9kg Fläskkarré (Vi använde sugga)
1260g Is (Vi använde iskallt vatten)
180g Salt (Vi använde 50/50 vacumsalt/nitritsalt)
23g Vitpeppar
6g Muskotblomma mald
12g Mejram
3g Rivet, torkat citronskal (Vi körde på 15g färskt)
Vi malde köttet på 3mm skiva varpå vi blandade kött och salt tills vi fick bindning i smeten. Sen hällde vi på kryddorna och sist spädning med vatten. Blandaren var för stor för en så liten sats så lite handarbete fick till innan allt hade blandats ordentligt men men...
Upp i sprutan och sprutades i fårtarm 21/23. Vi gjorde några olika varianter. En knöt vi bara av ca 10cm korvar men det blev för tråkigt så då flätade vi dom som långa prinskorvar och så ville vi ha några i wienerformat men brorsan hade nog sniffat lite mycket på kryddorna för korvarna blev 30cm och rymms inte i stekpannan. Sak samma.
Sen förvällde vi korvarna i ånga 80 grader ca 16 minuter vilket var för länge. Dom blev bra men lite väl hårda. Kylning i vattenbad ca 5 min och sedan in i kyl.
Hur blev dom då? Jo, dom blev goda. Jag skulle vilja säga att man skall steka dom hårt eller grilla dom så skinnet blir krispigt. Lite för lite salt. Smaken var inget fel på men tålde mer salt samt att mer salt hade nog gjort korven mindre grynig.
Hur blir då innehållsförteckningen? Skulle denna korv köpas i butik skulle det se ut enligt följande.
Ingredienser: Kött från gris, Vatten, Koksalt, Kryddor (citron, mejram, muskotblomma) Konserveringsmedel E250
Köttmängd: 91/100gr Fett ca 22%
Näringsvärde per 100gr:
Energi 260 kcal
Proten 14,5g
Kolhydrat 0g
Nu har denna korv ett underskott av fett. Hurdå underskott av fett. Jo, lagstiftningen som reglerar köttmängdsberäkningar tillåter fläskkött med upp till 30% fett och 30% bindväv. Nu använde vi bara ett kött som kanske har en fetthalt på 25%. Detta ger att vi skulle kunna haft i mer fett, fått en billigare produkt fast en högre kötthalt.
Utvärdering: Vi skulle inta använt sugga utan vanligt fläskkött. Eftersom vi minskade mängden nitrit med hälften så blev korven väldigt grå och tråkig och med fläskkött så hade nog korven fått ett ljusare aptitligare utseende. Saltet skulle vi nog för övrigt ökat lite för bättre bindning. Skulle tippa på att vi kunda haft i 200g istället för 180g. Kryddningen var mycket bra. Citronen känns som en ton men inte mycket, mejramen känns den också, mer än citronen och så muskotblomman. Denna muskotblomma. Den känns VÄL. Mucket muskotsmak på denna korv men inte för mycket. Jag tycker om muskot men om det blir för mycket så blir det en lite besk bismak, speciellt med blomma istället för nöt men denna korven ligger på gränsen. Helt klart en god korv men lite surkål till skulle inte skada. Får bli när jag äter den hemma.
Betyg: 3 med möjlighet till en 4 om man korrigerar lite.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar