köttet och riv (pull) isär med ett par gafflar. Reducera såsen tills det ser ut att vara lagom mycket kvar för att bli en kletig röra ihop med köttet. Skapa nämnda röra genom att hälla tillbaka köttet i såsen och veva runt.

Klart. Vi provåt hemma med bara en brödbit och coleslaw men vi har också provat att göra en rulle med Libabröd och i pitabröd osv. Det funkar kanon med allt eller rättare sagt utan allt för man behöver faktiskt inte ha någonting till alls förutom möjligen kall öl och det var så vi fick avnjuta den i skogen på Svenska Rallyt.

måndag 14 februari 2011

Rökning av charkprodukter - Undersökning

I dagsläget rökas uppskattningsvis 80-85% av alla rökta charkprodukter som produceras i Sverige med återskapad rök medans resten rökas på traditionellt vis med rök direkt från spån eller flis. I övriga Europa är förhållandena ungefär det omvända.

Återskapad rök är rök på flaska men ändå inte. Man eldar i något som liknar en kolmila och leder röken i en process där man sedan kyler ner den och späder ut den med vatten och plockar bort vissa skadliga ämnen. Sedan skeppar man dessa vätskor till producenten av charkvaror där kondensatet fylls i en tank som sedan via fina dysor återskapar ett rökmoln i rökskåpet som ger produkterna färg och smak på samma vis som när man skapar rök från flis och spån i direkt anslutning till produkterna. Följ länken för en utförlig information hos livsmedelsverket. För dig som vill läsa på detta mer för att bilda dig en bättre uppfattning innan du svarar så finns Tarber som är en av Sveriges ledande leverantörer av utrustning och kondensat till den svenska marknaden.

Å ena sidan tycker jag att detta inte är riktig rök och man vilseleder då konsumenten, å andra sidan så är ju produkten rökt om än inte med "riktig" rök. Jag tycker dock att konsumenten skall kunna göra ett aktivt val genom att kunna se på produkten hur den är rökt men att sätta "rökarom" i innehållsförteckningen låter väl hårt då det inte är något aromämne som hälls i produkten.

Att pensling, dipping, drenching eller andra sorters tillförd röksmak inte får märkas som "rökt" utan "med smak av rök" eller "med röksmak" är ju en sak och då skall det stå rökarom i innehållsförteckningen.

Svarar på undersökningen gör du här ute till höger. Det skulle betyda mycket för mig att få din åsikt.

Smaktest Kranjska kallrökt


Jag gjorde ju Kranjska Klobasa för ett tag sedan som varmrökades och då hängde jag ett spett i kallröken och fick hänga där i 2 dagar. Nu har det hängt ytterligare 10 dagar och torkat. Den har blivit av med sin råa känsla utvändigt men när man smakar på den är den fortfarande lite, lite rå känsla i mitten. Den har dock skryklat ihop sig rätt så mycket så man får nog stoppa dessa rackare ganska hårt för att få ett bra resultat torkade.

Hur som helst - dom smakade riktigt bra. Vitlökssmaken var väldigt bra. Den smakade vitlök på samma vis som.....ja, vitlök. Den hade den där lite gröna smaken vitlök har, som rå vitlök har. Mycket gott.

Snittytan har en fin röd färg men den är som sagt lite väl skrynklig för att vara snygg men att skiva i smått och äta som tilltugg med en god öl. Övrig användning lämnar jag till fantasin men jag kan tänka mig att den skulle kunna ha i någon korvgryta eller liknande.

onsdag 9 februari 2011

Senaste nummret av Köttbranschen

Köttbranschen är en tidning som ges ut av KCF - Kött och Charkföretagen som är branschorganisationen.
Senaste numret av Tidningen Köttbranschen kan du ladda ner om du följer länken. Där finns för allmänheten tidningen att ladda ner som pdf. Det är en intressant tidningen för den som är intresserad av charkuterisidan av livsmedelsindustrin. I senaste numret finns ett par artiklar som tar upp ämnet märkning och presentation av livsmedel och vilka lagar och regler som omgärdar detta. Vad man inte tar upp är undantag ifrån märkningsreglerna. Ingen regel utan undantag.

Det finns också en artikel om Nytorget Urban Deli i Stockholm. Jag är inte bekant med företaget alls men det kan ju vara intressant läsning för dom av er som bor i Stockholmsområdet.

Lite längre bak i tidningen finns en artikel skriven av en forskare vid Lunds universitet som tar upp våra farhågor kring mat. Vi har tydligen aldrig varit så rädda för att äta något som vi är idag och tillsatser verkar vara en av våra största farhågor.

På sidan 33 finns dessutom en liten notis om en ny bok om korv skriven bloggaren bakom Mat och politik

En tidning som man som konsument inte dyker på i hyllan på närbutiken men som kan vara lite rolig läsning för den som är intresserad.

tisdag 8 februari 2011

Kvalitetsdebatt för alla - Gratis inträde och fika

Som kickoff till mässan Passion för mat så kommer man att hålla en kvalitetsdebatt. Inträdet är gratis och man bjuder på fika men föranmälan krävs. Anmälan gör man enkelt på Passion för mats hemsida eller klicka dig vidare genom länken till debatt om kvalitetsmat.

Mässan som går av stapeln 25-27 Februari i Eriksbergshallen i Göteborg är ett givet för oss matintresserade. Ta tillfället i akt och ställ dina frågor till penelen.

söndag 6 februari 2011

Bidrag till månadens matutmaning

Ja. Bloggen Kalasgott har ju en matutmaning och februaris tema: Pizza, pasta eller matpaj! Alla baserade på en egenbakad deg.

Pasta har jag aldrig gjort och jag tycker mer om pizza och mindre om paj (om det inte är dessert, då tar jag hellre paj) så jag gjorde pizza.

En bekant ägde en pizzeria så vi polare hängde där en hel del och fick ju även prova ett och annat expriment och efter ett antal after-work-öl med min vän Rahm utvecklade vi en teori om pizza. Den gick ut på att eftersom urpizzan är Margerita så måste grunden till alla bra pizzor vara god deg, god tomatsås och god ost. Detta sätter ju grundsmaken i pizzan oavsett vad du har för övrigt pålägg. Därför...

God deg (1 stor eller 2 små pizzor)
5g          Jäst
1,5 dl     Vatten, ljummet
1/2 tsk   Salt
200g      Vetemjöl
1 nypa    Råsocker
1 msk     Olivolja

Lös jäste i vattnet ihop med sockret. Blanda i mjöl och salt och tillslut olivoljan. Ställ degen i kyl och låt jäsa 6-8 timmar under plasthölje.


God tomatsås (mer än tillräckligt)
Olivolja
1 st       Vitlöksklyfta
1 burk  Krossade tomater
1dl       Vitt vin
1msk   Chipotlesås
1 tsk    Råsocker
Saften av en halv citron
Salt

Fräs vitlöken i olivolja några minuter och tillsätt sedan krossad tomat, vitt vin, citronsaft, chipotlesås och råsocker. Låt såsen puttra ca 20 minuter. Smaka av med salt. Smakar såsen beskt så salta mer.

Låt tomatsåsen kallna. Mixa ej.

Denna tomatsås går att koka frikadeller i eller ha till en god köttbit eller, eller, eller, eller... Jag ni fattar, den går ha till en massa grejer förutom pizza.


Själva pizzan

1 sats deg enligt ovan
1 sats tomatsås enligt ovan
Kallrökt eller lufttorkad skinka, tunnt skivad
Grillad inlagd paprika (Lidel´s är grym)
Marinerad kronärtskockor (Zeta)
Ett par paket Mozarella
Ruccola
Olivolja av hög kvalitet

Häll upp degen på mjölat bakbord och vänd i mjöl så den kan hanteras. Baka ut degen efter bästa förmåga, arbeta inifrån och ut så botten blir tunn och man bygger en kant. Lägg på lagom mängd tomatsås i mitten på pizzan och rör den ut mot kanterna i cirkelrörelser med en sked/slev. Här täcker man nu botten med kallrökt skinka. Tryck ner skinkan i tomatsåsen så man inte får brända kanter på skinkan. Strimla den grillade paprikan och lägg på ihop med kronärtskockor där man bara använder blad och inte botten. Täck hela härligheten med Mozzarella. Nu har du haft ugnen med en plåt i på max (275grader i mitt fall) i ca 10 minuter så den är ordentligt varm. Skjutsa in pizzan på den heta plåten och sänk värmen lite så elementet inte slår på och bränner hela härligheten.

Tag ut när den ser klar ut och toppa med ruccula och strila över en god olivolja. Ät - Njut.

lördag 5 februari 2011

Kranjska Varmrökt smaktest

Nu har jag stekt en av de varmrökta korvarna och jag måste säga att jag är så grymt nöjd. Den blev hur god som helst. Skinnet blev knaprigt och fint och korven släppte ifrån sig lagom mycket fett. God smak av vitlök som inte hänger kvar så värst länge och svartpepparn känns men kunde vart lite mer. De första korvar jag stekte gick åt så fort av panelen (syster och systerdotter) att jag hann inte ens ta en dålig bild på dom så nu på em. stekte jag ett par till och tog den där dåliga bilden =) Dom är aldeles förbannt goda faktiskt.

Den kallrökta varianten...
Kranjska Klobasa i kallröken - rökbädd av alspån
Den kallrökta varianten hade fått hyffsad färg men kändes fortfarande lite rå så den får gå ett dygn till. Sen får den nog torka i en vecka innan det är dags.

fredag 4 februari 2011

Kranjska Klobasa


Receptet har jag hittat hos salsus.se och för att komma till orginalreceptet klickar du här. Korven gjorde jag själv ihop med min bror.

6kg           Fläsk II 20-23%
1kg           Nöt II 10%
1,8kg        Späck         
180g         Salt (Vi använde 50/50 vacumsalt/nitritsalt)
18st          Vitlöksklyftor, pressade
30g           Svartpeppar
4,5dl         Vatten

Vi malde kött och späck på 5mm skiva varpå vi blandade kött och salt tills vi fick bindning i smeten varpå vi tillsatte det malda späcket. Kryddorna åkte i och vi tyckte smeten blev bra tjock men det var för att vi glömt vattnet så det fick också vara med. Blandaren var fortfarande för stor för en så liten sats så lite handarbete igen och det var lite besvärligt att få späcket att blanda sig som vi ville men trägen vinner.

Upp i sprutan och sprutade denna i svintarm 30/32. Knöt längder om 10-15cm.
Ett spett förvälde vi ihop med Nürbergerkorvarna, ett spett hänger i kallröken och skall så göra tills jag tycker dom är dugliga och skall sedan lufttorkas. Tre spett varmrökades och värmdes till 72 grader i kärntemperatur.

Hur blev dom då? Bra. Mycket bra. Inte så mycket vitlökssmak som man skulle kunna tro. Otroligt saftiga och goda. Varianten som förvälldes blev väldigt bra. Den varmrökta var OK kall men vi får köra stekprov i kväll.

Skulle denna korv köpas i butik skulle det se ut enligt följande.

Ingredienser: Kött från gris 90%, Nötkött 13%, Koksalt, Vitlök, Svartpeppar, Konserveringsmedel E250

Köttmängd: 103/100gr  Fett ca 30%

Näringsvärde per 100gr:
Energi       330 kcal
Protein        16g
Kolhydrat     0g

Även denna korv ett underskott av fett enligt beräkningsreglerna. Vatten behöver inte deklareras för denna är mer torkad så vattnet torkade bort, därav högre kötthalt. 103/100gram tänker du. Ja, det har gått åt 103gr köttråvara för att göra 100gr färdig korv. Det funkar lite som druvor blir russin eller som tomater blir ketchup. Man har använt mer insatsvara än vad som blev färdig produkt.

Utvärdering: En mycket god korv. Stark vitlökssmak utan att vara någon riktig kraft i. Korven är inte stark men smakrik. Har hittills bara smakat den förvällda och den varmrökta har smakats kall och är helt ok. Den kallrökta får jag återkomma till och jag skall prova att steka den varmrökta i kväll och hoppas på bra resultat.
Betyg: 4

Nürnberger Rostbratwurst - En smal Thüringer?

Receptet har jag hittat hos salsus.se och för att komma till orginalreceptet klickar du här. Korven gjorde jag själv ihop med min bror.

9kg           Fläskkarré (Vi använde sugga)
1260g       Is (Vi använde iskallt vatten)
180g         Salt (Vi använde 50/50 vacumsalt/nitritsalt)
23g           Vitpeppar
6g             Muskotblomma mald
12g           Mejram
3g             Rivet, torkat citronskal (Vi körde på 15g färskt)

Vi malde köttet på 3mm skiva varpå vi blandade kött och salt tills vi fick bindning i smeten. Sen hällde vi på kryddorna och sist spädning med vatten. Blandaren var för stor för en så liten sats så lite handarbete fick till innan allt hade blandats ordentligt men men...

Upp i sprutan och sprutades i fårtarm 21/23. Vi gjorde några olika varianter. En knöt vi bara av ca 10cm korvar men det blev för tråkigt så då flätade vi dom som långa prinskorvar och så ville vi ha några i wienerformat men brorsan hade nog sniffat lite mycket på kryddorna för korvarna blev 30cm och rymms inte i stekpannan. Sak samma.

Sen förvällde vi korvarna i ånga 80 grader ca 16 minuter vilket var för länge. Dom blev bra men lite väl hårda. Kylning i vattenbad ca 5 min och sedan in i kyl.

Hur blev dom då? Jo, dom blev goda. Jag skulle vilja säga att man skall steka dom hårt eller grilla dom så skinnet blir krispigt. Lite för lite salt. Smaken var inget fel på men tålde mer salt samt att mer salt hade nog gjort korven mindre grynig.

Hur blir då innehållsförteckningen? Skulle denna korv köpas i butik skulle det se ut enligt följande.

Ingredienser: Kött från gris, Vatten, Koksalt, Kryddor (citron, mejram, muskotblomma) Konserveringsmedel E250

Köttmängd: 91/100gr  Fett ca 22%

Näringsvärde per 100gr:
Energi       260 kcal
Proten        14,5g
Kolhydrat     0g

Nu har denna korv ett underskott av fett. Hurdå underskott av fett. Jo, lagstiftningen som reglerar köttmängdsberäkningar tillåter fläskkött med upp till 30% fett och 30% bindväv. Nu använde vi bara ett kött som kanske har en fetthalt på 25%. Detta ger att vi skulle kunna haft i mer fett, fått en billigare produkt fast en högre kötthalt.

Utvärdering: Vi skulle inta använt sugga utan vanligt fläskkött. Eftersom vi minskade mängden nitrit med hälften så blev korven väldigt grå och tråkig och med fläskkött så hade nog korven fått ett ljusare aptitligare utseende. Saltet skulle vi nog för övrigt ökat lite för bättre bindning. Skulle tippa på att vi kunda haft i 200g istället för 180g. Kryddningen var mycket bra. Citronen känns som en ton men inte mycket, mejramen känns den också, mer än citronen och så muskotblomman. Denna muskotblomma. Den känns VÄL. Mucket muskotsmak på denna korv men inte för mycket. Jag tycker om muskot men om det blir för mycket så blir det en lite besk bismak, speciellt med blomma istället för nöt men denna korven ligger på gränsen. Helt klart en god korv men lite surkål till skulle inte skada. Får bli när jag äter den hemma.

Betyg: 3 med möjlighet till en 4 om man korrigerar lite.

Introduktion

Här kommer då första inlägget. Tja. Hej och välkommen.

Jag skulle vilja börja med att tacka Annika som driver smaskens.nu för den hjälp och push som behövdes för att starta en blogg. Efter att länge ha surfat på bla. de bloggar du finner här ute i högerkanten tog jag tillslut mod till mig och startade en egen.

På den här bloggen kommer jag skriva om den matlagning och bakning jag bedriver i hemmet. Jag arbeter på charkuteri och har tillgång till en komplett maskinpark för charktillverkning så jag kommer utföra lite expriment där jag tillverkar olika korvar och charkvaror. Kanske skriver jag lite om vad olika ingredienser och råvaror gör för produkten och hur olika processer påverkar korven. Lite om olika sätta att röka på. Jag kommer att försöka förklara hur man räknar kötthalt/köttmängd på charkvaror för det är verkligen en djungel utan dess like.

Äter jag på restaurang kommer jag troligen att kommentera utfallet av maten här på bloggen - jag är lite kräsen av mig sådär.

Sen kommer jag att försöka ta ett grepp på egenkontroll. Egenkontroll är något som för den oinsatte kan verka knepigt men något som livsmedelsindustrin jobbar med dagligen. För den som skall starta ett livsmedelsföretag av någon sort kommer behöva skapa en egenkontroll och troligen en HACCP-plan vilket verkar oerhört komplicerat från början men jag tänker skriva lite om det iaf. för att någon kanske hittar hit och kan jag hjälpa en enda livsmedelsföretagare till en enklare vardag så är det värt hur mycket som helst.

Om nu inte detta räcker så kommer jag väll kommentera vissa funderingar på allt och inget för sådan är jag.

Så släpp in mig i din läsare eller kom tillbaka någon gång och kolla för det kan ha dykt upp något nytt.