Ja. Det är tyst. Ja, det är lite dålig stil. Ja, jag borde kunna prestera iaf. 1 inlägg per halvår. Så ni skall iaf. få någon form av förklaring.

Livet.

Jag råkade komma in på en utbildning som var en verklig utmaning och som tar mig vidare i livet innom mitt yrke och just nu upptar det all min tid. Det och egenkontroll upptar all min tid.

Så jag hoppas att kunna ha något riktig roligt att berätta inom några månader och sen hoppas jag kunna gör klart några av de utkast jag har liggande så vi kan sparka liv i den här stackas bloggen igen.

Så vad säger ni? Har ni tålamod bara lite, lite till?

Vad är det för mat i landet?

I en diskussion jag dök på pratades det om att Astrid Lindgrens Värld var så bra nöjespark framför allt för att dom faktiskt kunde erbjuda bra mat. Detta är jag den förste att hålla med om då jag tycker att maten på ALV är kanon.

ALV har ju en uttalad policy där man använder råvaror från närområdet (nåja) och använder så få tillsatser som möjligt. Bara att dom serverar riktig lagad mat är bra nog och resten är bonus. Man får/fick ta mer mat om man inte blev mätt och det fanns bra tillbehör till maten såsom salladsbord, mjölk (jo faktiskt. Mjölk. Inte Cola, inte Fanta, utan vanlig mjölk) lingonsylt, knäckebröd mm.

Men det är ju vanlig mat tänker ni. Jo, ja men för att vara en nöjespark så är det rätt så ovanligt. Vad som finns ute i Sverige är denna eviga snabbmatshets. Det är McD, BK, MAX, Subway osv. osv. osv. När det kommer till caféer är det inte mycket bättre ställt. Det är kedjor, kedjor, kedjor men inköpta bakelser och Delicator kokor. Att åka till någon galleria eller liknande är hopplöst på matfronten då man blir helt gråtfärdig av utbudet.

Varför kommer det inte in bra mat på gallerior och nöjesparker och liknande? Skall det vara så strömlinjeformat och slätstruket i Matlandet Sverige?

Fänkålssalsiccia

Idag fick vi lite tid över och vi bestämde oss för att experimentera lite. Vi hade sedan tidigare utsett detta recept till en kandidat och sedan kom det sig så att en kund hade ett önskemål så vi provade att göra Boerwurst också.

Receptet till denna Salsiccia kommer ursprungligen från boken "KORV - Den godaste korven stoppar du själv" men vi ändrade lite i sammansättnignen och lade till lite vitlök. Omkring 1 klyftar per 2kg för att den inte skulle bli dominant.

Fänkålssalsiccia

6 kg Fläsk II 20-23%

2 kg Småfläsk

85 gram Vakuumsalt

85 gram Nitritsalt

5 dl Vitt vin

30 gram Svartpeppar

20 gram Rostade fänkålsfrö (mortlade)

5 klyftor Vitlök

Kött och fett maldes på 5mm skiva varpå kött och salt blandades i blandaren tills bindning uppnåddes. Fettet blandades i och slutligen vin och kryddor. Fortfaranade är en blandare för 200kg en uns för stor för en sats på 10kg så en del handarbete med "tysken" blev det innan smeten gått ihop och vi var nöjda.

Korven sprutades i svintarm 35/38 och knöts av i 10-12cm längder någonting. Först snurrade jag till den fina blomman men det blev både svårtransporterad och svårgrillad på det viset kom jag att inse så vi hängde korvarna på spett så dom fick torka lite på ytan i kylen.

Nu är det brukligt att hänga korven på tork i kyla i 1-2 dygn. Då får den tid att sätta sig och blir enklare att hantera samt att den vätskar sig mindre vid tillagning.

Hur blev den då? Den blev god. Men vi kom fram till att man måste grilla den ganska försiktigt så inte skinner spricker och det saftiga rinner ut i grillen (eller pannan för den delen). Vitlöken var lagom och sältan också bra. Fänkålen blev väldigt tydlig och det var påträngande menade en del provsmakare. Jag tyckte det var gott. Det är ju trots allt en FÄNKÅLSsalsiccia. Kommentaren var "brödsmak" men bedömningen var att det inte var för mycket utan bara mycket.

I butik skulle ingrediensförteckningen bli enligt följande:

Fläskkött (93%) Vin Koksalt Svartpeppar Vitlök Fänkål Konserveringsmedel E250

Köttmängd 93% Fett ca 26%

Näringsvärde per 100gr

Energi 290 kcal

Protein 14 gram

Kolhydrat 0 gram

Helgrillad kotlettrad - helt underbar

Nu har ju grillsäsongen kommit en bit på väg och dessutom kommit av sig med detta förbannade lågtryck. Förvisso är väl bönderna glada för lite regn och det är väl bra på sitt sätt. Vi har nu iaf. hunnit grilla säkerligen 20-30 gånger så vi har fått en bra start på säsongen. Denna helgrillade kotlettrad är en höjdare med mycket sommarkänsla i smaken.

Justera din kotlettrad

Åk till slaktaren och köp en bit kotlettrad med ben utan svål, storlek beroende på grill. För att göra den lite snyggare och för att få bastningen att nå in till köttet så krysskär jag mig igenom hinnan på kotletten. Stick också hål mellan revbenen på bensidan av kotletten så bastning kan sippra in även här. 2-3 i varje rad eller så. Nu syns det inte på bilden men gnid in med salt och peppar gärna någon timma innan själva tillagningen påbörjas.

Grilla ytan fin över glödbädden

Grilla ytan fin runtom över glödbädden. Glödbädden är ordnad på ena sidan av grillen, i mitt fall med bricketter. Andra halvan lämnas utan bädd. När kotlettraden ser fin ut flyttar du över den till sidan utan glödbädd. Nu skall den grillas med indirekt värme, bbq eller vad man nu vill kalla det. Bastningsås skall också till. Jag kör med ett par deciliter rödvin som blandas med Santa Maria BBQ-sås. Denna blandning penslas på köttet med jämna mellanrum under tillagningen och man vänder köttet och penslar och vänder och penslar osv tills man är nöjd. Kötter är klart vid ca 60 grader kärntemperatur i mitt kök.

Mumma...

Om allt nu gått vägen så borde det nu se ut ungeför som på bilden. Dags att plocka fram kniven och skärbrädan och ev. klyvyxan om du vill äta med ben. Börja med revbensidan och skär ner längs insidan av benen tills du skärt ut hela kotletten. Skall du äte med ben så får du skära skivor in till benet mellan varje revben och sedan hugga dig igenom med yxa. Benar du ur kan du hugga upp benen i mindre bitar ändå och slänga tillbaka dem på grillen och pensla vidare och ha dom som nattamat.

Kanske trixit första gången men det är enkelt att bena ur

Urbeningen i sig är inte så noga bara du får med så mycket kött som möjligt från benen. Det skall ju ändå skivas i nästa skede.

När det väl är uppskivat och tillbehören är klara så är det bara att hugga in. Vi åt med grillad Hallomi, grönsallad och en hemmagjord grillsås som passar kanon till fläsk och kyckling. Det receptet kommer senare men jag kan säga att den är en riktig höjdare.

Den besvärliga omvägen till Pulled pork

Jag fick lite inspiration till att göra pulled pork och tänkt denna gång göra köttet klart med värme och rök istället för att koka köttet med chilisåsen.

Karrén på grillen - foliepaket med rökspån skymtar i elden

Jag skaffade en benfri karré som inte förbereddes på något vis. Sen vek jag av aluminiumfolie små brev som fylldes med en näve alflis 2-4mm vardera och så laddade jag klotgrillen med bricketter i ena ändan och tände på.

Visst går det röka i en vanlig(?) klotgrill

När briketterna var lagom(?) så stängde jag locket och lät glöden falna och spjällena stängdes. Jag lade på karrén på den del av grillen som saknade glödbädd och stängde locket. Sen glömde jag bort det hela ett par timmar. Nu preppade jag chilisåsen enligt tidigare recept och spädde den med 1 liter vatten och ställde att puttra försiktigt på spisen.

När jag kollade till köttet så hade briketterna nästan dött ut så jag lade på ett nytt lager och på det lagret lade jag ett av kuvertena med rökspån. Efter en stund började det ryka friskt ur grillen varpå jag lade på locket och körde en stund till. Detta upprepades tills alla rökpaketen var förbrukade och sedan körde jag bara på indirekt värme tills köttet var mört. Nu blev det inte riktigt klart i mitten. Ätbart men inte pulled-pork-klart. Köttet behöver få gå rätt så länge för att bli klart så det går att riva hela vägen in. Jag körde väll 6h men det hade behövts 1-2h ytterligare.

Så här läcker blev den

När köttet varklart var det bara att riva och blanda med den nerkokade chilisåsen och köka i goda pitabröd med gul inlagd chili från texmexhyllan. Det och öl så klart.

Griskrisen - Varför vi skall handla svensk mat

Som ni kanske vet eller inte vet så är svensk grisnäring i svår kris. 300 av 1500 grisbönder valde att lämna sitt vär under de tre första månaderna i år pga. dålig lönsamhet. Inte bara dålig lönsamhet utan det är tom. så illa att dom går back på varje gris.

Bloggen Salt tar upp problemet i ett inlägg och precis som skrivs där så försöker City Gross öka lönsamheten för bönderna genom Griskronan vilket även jag tycker är ett bra initiativ. Tidigare har Milko försökt hjälpa bönderna genom en variant där en krona skulle gå till bonden. Nu vet jag inte utfallet av den kampanjen men tanken var god.

En annan tanke som flugit genom mitt huvud är hur det går ihop att 7/10 köper svenskt men att importen ökar ändå. Min tanke ligger i om det är så att allt detta importerade kött hamnar i kommuner och landsting och andra instanser som är bundna av offentliga upphandlingar? Kanske är det så att den svanke konsumenten ändå köper större delen svenskt kött men att problematiken ligger i de offentliga upphandlingarna? Någon som vet närmare hur det kan ligga till?

Hur som helst, vårt land blir inte rikare och får fler arbetstillfällen av att vi skickar våra pengar utomlands. Om vi vill ha svenska bönder och kunskapen de besitter så får vi också betala för den produkt de framställer enligt de lagkrav som vi tvingat på dom. I Sverige är det tex. förbjudet med svanskupering. I övriga EU får man kupera i undantagsfall. Enligt vissa bedömmare är det mer regel än undantag då grisarna har mindre ytor att röra sig på per gris än i Sverige. I Sverige skall frisarna ha tillgång till strö som dom kan böka runt i detta finns inte i övriga EU för där har dom ingen regel om fast golv. I Sverige har vi en regel som säger att 75% av boxens golvyta skall vara fast (läs: betong) medans 25% är spalt. I övriga EU är det helspaltgolv som gäller vilket ju då rimligtvis gör det omöjligt att strö boxens golv.

Ja, det finns jättegott kött från andra länder och jag vet inte om kött från andra länder smakar lika bra eller tom. bättre än vårt svenska kött men Sverige som land vinner fortfarande inget på att skicka pengarna utomlands. Har vi svenska bönder så har vi svenskt jordbruk med svenska transporter som gynnar både statskassa och överlevnad.

Vi är inte längre självförsörjande på kött. I en situation där transporter från utland blir ohållbar så lär vi få minska på köttkonsumtionen med 50% eller mer. Det tar tid att få fram nya grisar när dom väl är borta. Samma gäller för nöt, för nöt påverkas också av att gris minskas. om inte slakterierna får in gris att slakta så måste dom snart sluta även med nötslakten. Transporterna blir längre och längre och slakterierna gör snart inte någon hämtning om det är under ett visst antal djur osv.

Nu är ju detta bara en bild av vad som kan hända men faktum är att svensk grisnäring är på väg att gå under. Vad kan du göra?

Mat och politik

Jag snappade upp ett informationsblad från Köttbranschens Riksförbund där följande notis fanns med. Kristoffer Franzén driver bloggen Mat och Politik och han gör det med den äran. En mycket intressant blog som tar upp både det ena och det andra. Han har som notisen påpekar skrivit en bok och nu undrar KR varför det inte var någon i branschen som skrev den?

Jag har köpt boken men inte hunnit läsa mer än inledning och bläddrat lite i resten och jag tycker det är en bok som alla korvintresserade bör läsa, helt enkelt för att det är en intressant bok. Men varför var det då ingen i branschen som skrev den? Ja, troligen av den enkla anledningen att utgångspunkten är att man kan göra korv - själv - hemma. Den godaste korven stoppar du själv. Det framgår ju till och med av titeln.