Italiensk korvgryta blev Korv stroganof

Italiensk korvgryta löd dagens recept men det lockade inte. Det var en historia med falukorv, squash, paprika i olika färger som skall kokas i buljong. Här är en bild på receptet. Fy för den lede.



Så vi tog det enda goda med den grytan och gjorde stroganof.

500g Falukorv av hög kvalitet (som inte har något med kötthalt/köttmängd att göra)
1 Gul lök
2 msk Tomatpuré
2 dl Gräddmjölk

Svetta hackad lök i pannan en stund tills mjuk och ställ åt sidan. Strimla falukorven. Vi föredrar att strimla varje skiva på 4 och sedan dela strimlorna så det blir småbitar för mer stekyta. Stek falukorven på medelvärme tills den har fått fin färg och lite krispig yta. Häll på löken och tomatpurén och stek lite till. Häll på gräddmjölk och låt bubbla ihop till önskad konsistens. Smaka av med salt och svartpeppar. För vuxnare smak kan man ta i lite rökt paprikapulver samtidigt som tomatpurén.

Servera med ris, stort glas kall mjölk och en knäckemacka med smör och Port salut.

Vad gäller Kummeln med curry och äpple. Nej säger jag. Ja sade min fru.


- Posted using BlogPress from my iPad

Palsternackssoppa

Denna anrättning lockade väll i ärlighetens namn inte speciellt. Visst, ugnsbakad palsternacka till en bit kött är gott men det här? Tja, kanske.

När man tänkte lite på det så blev det ok så vi behöll den i listan.

Sjud 500g skivad palsternacka och 1 grovhackad gul lök i 4 dl grönsaksbuljong 10-15 minuter. Mixa och koka upp purén med 6 dl mjölk. Salta, peppra och strö över rikligt med finhackad gräslök.

Servera med gott bröd.

En väldigt god rätt visade det dig om man bara får kryddningen rätt, det har en tendens att kunna bli lite sött och jolmigt. Lite olivolja skulle säkert smakat smaskens att ringla över.

En annan bra sak är ju att denna rätt är klar på 20 min och kostar nära ingenting.

Morgondagen bjuder kummel i curry och äpple.

Coucouspanna med kassler

Denna maträtt var väll inget som lockade men samtidigt var det inget som helt avskräckte och då säger reglerna att vi skall laga enligt recept.

Vi kan prata lite om kassler. Kassler är ju en rimmad benfri kotlettrad som nötas och varmröks. Den går att göra på många olika vis och det finns även olika kötthalter(?) på kassler. Detta är helt avhänt på hur mycket saltlake som sprutas in vid rimmningen och hur stor lättnaden är vid rökningen. Som vanligt så får man vad man betalar för.

Du behöver:
4 dl Coucous
4 dl Vatten
1 Hönsbuljontärning
Olivolja
Salt & peppar
300g Kassler
2 morötter
2 stjälkar selleri
100g fetaost
Cocktailtomater
Basilika

Tillaga couscousen. Fräs tärnad kassler ihop med tärnade morötter och strimlade purjolöken samt strimlad selleri i oljan. Salta & peppra. Tillsätt couscousen, fetaost, halverade tomater och basilika och blanda väl.

Detta blev väll i ärlighetens namn ingen höjdare. Det blev ok men fasligt torrt. Vi åt crème fraîche till vilket hjälpte upp det hela. Vi kom fram till att rätten går att göra bra om man använder någon form av smaksatt sås till. Som matlåda som vi nu får äta resterna kan det funka galant med nämnda sås och bara värma maten till lätt ljummen.



- Posted using BlogPress from my iPad

För lång tid

Det var ju ett tag sedan det var det ju. Mycket vatten har runnit osv.

Vad har hänt sedan sist då? Jag har bl.a. under 2012 avlagt mästarprov och kan sedan november förra året titulera mig "Mästare i charkuteri med styckning" Något jag är väldigt stolt över att jag klarade av. Det som är roligast är att jag tvingats lära mig stycka vilket jag innan bar à gjort ytterst sporadiskt men behärskar nu fläsk, nöt, kalv, lamm, rådjur och även till viss del älgen. En kunskap tung att lära sig men lätt att bära och som kan komma till användning vart man än hamnar i livet.

På baksidan så kan vi bocka av utmattningsdepression vilket kostade mig 4 månader av mitt liv och fortfarande lider sviterna av. Jag trodde aldrig det skulle hända mig. Jag trodde det bara hände en viss sorts människor. Ja, jag är väll den sortens människa då.

Så nu tar vi nya tag och vi hittade en Matkalender från 2003 jag och min fru. Eftersom den där eviga frågan "Vad skall vi äta i kväll?" Alltid dyker upp så bestämde vi oss helt enkelt för att följa denna kalender. Ja, inte till punkt och pricka men vi skall kolla igenom veckans recept och sedan tweeka lite så det passar vår smak. Det besvarar ju frågan för dagen iaf.

Sen kommer jag fortsätta med en del korv och andra charkprodukter även framöver så får vi se hur det går. Den här gången. Igen.



- Posted using BlogPress from my iPad

Lammrulle med vitlök och rosmarin

Jag styckade lamm förra veckan. Närmare bestämt 4 stycket varav ett var till mig och min bror att dela på. Lamm blir ju inte så himla mycket av. Det blir en par stekar, en sadel, ett par slaksidor. Möjligen kan man ta en bogstek på några hekto och sedan blir det i ärlighetens namn bara kokkött på hela framparten. Det folk oftast är intresserade av är stekar och sadel eller kotletter varför man står med slaksidor och framdelsköttet kvar som försäljare och då är det bra att man har bla. detta recept att ta till. För denna lammrulle eller rullade lammbringa är bara för bra.

 Slaksida/lammbringa och den lilla är det benfria revbenet

Man tar sin slaksida utan ben och brosk och så tar man det urbenade revbenet och lite putsbitar. På bilden ser ni étt ljusare parti på slaksidan i form av en trekant. Här är sidan lite tunnare och då passar det bra att lägga revbenet här för att få lite mera rulle så att säga. Putsbitarna kan man använda till att fylla upp områdena där revbenen och brosket en gång satt.



Kryddningen är väldigt enkel - Salt, svartpeppar, rosmarin, vitlök och olivolja

 Nu ser ni vart och hur man placerar köttet från revbenet. Kryddningen är väldigt enkel. Ett tunt lager salt över hela biten, några varv med pepparkvarnen, rosmarin efter behag och så tilltryckt, finhackad vitlök samt en slurk olivolja. Krydda slaksidan innan du lägger på revbensköttet och krydda lite till. Rulla nu slaksidan bakifrån dvs. från den ändan där revbenen inte satt så får du en fin rulle när du är färdig. Rulla den tight och knyt den med ett steksnöre.



Nu borde din rulle se ut något liknande denna.

Nu är din rulle klar för ugnen. Lägg rullen på ett galler mitt i ugnen och ställ in en långpanna under som fångar upp fettet. Här i skall potatisen tillagas. Ugnen körde jag på 140 grader i ca 3 timmar men det är ju efter tycke och smak. Man kan gå upp lite i temperatur på slutet så ytan krispar till sig. Klyfta tvättat potatis med skal och koka dessa ca 5 minuter och slå av vattnet. Låt potatisen ånga av och hysta sedan in potatisen på långpannan när det är ca 30 minuter kvar på rullen så potatisen får gotta sig i fettet. Strö över lite rosmarin på potatisen. Sen är du klar.

Enligt denna setup

 Nu glömde jag helt att jag hade tänk blogga den här rätten så det fick bli en efterbild på det som blev kvar efter att tre personer hade ätit så fyra hade varit lagom.



Fettet på brädan avslöjar väll något men man får se det som extra

 

Ja. Det är tyst. Ja, det är lite dålig stil. Ja, jag borde kunna prestera iaf. 1 inlägg per halvår. Så ni skall iaf. få någon form av förklaring.

Livet.

Jag råkade komma in på en utbildning som var en verklig utmaning och som tar mig vidare i livet innom mitt yrke och just nu upptar det all min tid. Det och egenkontroll upptar all min tid.

Så jag hoppas att kunna ha något riktig roligt att berätta inom några månader och sen hoppas jag kunna gör klart några av de utkast jag har liggande så vi kan sparka liv i den här stackas bloggen igen.

Så vad säger ni? Har ni tålamod bara lite, lite till?

Vad är det för mat i landet?

I en diskussion jag dök på pratades det om att Astrid Lindgrens Värld var så bra nöjespark framför allt för att dom faktiskt kunde erbjuda bra mat. Detta är jag den förste att hålla med om då jag tycker att maten på ALV är kanon.

ALV har ju en uttalad policy där man använder råvaror från närområdet (nåja) och använder så få tillsatser som möjligt. Bara att dom serverar riktig lagad mat är bra nog och resten är bonus. Man får/fick ta mer mat om man inte blev mätt och det fanns bra tillbehör till maten såsom salladsbord, mjölk (jo faktiskt. Mjölk. Inte Cola, inte Fanta, utan vanlig mjölk) lingonsylt, knäckebröd mm.

Men det är ju vanlig mat tänker ni. Jo, ja men för att vara en nöjespark så är det rätt så ovanligt. Vad som finns ute i Sverige är denna eviga snabbmatshets. Det är McD, BK, MAX, Subway osv. osv. osv. När det kommer till caféer är det inte mycket bättre ställt. Det är kedjor, kedjor, kedjor men inköpta bakelser och Delicator kokor. Att åka till någon galleria eller liknande är hopplöst på matfronten då man blir helt gråtfärdig av utbudet.

Varför kommer det inte in bra mat på gallerior och nöjesparker och liknande? Skall det vara så strömlinjeformat och slätstruket i Matlandet Sverige?

Fänkålssalsiccia

Idag fick vi lite tid över och vi bestämde oss för att experimentera lite. Vi hade sedan tidigare utsett detta recept till en kandidat och sedan kom det sig så att en kund hade ett önskemål så vi provade att göra Boerwurst också.

Receptet till denna Salsiccia kommer ursprungligen från boken "KORV - Den godaste korven stoppar du själv" men vi ändrade lite i sammansättnignen och lade till lite vitlök. Omkring 1 klyftar per 2kg för att den inte skulle bli dominant.

Fänkålssalsiccia

6 kg Fläsk II 20-23%

2 kg Småfläsk

85 gram Vakuumsalt

85 gram Nitritsalt

5 dl Vitt vin

30 gram Svartpeppar

20 gram Rostade fänkålsfrö (mortlade)

5 klyftor Vitlök

Kött och fett maldes på 5mm skiva varpå kött och salt blandades i blandaren tills bindning uppnåddes. Fettet blandades i och slutligen vin och kryddor. Fortfaranade är en blandare för 200kg en uns för stor för en sats på 10kg så en del handarbete med "tysken" blev det innan smeten gått ihop och vi var nöjda.

Korven sprutades i svintarm 35/38 och knöts av i 10-12cm längder någonting. Först snurrade jag till den fina blomman men det blev både svårtransporterad och svårgrillad på det viset kom jag att inse så vi hängde korvarna på spett så dom fick torka lite på ytan i kylen.

Nu är det brukligt att hänga korven på tork i kyla i 1-2 dygn. Då får den tid att sätta sig och blir enklare att hantera samt att den vätskar sig mindre vid tillagning.

Hur blev den då? Den blev god. Men vi kom fram till att man måste grilla den ganska försiktigt så inte skinner spricker och det saftiga rinner ut i grillen (eller pannan för den delen). Vitlöken var lagom och sältan också bra. Fänkålen blev väldigt tydlig och det var påträngande menade en del provsmakare. Jag tyckte det var gott. Det är ju trots allt en FÄNKÅLSsalsiccia. Kommentaren var "brödsmak" men bedömningen var att det inte var för mycket utan bara mycket.

I butik skulle ingrediensförteckningen bli enligt följande:

Fläskkött (93%) Vin Koksalt Svartpeppar Vitlök Fänkål Konserveringsmedel E250

Köttmängd 93% Fett ca 26%

Näringsvärde per 100gr

Energi 290 kcal

Protein 14 gram

Kolhydrat 0 gram

Helgrillad kotlettrad - helt underbar

Nu har ju grillsäsongen kommit en bit på väg och dessutom kommit av sig med detta förbannade lågtryck. Förvisso är väl bönderna glada för lite regn och det är väl bra på sitt sätt. Vi har nu iaf. hunnit grilla säkerligen 20-30 gånger så vi har fått en bra start på säsongen. Denna helgrillade kotlettrad är en höjdare med mycket sommarkänsla i smaken.

Justera din kotlettrad

Åk till slaktaren och köp en bit kotlettrad med ben utan svål, storlek beroende på grill. För att göra den lite snyggare och för att få bastningen att nå in till köttet så krysskär jag mig igenom hinnan på kotletten. Stick också hål mellan revbenen på bensidan av kotletten så bastning kan sippra in även här. 2-3 i varje rad eller så. Nu syns det inte på bilden men gnid in med salt och peppar gärna någon timma innan själva tillagningen påbörjas.

Grilla ytan fin över glödbädden

Grilla ytan fin runtom över glödbädden. Glödbädden är ordnad på ena sidan av grillen, i mitt fall med bricketter. Andra halvan lämnas utan bädd. När kotlettraden ser fin ut flyttar du över den till sidan utan glödbädd. Nu skall den grillas med indirekt värme, bbq eller vad man nu vill kalla det. Bastningsås skall också till. Jag kör med ett par deciliter rödvin som blandas med Santa Maria BBQ-sås. Denna blandning penslas på köttet med jämna mellanrum under tillagningen och man vänder köttet och penslar och vänder och penslar osv tills man är nöjd. Kötter är klart vid ca 60 grader kärntemperatur i mitt kök.

Mumma...

Om allt nu gått vägen så borde det nu se ut ungeför som på bilden. Dags att plocka fram kniven och skärbrädan och ev. klyvyxan om du vill äta med ben. Börja med revbensidan och skär ner längs insidan av benen tills du skärt ut hela kotletten. Skall du äte med ben så får du skära skivor in till benet mellan varje revben och sedan hugga dig igenom med yxa. Benar du ur kan du hugga upp benen i mindre bitar ändå och slänga tillbaka dem på grillen och pensla vidare och ha dom som nattamat.

Kanske trixit första gången men det är enkelt att bena ur

Urbeningen i sig är inte så noga bara du får med så mycket kött som möjligt från benen. Det skall ju ändå skivas i nästa skede.

När det väl är uppskivat och tillbehören är klara så är det bara att hugga in. Vi åt med grillad Hallomi, grönsallad och en hemmagjord grillsås som passar kanon till fläsk och kyckling. Det receptet kommer senare men jag kan säga att den är en riktig höjdare.

Den besvärliga omvägen till Pulled pork

Jag fick lite inspiration till att göra pulled pork och tänkt denna gång göra köttet klart med värme och rök istället för att koka köttet med chilisåsen.

Karrén på grillen - foliepaket med rökspån skymtar i elden

Jag skaffade en benfri karré som inte förbereddes på något vis. Sen vek jag av aluminiumfolie små brev som fylldes med en näve alflis 2-4mm vardera och så laddade jag klotgrillen med bricketter i ena ändan och tände på.

Visst går det röka i en vanlig(?) klotgrill

När briketterna var lagom(?) så stängde jag locket och lät glöden falna och spjällena stängdes. Jag lade på karrén på den del av grillen som saknade glödbädd och stängde locket. Sen glömde jag bort det hela ett par timmar. Nu preppade jag chilisåsen enligt tidigare recept och spädde den med 1 liter vatten och ställde att puttra försiktigt på spisen.

När jag kollade till köttet så hade briketterna nästan dött ut så jag lade på ett nytt lager och på det lagret lade jag ett av kuvertena med rökspån. Efter en stund började det ryka friskt ur grillen varpå jag lade på locket och körde en stund till. Detta upprepades tills alla rökpaketen var förbrukade och sedan körde jag bara på indirekt värme tills köttet var mört. Nu blev det inte riktigt klart i mitten. Ätbart men inte pulled-pork-klart. Köttet behöver få gå rätt så länge för att bli klart så det går att riva hela vägen in. Jag körde väll 6h men det hade behövts 1-2h ytterligare.

Så här läcker blev den

När köttet varklart var det bara att riva och blanda med den nerkokade chilisåsen och köka i goda pitabröd med gul inlagd chili från texmexhyllan. Det och öl så klart.

Griskrisen - Varför vi skall handla svensk mat

Som ni kanske vet eller inte vet så är svensk grisnäring i svår kris. 300 av 1500 grisbönder valde att lämna sitt vär under de tre första månaderna i år pga. dålig lönsamhet. Inte bara dålig lönsamhet utan det är tom. så illa att dom går back på varje gris.

Bloggen Salt tar upp problemet i ett inlägg och precis som skrivs där så försöker City Gross öka lönsamheten för bönderna genom Griskronan vilket även jag tycker är ett bra initiativ. Tidigare har Milko försökt hjälpa bönderna genom en variant där en krona skulle gå till bonden. Nu vet jag inte utfallet av den kampanjen men tanken var god.

En annan tanke som flugit genom mitt huvud är hur det går ihop att 7/10 köper svenskt men att importen ökar ändå. Min tanke ligger i om det är så att allt detta importerade kött hamnar i kommuner och landsting och andra instanser som är bundna av offentliga upphandlingar? Kanske är det så att den svanke konsumenten ändå köper större delen svenskt kött men att problematiken ligger i de offentliga upphandlingarna? Någon som vet närmare hur det kan ligga till?

Hur som helst, vårt land blir inte rikare och får fler arbetstillfällen av att vi skickar våra pengar utomlands. Om vi vill ha svenska bönder och kunskapen de besitter så får vi också betala för den produkt de framställer enligt de lagkrav som vi tvingat på dom. I Sverige är det tex. förbjudet med svanskupering. I övriga EU får man kupera i undantagsfall. Enligt vissa bedömmare är det mer regel än undantag då grisarna har mindre ytor att röra sig på per gris än i Sverige. I Sverige skall frisarna ha tillgång till strö som dom kan böka runt i detta finns inte i övriga EU för där har dom ingen regel om fast golv. I Sverige har vi en regel som säger att 75% av boxens golvyta skall vara fast (läs: betong) medans 25% är spalt. I övriga EU är det helspaltgolv som gäller vilket ju då rimligtvis gör det omöjligt att strö boxens golv.

Ja, det finns jättegott kött från andra länder och jag vet inte om kött från andra länder smakar lika bra eller tom. bättre än vårt svenska kött men Sverige som land vinner fortfarande inget på att skicka pengarna utomlands. Har vi svenska bönder så har vi svenskt jordbruk med svenska transporter som gynnar både statskassa och överlevnad.

Vi är inte längre självförsörjande på kött. I en situation där transporter från utland blir ohållbar så lär vi få minska på köttkonsumtionen med 50% eller mer. Det tar tid att få fram nya grisar när dom väl är borta. Samma gäller för nöt, för nöt påverkas också av att gris minskas. om inte slakterierna får in gris att slakta så måste dom snart sluta även med nötslakten. Transporterna blir längre och längre och slakterierna gör snart inte någon hämtning om det är under ett visst antal djur osv.

Nu är ju detta bara en bild av vad som kan hända men faktum är att svensk grisnäring är på väg att gå under. Vad kan du göra?

Mat och politik

Jag snappade upp ett informationsblad från Köttbranschens Riksförbund där följande notis fanns med. Kristoffer Franzén driver bloggen Mat och Politik och han gör det med den äran. En mycket intressant blog som tar upp både det ena och det andra. Han har som notisen påpekar skrivit en bok och nu undrar KR varför det inte var någon i branschen som skrev den?

Jag har köpt boken men inte hunnit läsa mer än inledning och bläddrat lite i resten och jag tycker det är en bok som alla korvintresserade bör läsa, helt enkelt för att det är en intressant bok. Men varför var det då ingen i branschen som skrev den? Ja, troligen av den enkla anledningen att utgångspunkten är att man kan göra korv - själv - hemma. Den godaste korven stoppar du själv. Det framgår ju till och med av titeln.

Falukorvstest - En kommentar

Jag fick ett tips och ett falukorvstest som Helsingborgs Dagblad har genomfört. Här finns en artikel som belyser att falukorven ursprungligen gjordes på oxkött, något som idag ersatts med fläskkött till stora delar. Varför? Fläskkött är billigare och räknas upp högre vid beräkning av köttmängd, sen får du dra egna slutsatser.

En liten analys av artikeln

"En falukorv måste innehålla minst 40 procent kött och får som mest innehålla 23 procent fett. Övriga egenskaper som enligt Livsmedelsverket kännetecknar en falukorv är en fast konsistens, svag till tydlig smak av rök, kryddor och salt samt en snittyta som är svagt till tydligt brun–rosa i färgen. Till skillnad från originalet, som bestod av oxkött, får dagens godkända falukorv bestå av gris– nöt– och hästkött, även om det vanligaste är en blandning av nöt och gris."

Detta är de krav som ställs och som "namnskyddet" är sökt på. Detta är för tillfället inne för revision. Vissa tillverkare vill använda gastät tarm för att detta ger längre hållbarhet, detta stoppades dock då korven skall vara rökt och en gastät tarm inte släpper igenom rök till produkten. Vissa använder återskapad rök, det är ju också en sorts rök men konsumenten vet inte hur korven är rökt vilket ju kan tyckas underligt. Den förklaring jag har fått är att konsumenten har ingen nytta av den informationen då de inte har kunskapen att avgöra vilket som är bättre eller sämre. Detta finner jag också underligt då konsumenten kanske iaf. vill kunna avgöra saken själva.

"Fetthalten på de korvar vi testar varierar mellan 19 och 23 procent och köttmängden mellan 48 och 82 procent. Det som kan vara intressant att titta närmare på vad gäller köttmängd är vilken typ av kött som används. I vårt test finns korvar som endast består av griskött eller bara har ett par procents innehåll av nöt."

Man tillsätter ju en del fett fläsk eller småfläsk vid korvtillverkning och så innehåller ju köttet naturligt fett men knappast så mycket att man når så höga siffror eftersom man vid 40% köttmängd troligen har i en hel del vatten och potatismjöl.

"Tittar vi på de korvar där förpackningsdatum finns, blir det också tydligt att hållbarheten varierar, från 25 dagar till 45 dagar i oöppnad förpackning. På falukorvens förpackning bör förutom bäst före–datum även förpackningsdag samt ursprungs– och tillverkningsland framgå. Det kan också vara önskvärt att veta andelen kött och fett samt fördelningen mellan gris– och nötkött. Högst betyg för förpackningen får Coop X–tras korv där samtliga uppgifter anges. Sämst deklarerad är Enebackens falukorv där endast bäst före–datum finns angivet. "

Det är ju lite underligt att inte förpackningsdatum måste stämplas på etiketten också lika väl som bäst-före men så är det ju för alla livsmedelsprodukter. Ett problem är dock att konsumenten blir misstänksam om hållbarheten är för lång. Sen är det är ju som sagt väldigt intressant att veta fördelningen mellan fläsk- och nötkött. Bra korvråvara av nöt är bra mycket dyrare än fläskkött så man får ju en avspegling i priset. Om man så bara har i 1% nötkött så kan man samdeklarera köttet på första plats i innehållsförteckningen. Man kan ju undra varför man ens har i så lite nötkött? Kan det vara för att man kan skriva nötkött i innehållsförteckningen? Det är ju heller inte så märkligt att det inte framgår alls hos vissa tillverkare. Jag vet tex. en tillverkare som deklarerar över 70% köttmängd men fördelningen fläskkött - nötkött är 90 - 10.

Falukorvstestet finns som sammanfattning i .pdf

I artikeln står det att tillverkningsland saknas men det skall enligt lag stå klart vara märkt med anläggningsnummer. Det är den lilla ovala symbolen på förpackningen och står det SE i den så är produkten tillverkad i Sverige. Det säger dock inget om råvarans ursprung. Råvarans ursprung är man inte skyldigt att deklarera. Nu är det dock på gång med en Svenskmärkning även av charkvaror i Sverige.

Hoppas detta kan belysa några av frågorna kring korv i allmänhet och falukorv i synnerhet.

Köttmäng - Vad är kött?

Köttmäng 34% kan man läsa på korvförpackningen man just greppade i kyldisken. Vad betyder det? Att korven innehåller 34% grytbitar? ...och hur mycket fett är det egentligen i korven? Vadå socker? Korv behöver väl för böfvelen inget socker. Jag har tänkt ta upp några vanliga funderingar kring korv och charkvaror och hoppas kunna sprida lite ljus över läget. Jag kommer börja med kötthalt/köttmängd och kolla lite på olika råvaror som kan användas till korv.

Körsbärsmarmelad med Amaretto

Annika som driver bloggen Smaskens gjorde ett inlägg för några vecka sedan där hon premierade en körsbärsmarmelad. Jag tycker ju mycket om körsbär och har gjort körsbärssylt några gånger med gott resultat som jag skrivit om tidigare. Nu tänkte jag ta det ett steg till och göra marmelad......jag har aldrig gjort marmelad.

Tydligen måste det finnas pektin. Körsbär innehåller låga halter av pektin. Frysta körsbär innehåller lägre halter av pektin. Frysta lättsockrade körbär innehåller tydligen nästan noll pektin. Pektin. Pektin. Pektin. Punkt. Detta eviga pektin och dess magiska kraft.

Det blev helt enkelt att köpa pektin. Sååååå, jag har köpebär med köpepektin med köpesocker och köpeamaretto. Blir det verkligen en hemmagjord marmelad då? Jag har ju inte heller glasblåst mina egna burkar utan det är begagnade köpeburkar. Inte heller har jag tappat några träd på gummi för att göra tätningsringar till nämnda handblåsta (ickeexisterande) burkar. Ja ja.

500g     Körsbär
350g     Socker
2-3 skvätter Amaretto (efter behag)
1/3 påse pektin av samma sort som jag använde

Koka bär och socker. Det är tydligen helt förkastligt att ha i socker innan pektin när man kokar marmelad fick jag se på min köpepåse men jag tänkte att jag har ju köpebär så det måste ju bli som i mattematik att minus gånger minus blir plus? eller två fel blir ett rätt så jag tippade i min Amaretto och kokade en stund och sedan rörde jag ner pektinet.

Nu tog det fart, jäklar. Marmeladen blev plötsligt väldigt....ja, marmeladig. Segnade fort och blev mörkare. Av från spisen och plockade ut mina burkar som stått i ugnen på 100 grader och öste upp. På med locket och ner i diskho och spolade upp kallvatten upp till strax under locket och sedan sätta sig och se på tv och vänta på ploppet från locket.

Efter ett dygn i kyl visade det sig att jag gjorde skitbra marmelad. Det var hur god som helst. MEN, jag skulle hackat bärena innan jag kokade dem. Det blev lite onödigt stora bitar när man har hela polska köpebär tydligen. Sen kanske, kanske, eventuellt det skall vara så att man har i pektinet först för då kanske, kanske, eventuellt marmeladen inte blir grynig heller. Men bara kanske.

Bilder på marmeladen är bara att glömma. Tänk er mörkröd gojja med bärbitar i så är ni rätt nära. Den är iaf. skitgod på rostat bröd eller nybakad baguett.

Körsbärssylt - en lös, söt variant.

Om du börjar såhär...

Ett favoritrecept jag plockat upp ur Vår kokbok och modifierat lite. Receptet föreskriver färska bär där man pillar ur kärnorna med ett utvikt gem varpå man krossar kärnorna och tager tillvara mandeln inuti som skall hackas och tillsättas sylten. Efter att ha gjort denna sylt både med och utan mandlarna så är det avgjort godast med. MEN, det är tidernas skitjobb att pilla kärnor för att inte tala om att skörda mandlarna. Att krossa skalet på kärnan utan att krossa mandeln är snudd på omöjligt och får man snedträff på kärnan i morteln far den iväg med ljusets hastighet och grannen undrar vem som skjuter skarpt, that is om man inte lyckas pricka sig själv i ögat med efterföljande läkarbesök som tack.

...så bör du uppnå detta...

Därför har jag gjort det lite enklare för mig. Nej, bären är inte nyplockade ur det egna trädet. Dom är polska, frysta som funkar lika bra om man nu inte nödvändigtvis måste riskera synen för att komma åt de åtråvärda mandlarna. Lagom mycket: 1 kg Körsbär 4-6 dl Socker 1/2 dl Vatten Koka hela klabbet lite försiktigt tills bären sjunker i saften. Slå upp i rena, varma burkar. Sätt på locket och ställ i kallvatten och låt stå tills du hör locket ploppar till.

...och kan avnjuta på detta vis.

Bruschetta - som man vill att den skall vara

Mästerlig Bruschetta

Mitt förhållande till Bruschetta har varit lite si och så. Jag gillar konceptet för det säger sig självt att det borde vara gott men efter många klåpiga krögares tafatta försök med att servera mig denna rätt började jag tappa tron. Sen blev jag serverad underbar Bruschetta på en restaurang i Ao-Nang, Thailand av alla ställen. När jag nu stå och småpulade i köket så konstaterade jag att jag ju hade alla ingredienser så jag gjorde ett försök.

Jag hade:

Surdegsbröd på vete
Olivolja
Vitlök
Tomat
Basilika
Salt
Svartpeppar
Citron

Tag ur kärnorna ur tomaten och skär tomatköttet i lagom stora(små) bitar. Hacka i en lagom mängd basilika. Salta, peppra och pressa i en liten skvätt citronjuice. Blanda och låt stå till sig en stund. Rosta brödet i torr grillpanna på mellanvärme. När du är nöjd med rost tag upp brödet och ringla över olivolja. Skala ochh dela vitlöken och gnid mot bröds yta. Ta dig nu tid att ta ett djupt doftande för det luktar underbart.

Täck brödet med tomat landningen och ringla över ytterligare lite olivolja. Smaklig spis, för det är det.

Oxfilé alá kaos

Denna rätt serverades på en mytisk herrmiddag för sisådär 5 år sedan, faktiskt den sista sedan dess tyvärr. Tre tappra slavade i köket en hel dag för att preppa detta för 12 pers fast då hade vi fler rätter att se till och detta tar inte så länge att skapa bara man förjobbar duchessen lite. Hittade igen en bit mör oxfilé som verkade passa mig/oss. Den fick åka med hem från affären.

Rödvinsåsen kommer ursprungligen från kockarnas kalender. En ypperlig kokbok med grunderna till matlagning på alla områden men främst innom svensk matkultur. Boken var ett sammarbete mellan Arla och gud vet vad men det var ett 10-tal av sveriges största kockar som bidrog med var sitt kapitel. Den delades ut till alla landets elever på restauranprogramet någonstans åren 97-99 eller så. Finns både som pärm med lösblad och som pocket. Jag har versionen med lösblad vilket är smidigt för den ligger uppslagen men den är rätt så klumpig, fördelen är att man kan sätta in egna papper i den med noteringar eller recept osv. Kockarnas kalender var så gott som omöjlig att få tag i så jag har inga råd om du vill lägga vantarna på ett ex. Jag bytte till mig en av en lärare på en gymnasieskola som hade några överex. kvar.

Pommes duchesse

Skala, koka potatis och pressa i rymlig skål. Riv samma volym cheddarost som du har potatis blanda med det varma potatispresset. Knäck i ett par ägg och häll i hackade svarta oliver samt riv i ruccolan. Salta och peppra. Blanda hela härligheten till en smet som man sedan slår upp i en form med ett smörpapper emellan. Tryck åt väl för att bli av med luft och ställ i kylen. Skär i 5cm skivor och baka i ugn 175 grader tills ytan är krispig och gyllene.

Så här fin är den innan bakningen.

Rödvinsås
Soutera 3-4 finhackade charlottenlökar och häll på 1dl rödvin. Reducera till hälften är kvar. Slå på 6dl kalvbuljong och lägg i en kvist timjan, en bit rökt svål, ett lagerblad och 5 krossade vitpepparkorn. Koka ner tills 5 dl återstår. Red med arrowrot och blanka av med en klick smör innan du silar av.

Oxfilé
Stek i smör och olja tills fin färg, vänd. Salta och peppra rikligt medans du steker andra sidan och lägg sedan en extra klick smör i pannan som du när den har smält öser filén med tills den har fin färg. In i ugn ca 130 grader tills kärnan är 65 grader.

Sen gör du en fin såsspegel på en varm tallrik och så...

...tappar du oxfilén i den förbannade såsspegeln så att densamma gör kaos av hela köket som du just tillbringat de senaste panikartade minutrarna med att torka och diska så att hela rätten (och köket) ser ut som en bilolycka. Lägg sedan på din pommes duchesse och ät med god aptit.

10 timmars högrev

Brun men god?

Efter att ha läst om smaskens 10-timmars kalvbog i öl så tänkte jag köra något liknande som jag funderat på ett tag. Jag köpte en bit fin högrev i butiken och som av en händelse så hade vi även märgben för tillfället så det åkte också med och sen var det game-on.

Märgben
Högrev
Lök
Vitlök
Timjan
Lagerblad
Selleri
Rödvin

Grädde
Mjöl

Något sådant här borde det se ut innan du skjutsar in det i ugnen

Baka märgbenen i 200 grader, 20 minuter. Salta och peppra båda sidor av högreven och lägg i ugnsäker form granne med dom bakade märgbenen. Flytta in lök, vitlök, selleri och timjan i kvarteret och häll över rödvin. Jag använde bara 3-4 dl och det verkar ha varit för lite. Häll på så det täcker, det kommer jag göra nästa gång. Täck med aluminiumfolie. Ställ hela härligheten i ugnen på 80-90 grader och gör något annat i 8-10 timmar.

Plocka upp köttet och lägg åt sidan. Sila ifrån grönsakerna och plocka bort lagerblad och timjan. Skaka 1 dl grädde med 1 msk mjöl och slå i såse. Koka lite smått och smaksätt. Med salt och peppar. Lägg tillbak kött och grönsaker och ät med kokt potatis och svartvinbärsgele.

Ugnsbakad bringa med potatismos och smörslungat grönt

Enkelt och gott - två av mina favoriter

En bit rimmad oxbringa var på väg ut ur datum i butiken och i stället för att kasta den så köpte jag med mig den hem. En god rustik rätt som är väldigt wysiwyg.

Lägg bringan i en ugnssäker form och täck formen med folie. Baka i ugn 200 grader i 1-2h beroende på storlek. Kontrollera med sticka när köttet är mört. Plocka av folien och låt bringan gå utan folie ytterligare 30 minuter.

Gör ett mos med klumpar, mycket smör och lite muskot samt grädde salt och peppar. Rör en vit sås genom att bryna lite smör och tillsätta vetemjöl så det klibbar sig och späd sedan med mjölk och grädde. Smaka av med salt och peppar och ta med spadet som finns i ugnsformen efter bringan. Grönsakerna kokas till dom är lagom (?) varpå man smälter smör i en kastrull och kastar tillbaka avrunna gröna och kastar runt så allt täcks av ett lager smör. Strö över flingsalt och mal svartpeppar över. Svårare var det inte.