Sidor

tisdag 29 mars 2011

Oxfilé alá kaos

Denna rätt serverades på en mytisk herrmiddag för sisådär 5 år sedan, faktiskt den sista sedan dess tyvärr. Tre tappra slavade i köket en hel dag för att preppa detta för 12 pers fast då hade vi fler rätter att se till och detta tar inte så länge att skapa bara man förjobbar duchessen lite. Hittade igen en bit mör oxfilé som verkade passa mig/oss. Den fick åka med hem från affären.

Rödvinsåsen kommer ursprungligen från kockarnas kalender. En ypperlig kokbok med grunderna till matlagning på alla områden men främst innom svensk matkultur. Boken var ett sammarbete mellan Arla och gud vet vad men det var ett 10-tal av sveriges största kockar som bidrog med var sitt kapitel. Den delades ut till alla landets elever på restauranprogramet någonstans åren 97-99 eller så. Finns både som pärm med lösblad och som pocket. Jag har versionen med lösblad vilket är smidigt för den ligger uppslagen men den är rätt så klumpig, fördelen är att man kan sätta in egna papper i den med noteringar eller recept osv. Kockarnas kalender var så gott som omöjlig att få tag i så jag har inga råd om du vill lägga vantarna på ett ex. Jag bytte till mig en av en lärare på en gymnasieskola som hade några överex. kvar.


Pommes duchesse

Skala, koka potatis och pressa i rymlig skål. Riv samma volym cheddarost som du har potatis blanda med det varma potatispresset. Knäck i ett par ägg och häll i hackade svarta oliver samt riv i ruccolan. Salta och peppra. Blanda hela härligheten till en smet som man sedan slår upp i en form med ett smörpapper emellan. Tryck åt väl för att bli av med luft och ställ i kylen. Skär i 5cm skivor och baka i ugn 175 grader tills ytan är krispig och gyllene.






Så här fin är den innan bakningen.

Rödvinsås
Soutera 3-4 finhackade charlottenlökar och häll på 1dl rödvin. Reducera till hälften är kvar. Slå på 6dl kalvbuljong och lägg i en kvist timjan, en bit rökt svål, ett lagerblad och 5 krossade vitpepparkorn. Koka ner tills 5 dl återstår. Red med arrowrot och blanka av med en klick smör innan du silar av.

Oxfilé
Stek i smör och olja tills fin färg, vänd. Salta och peppra rikligt medans du steker andra sidan och lägg sedan en extra klick smör i pannan som du när den har smält öser filén med tills den har fin färg. In i ugn ca 130 grader tills kärnan är 65 grader.

Sen gör du en fin såsspegel på en varm tallrik och så...



...tappar du oxfilén i den förbannade såsspegeln så att densamma gör kaos av hela köket som du just tillbringat de senaste panikartade minutrarna med att torka och diska så att hela rätten (och köket) ser ut som en bilolycka. Lägg sedan på din pommes duchesse och ät med god aptit.

10 timmars högrev

Brun men god?
Efter att ha läst om smaskens 10-timmars kalvbog i öl så tänkte jag köra något liknande som jag funderat på ett tag. Jag köpte en bit fin högrev i butiken och som av en händelse så hade vi även märgben för tillfället så det åkte också med och sen var det game-on.

Märgben
Högrev
Lök
Vitlök
Timjan
Lagerblad
Selleri
Rödvin

Grädde
Mjöl

Något sådant här borde det se ut innan du skjutsar in det i ugnen

Baka märgbenen i 200 grader, 20 minuter. Salta och peppra båda sidor av högreven och lägg i ugnsäker form granne med dom bakade märgbenen. Flytta in lök, vitlök, selleri och timjan i kvarteret och häll över rödvin. Jag använde bara 3-4 dl och det verkar ha varit för lite. Häll på så det täcker, det kommer jag göra nästa gång. Täck med aluminiumfolie. Ställ hela härligheten i ugnen på 80-90 grader och gör något annat i 8-10 timmar.

Plocka upp köttet och lägg åt sidan. Sila ifrån grönsakerna och plocka bort lagerblad och timjan. Skaka 1 dl grädde med 1 msk mjöl och slå i såse. Koka lite smått och smaksätt. Med salt och peppar. Lägg tillbak kött och grönsaker och ät med kokt potatis och svartvinbärsgele.

lördag 26 mars 2011

Ugnsbakad bringa med potatismos och smörslungat grönt






Enkelt och gott - två av mina favoriter
En bit rimmad oxbringa var på väg ut ur datum i butiken och i stället för att kasta den så köpte jag med mig den hem. En god rustik rätt som är väldigt wysiwyg.
Lägg bringan i en ugnssäker form och täck formen med folie. Baka i ugn 200 grader i 1-2h beroende på storlek. Kontrollera med sticka när köttet är mört. Plocka av folien och låt bringan gå utan folie ytterligare 30 minuter.
Gör ett mos med klumpar, mycket smör och lite muskot samt grädde salt och peppar. Rör en vit sås genom att bryna lite smör och tillsätta vetemjöl så det klibbar sig och späd sedan med mjölk och grädde. Smaka av med salt och peppar och ta med spadet som finns i ugnsformen efter bringan. Grönsakerna kokas till dom är lagom (?) varpå man smälter smör i en kastrull och kastar tillbaka avrunna gröna och kastar runt så allt täcks av ett lager smör. Strö över flingsalt och mal svartpeppar över. Svårare var det inte.

tisdag 22 mars 2011

Ser för jävligt ut men oj så gott

Snapsanjovis - förmodligen världens sämsta bild men jag har inte arrangerat en död människa för att fåt till den iaf.
Ok. Detta är inget jag har kommit på själv utan jag har helt enkelt hittat receptet i Mannerströms kokbok "Husmanskost". Det är enkelt att göra och väldigt gott ihop med stark ost. Lite som ett snack, ingen direkt side-dish då jag inte kan se vad det passar ihop med förutom lite annat gott och kallskuret som jag äter det ihop med just nu.

Vad behöver man då.

1 burk Ansjovis
1/2      Rödlök
1 st     Vitlöksklyfta
2 msk  Olivolja
1/2 msk Rödvinsvinäger
Peppar

Häll av spadet och lägg ansjovisen på ett litet fat. Blanda olivolja med rödvinsvinäger och smaka av med peppar. Hacka rödlök och vitlök fint och blanda med oljan och vinägern och häll slutligen över ansjovisen. Låt ansjovisen dra en stund och ät på knäckebröd med stark ost eller bara rakt av som den är.

Det här var något jag inte trodde på men nu är jag helt såld. Prova du också.

måndag 21 mars 2011

Kan en korv innehålla mer än 100% kött?

Efter larmrapporter i bland annat lill-pravdan så måste jag ta upp det här med kötthalter/köttmängder lite kort.

I denna originalartikel har då en man anmält en korv till KO för att pröva frågan om man verkligen kan ha en korv med mer än 100% kött.

Kan en korv då innehålla mer än 100% kött? Nej, naturligtvis inte. Men när %-andelen kött passerar 100 så anges den som "mängd använd till färdig produkt". Det som tillverkaren här i artikeln gjorde fel var att skriva fel i sin ingrediensförteckning. Han skrev 104% kött när han skulle skrivit "till 100 g färdig vara har använts 104 g kött"

Hur kommer sig detta då. Jo, korv lättnar under produktion tex. genom rökning eller torkning. Vatten dunstar och kötthalten stiger. När den passerar 100% så anges istället hur många gram kött som användes för att skapa 100 gram färdig produkt.

Lite som det står på ketchup. "Till ett kilo ketchup användes 3kg tomater". Eller som russin. Till 500gram russin användes 4kg vindruvor.

Till att börja med så är riktlinjerna för köttmängdsberäkningar helt uppåt väggarna då även fett och bindväv räknas som kött upp till vissa fastställda gränsvärden.

För fläskkött gäller 30% fett och 25% bindväv
För däggdjur utom kanin och svin gäller 25% fett och 25% bindväv
För fågel gäller 15% fett och 10% bindväv

Så fläsk III är lika mycket kött som en mager skinka enligt beräkningsreglerna. Fettspäckad högrev är lika mycket kött som ett magert innanlår enligt beräkningsreglerna. Om det sedan används magert griskött och man tillsätter småfläsk så räknas en del av småfläsket in som kött då det fanns ett underskott av fett upp till maxvärdet i hela blandningen.

Om man istället använder magert nötkött och tillsätter småfläsk så får man inte tillgodoräkna sig fettet då det är från ett annat djurslag.

Används dessutom fläsk med svål i produkten så stiger kollagenhalten och ännu mer fett tas upp som kött. Jättebra.

Om vi säger att man tillverkar 2 sorters korvar. Korvarna är identiska förutom att den ena görs på magert fläskkött, småfläsk och kryddor och den andra görs på magert nötkött, småfläsk och kryddor så kommer den korv som är gjord på fläskkött att ha en högre kötthalt/köttmängd. Varför? Sådana är beräkningsreglerna. Klubbade och klara av livsmedelsverket och KCF.

Detta ger i sin tur att om man använder fet billig fläskråvara istället för dyrare magrare köttråvara så blir resultatet en högre kötthalt/köttmängd. Tänk på det nästa gång du köper en falukorv 15kr för 800g i butiken. Ring gärna producentkontakt och hör med dom hur stor andel av köttet som ingår i produkten som är nötkött när det står både fläsk- och nötkött i ingredienslistan. Jag har utfört räkneexempel där en och samma falukorv skiljer sig från 53-68% kötthalt/köttmängd och då är mängderna

Därför är aldrig kötthalt eller köttmängd ett kvalitetsargument. Man vet helt enkelt inte vilka råvaror som använts och har således för lite information för att bedömma saken.

torsdag 17 mars 2011

Salsicca Fritta - fast ändå inte


Notera dillen som far slängde på för fotot

Vi (jag och pappa) smakade en underbar Salsicca på Passion för Mat. Jag kommer inte ihåg vad företaget hette men den var alldeles underbar. Rätt smak och saftig och god. Såldes rå i en snurra längst ner i hörnet vid Ölandshörnan.


Vi tänkte nu att vi skulle slå oss på en salsicca och började gräva runt i böcker och texter. Dels så hade vi ett grundrecept som involverade en neutral emulssion. Vi orkade inte riktigt trixa med den biten så vi hittade ett recept där Floyd var i Italien och gjorde salsicca och där fanns en annan köttsammansättning men kryddningen var inte lika lovande så vi tog kryddorna från recept nummer ett och köttet från Floyd och receptet blev enligt följande:


5 kg Inre läggmuskel

4 kg Skinkputs

1 kg Karréspäck

10 g Brödkummi

20 g Vitpeppar

20 g Svartpeppar

100 g Koksalt

100 g Nitritsalt


Köttet maldes på 8mm skiva och blandades med salt i blandaren varpå späcket maldes på 5 mm skiva och tillsattes när köttet fick lite bindning. Sen pytsade vi i kryddorna och lät hela smeten gå tills den var väl(?) blandad.


Smeten stoppades i svintarm 30/32 och sedan rökades en del, en del förvälldes och en del skall torkas.
Nystoppad och klar - denna skall få torka


Den korv som förvälldes smakade väldigt bra när vi stekte den och sammansättningen av kryddor var bra men köttsammansättningen var nog fel för den blev för köttig och inte så saftig som den vi provade på mässan. Troligen var det för magert kött då skinkputs och läggmuskel innehåller typ noll fett.


Den varmrökta modellen smakade väll.....korv typ. Varken bra eller dåligt. Inget att jubla över.

Och om dom skulle nå en butik skulle det se ut såhär:

Ingredienser: Fläskkött, salt, vitpeppar, svartpeppar, kummin, Konserveringsmedel E250

Köttmängd: 98/100gr  Fett 14%

Näringsvärde per 100g

Energi          197 Kcal
Protein           18 g
Kolhydrat        0 g
Nu ser man att fetthalten är 14% men det är inget fett i innehållsförteckningen, hur kommer det sig? Jo för att fettet "äts" upp utav det magra köttet så det behöver inte deklareras. I denna korv är det ett underskott av fett på 28% mot vad man kan ha i den innan fettet måste delkareras som fett från gris. Hur det funkar? Ja, det har jag tänkt göra en artikelserie om längre fram. Det jag kan säga såhär långt är att det är inte vad det verkar och ta inte köttmängd/kötthalt för en garant för kvalitet.

Utvärdering: Kryddningen var bra men köttsammansättningen var fel. Vi skulle nog haft ett fetare kött från början. Kanske karré och sida, vem vet. Vi skulle nog också ha kört köttet ihop med salt längre i blandaren så man får en riktigt fin bindning innan man tillsätter fettet vilket vi tydligen inte lyckades med för det finns bevisligen tillräckligt med protein.

Betygsmässigt skulle jag ge den förvällda en 3 med möjlighet till en 4 efter korrigering med köttet och den varmrökta en 2, inte ens medel. Den torkade får vi se om några veckor.




onsdag 16 mars 2011

En lätt escape fredag kväll - Ubåten

En sådan här goding blir resultatet
Jag är glad ägare till "Den amerikanska kokboken". Däri hittar man en massa onyttigheter från landet i väst. Många goda rätter och en killer Guacamole men den får bli en annan gång. Nu är focus på en livlina vi här hemma ringer till när dagen blivit lång och kvällen sen. Ubåten eller Dagobertmackan som den också heter och eftersom grunden är tresovlat här så körde vi all-in och mackan blev niosovlad. Eftersom jag arbetar på ett charkuteri med tillhörande charkuteributik så har jag ju fördelen av att enkelt kunna slinka in och röva bort några skivor kallskuret innan butiken stänger för dagen.

Till varje macka behövs:

1 Ciabatta
Smör
Nisses senap (stark, söt, slät)
Majonäs
Stark ost (18 månaders Präst i vårt fall)
1 blad Isbergssallad
Skivad tomat

2 skivor Rökt skinka (Helmuskel så klart)
4 skivor Salami
Stekt bacon

Dela chiabatta och smöra båda över- och underdel. Bred senap på underdelen och majonäs på överdelen. Lägg sedan på bottendelen salladsbladet, rökt skinka, tomat, salami, ost, bacon sen lägrar du locket på.

Nu är du klar och denna macka är en fantastisk avvägning mellan olika smaker. Att ringla olivolja på innan locket visade sig vara en riktig höjdare så i sista änden blev det tiosovlat med men måttfullhet är väll inget jag strävar efter när det kommer till mat så...

torsdag 3 mars 2011

En ny bekantskap - Olivolja

För ett tag sedan var jag på restaurang Barrique i Göteborg. Där bler vi framställda en korg med bröd med en kopp olivolja. Vi rös lite för vår erfarenhet av olivolja är den man köper på ICA. Jamie Oliver och gud vet alla tv-kockar håller på med olivolja och den är ju bara "amazing". Olivolja i min mun smakar bara damm och äckel, som om den är gammal vilket den ofta blev i mitt skafferi.

"Bara lite olivolja och citron så har du "the most amazing sallad dressing" - eller en sallad som man kan tchucka i soporna.

Sak samma. Vi doppade brödet lite i olivoljan och jäklar vad gott det var. Det var ju inte alls samma härskna skräp som man köper i butiken. Gräsig och god med minne av gröna bananer men inte alls besk eller pepprig eftersmak. Nu började jakten - vi skall ha tag i en bra olivolja. Ja, sen försvann minnet och jakten ebbade ut i ingenting, tills min far kom med en gåva.

Det var en jättesnygg flaska i keramikgods i regnbågens alla färger med prima italiensk olivolja från Frantoio Muraglia

Denna olja är så jäkla god att jag har den på allt. På pizza är den kanon. Fruktigheten blir sammetslen när man häller den över en varm pizza.

Jag har inte sett den någonstans i Sverige men jag har fått nys om att den importeras av Kryddhuset i Ljung och efter att ha letat lite så kostar den typ 48$ hos Dean & DeLuca

Tillägg: Jag har nu hittat en ev försäljningskanal och den kommer att finnas hos http://www.designfood.se/ och dom är i nuläget ensamma om den i Sverige.