Köttmäng - Vad är kött?

Köttmäng 34% kan man läsa på korvförpackningen man just greppade i kyldisken. Vad betyder det? Att korven innehåller 34% grytbitar? ...och hur mycket fett är det egentligen i korven? Vadå socker? Korv behöver väl för böfvelen inget socker. Jag har tänkt ta upp några vanliga funderingar kring korv och charkvaror och hoppas kunna sprida lite ljus över läget. Jag kommer börja med kötthalt/köttmängd och kolla lite på olika råvaror som kan användas till korv.

Körsbärsmarmelad med Amaretto

Annika som driver bloggen Smaskens gjorde ett inlägg för några vecka sedan där hon premierade en körsbärsmarmelad. Jag tycker ju mycket om körsbär och har gjort körsbärssylt några gånger med gott resultat som jag skrivit om tidigare. Nu tänkte jag ta det ett steg till och göra marmelad......jag har aldrig gjort marmelad.

Tydligen måste det finnas pektin. Körsbär innehåller låga halter av pektin. Frysta körsbär innehåller lägre halter av pektin. Frysta lättsockrade körbär innehåller tydligen nästan noll pektin. Pektin. Pektin. Pektin. Punkt. Detta eviga pektin och dess magiska kraft.

Det blev helt enkelt att köpa pektin. Sååååå, jag har köpebär med köpepektin med köpesocker och köpeamaretto. Blir det verkligen en hemmagjord marmelad då? Jag har ju inte heller glasblåst mina egna burkar utan det är begagnade köpeburkar. Inte heller har jag tappat några träd på gummi för att göra tätningsringar till nämnda handblåsta (ickeexisterande) burkar. Ja ja.

500g     Körsbär
350g     Socker
2-3 skvätter Amaretto (efter behag)
1/3 påse pektin av samma sort som jag använde

Koka bär och socker. Det är tydligen helt förkastligt att ha i socker innan pektin när man kokar marmelad fick jag se på min köpepåse men jag tänkte att jag har ju köpebär så det måste ju bli som i mattematik att minus gånger minus blir plus? eller två fel blir ett rätt så jag tippade i min Amaretto och kokade en stund och sedan rörde jag ner pektinet.

Nu tog det fart, jäklar. Marmeladen blev plötsligt väldigt....ja, marmeladig. Segnade fort och blev mörkare. Av från spisen och plockade ut mina burkar som stått i ugnen på 100 grader och öste upp. På med locket och ner i diskho och spolade upp kallvatten upp till strax under locket och sedan sätta sig och se på tv och vänta på ploppet från locket.

Efter ett dygn i kyl visade det sig att jag gjorde skitbra marmelad. Det var hur god som helst. MEN, jag skulle hackat bärena innan jag kokade dem. Det blev lite onödigt stora bitar när man har hela polska köpebär tydligen. Sen kanske, kanske, eventuellt det skall vara så att man har i pektinet först för då kanske, kanske, eventuellt marmeladen inte blir grynig heller. Men bara kanske.

Bilder på marmeladen är bara att glömma. Tänk er mörkröd gojja med bärbitar i så är ni rätt nära. Den är iaf. skitgod på rostat bröd eller nybakad baguett.

Körsbärssylt - en lös, söt variant.

Om du börjar såhär...

Ett favoritrecept jag plockat upp ur Vår kokbok och modifierat lite. Receptet föreskriver färska bär där man pillar ur kärnorna med ett utvikt gem varpå man krossar kärnorna och tager tillvara mandeln inuti som skall hackas och tillsättas sylten. Efter att ha gjort denna sylt både med och utan mandlarna så är det avgjort godast med. MEN, det är tidernas skitjobb att pilla kärnor för att inte tala om att skörda mandlarna. Att krossa skalet på kärnan utan att krossa mandeln är snudd på omöjligt och får man snedträff på kärnan i morteln far den iväg med ljusets hastighet och grannen undrar vem som skjuter skarpt, that is om man inte lyckas pricka sig själv i ögat med efterföljande läkarbesök som tack.

...så bör du uppnå detta...

Därför har jag gjort det lite enklare för mig. Nej, bären är inte nyplockade ur det egna trädet. Dom är polska, frysta som funkar lika bra om man nu inte nödvändigtvis måste riskera synen för att komma åt de åtråvärda mandlarna. Lagom mycket: 1 kg Körsbär 4-6 dl Socker 1/2 dl Vatten Koka hela klabbet lite försiktigt tills bären sjunker i saften. Slå upp i rena, varma burkar. Sätt på locket och ställ i kallvatten och låt stå tills du hör locket ploppar till.

...och kan avnjuta på detta vis.

Bruschetta - som man vill att den skall vara

Mästerlig Bruschetta

Mitt förhållande till Bruschetta har varit lite si och så. Jag gillar konceptet för det säger sig självt att det borde vara gott men efter många klåpiga krögares tafatta försök med att servera mig denna rätt började jag tappa tron. Sen blev jag serverad underbar Bruschetta på en restaurang i Ao-Nang, Thailand av alla ställen. När jag nu stå och småpulade i köket så konstaterade jag att jag ju hade alla ingredienser så jag gjorde ett försök.

Jag hade:

Surdegsbröd på vete
Olivolja
Vitlök
Tomat
Basilika
Salt
Svartpeppar
Citron

Tag ur kärnorna ur tomaten och skär tomatköttet i lagom stora(små) bitar. Hacka i en lagom mängd basilika. Salta, peppra och pressa i en liten skvätt citronjuice. Blanda och låt stå till sig en stund. Rosta brödet i torr grillpanna på mellanvärme. När du är nöjd med rost tag upp brödet och ringla över olivolja. Skala ochh dela vitlöken och gnid mot bröds yta. Ta dig nu tid att ta ett djupt doftande för det luktar underbart.

Täck brödet med tomat landningen och ringla över ytterligare lite olivolja. Smaklig spis, för det är det.

Oxfilé alá kaos

Denna rätt serverades på en mytisk herrmiddag för sisådär 5 år sedan, faktiskt den sista sedan dess tyvärr. Tre tappra slavade i köket en hel dag för att preppa detta för 12 pers fast då hade vi fler rätter att se till och detta tar inte så länge att skapa bara man förjobbar duchessen lite. Hittade igen en bit mör oxfilé som verkade passa mig/oss. Den fick åka med hem från affären.

Rödvinsåsen kommer ursprungligen från kockarnas kalender. En ypperlig kokbok med grunderna till matlagning på alla områden men främst innom svensk matkultur. Boken var ett sammarbete mellan Arla och gud vet vad men det var ett 10-tal av sveriges största kockar som bidrog med var sitt kapitel. Den delades ut till alla landets elever på restauranprogramet någonstans åren 97-99 eller så. Finns både som pärm med lösblad och som pocket. Jag har versionen med lösblad vilket är smidigt för den ligger uppslagen men den är rätt så klumpig, fördelen är att man kan sätta in egna papper i den med noteringar eller recept osv. Kockarnas kalender var så gott som omöjlig att få tag i så jag har inga råd om du vill lägga vantarna på ett ex. Jag bytte till mig en av en lärare på en gymnasieskola som hade några överex. kvar.

Pommes duchesse

Skala, koka potatis och pressa i rymlig skål. Riv samma volym cheddarost som du har potatis blanda med det varma potatispresset. Knäck i ett par ägg och häll i hackade svarta oliver samt riv i ruccolan. Salta och peppra. Blanda hela härligheten till en smet som man sedan slår upp i en form med ett smörpapper emellan. Tryck åt väl för att bli av med luft och ställ i kylen. Skär i 5cm skivor och baka i ugn 175 grader tills ytan är krispig och gyllene.

Så här fin är den innan bakningen.

Rödvinsås
Soutera 3-4 finhackade charlottenlökar och häll på 1dl rödvin. Reducera till hälften är kvar. Slå på 6dl kalvbuljong och lägg i en kvist timjan, en bit rökt svål, ett lagerblad och 5 krossade vitpepparkorn. Koka ner tills 5 dl återstår. Red med arrowrot och blanka av med en klick smör innan du silar av.

Oxfilé
Stek i smör och olja tills fin färg, vänd. Salta och peppra rikligt medans du steker andra sidan och lägg sedan en extra klick smör i pannan som du när den har smält öser filén med tills den har fin färg. In i ugn ca 130 grader tills kärnan är 65 grader.

Sen gör du en fin såsspegel på en varm tallrik och så...

...tappar du oxfilén i den förbannade såsspegeln så att densamma gör kaos av hela köket som du just tillbringat de senaste panikartade minutrarna med att torka och diska så att hela rätten (och köket) ser ut som en bilolycka. Lägg sedan på din pommes duchesse och ät med god aptit.

10 timmars högrev

Brun men god?

Efter att ha läst om smaskens 10-timmars kalvbog i öl så tänkte jag köra något liknande som jag funderat på ett tag. Jag köpte en bit fin högrev i butiken och som av en händelse så hade vi även märgben för tillfället så det åkte också med och sen var det game-on.

Märgben
Högrev
Lök
Vitlök
Timjan
Lagerblad
Selleri
Rödvin

Grädde
Mjöl

Något sådant här borde det se ut innan du skjutsar in det i ugnen

Baka märgbenen i 200 grader, 20 minuter. Salta och peppra båda sidor av högreven och lägg i ugnsäker form granne med dom bakade märgbenen. Flytta in lök, vitlök, selleri och timjan i kvarteret och häll över rödvin. Jag använde bara 3-4 dl och det verkar ha varit för lite. Häll på så det täcker, det kommer jag göra nästa gång. Täck med aluminiumfolie. Ställ hela härligheten i ugnen på 80-90 grader och gör något annat i 8-10 timmar.

Plocka upp köttet och lägg åt sidan. Sila ifrån grönsakerna och plocka bort lagerblad och timjan. Skaka 1 dl grädde med 1 msk mjöl och slå i såse. Koka lite smått och smaksätt. Med salt och peppar. Lägg tillbak kött och grönsaker och ät med kokt potatis och svartvinbärsgele.

Ugnsbakad bringa med potatismos och smörslungat grönt

Enkelt och gott - två av mina favoriter

En bit rimmad oxbringa var på väg ut ur datum i butiken och i stället för att kasta den så köpte jag med mig den hem. En god rustik rätt som är väldigt wysiwyg.

Lägg bringan i en ugnssäker form och täck formen med folie. Baka i ugn 200 grader i 1-2h beroende på storlek. Kontrollera med sticka när köttet är mört. Plocka av folien och låt bringan gå utan folie ytterligare 30 minuter.

Gör ett mos med klumpar, mycket smör och lite muskot samt grädde salt och peppar. Rör en vit sås genom att bryna lite smör och tillsätta vetemjöl så det klibbar sig och späd sedan med mjölk och grädde. Smaka av med salt och peppar och ta med spadet som finns i ugnsformen efter bringan. Grönsakerna kokas till dom är lagom (?) varpå man smälter smör i en kastrull och kastar tillbaka avrunna gröna och kastar runt så allt täcks av ett lager smör. Strö över flingsalt och mal svartpeppar över. Svårare var det inte.