Kan en korv innehålla mer än 100% kött?

Efter larmrapporter i bland annat lill-pravdan så måste jag ta upp det här med kötthalter/köttmängder lite kort.

I denna originalartikel har då en man anmält en korv till KO för att pröva frågan om man verkligen kan ha en korv med mer än 100% kött.

Kan en korv då innehålla mer än 100% kött? Nej, naturligtvis inte. Men när %-andelen kött passerar 100 så anges den som "mängd använd till färdig produkt". Det som tillverkaren här i artikeln gjorde fel var att skriva fel i sin ingrediensförteckning. Han skrev 104% kött när han skulle skrivit "till 100 g färdig vara har använts 104 g kött"

Hur kommer sig detta då. Jo, korv lättnar under produktion tex. genom rökning eller torkning. Vatten dunstar och kötthalten stiger. När den passerar 100% så anges istället hur många gram kött som användes för att skapa 100 gram färdig produkt.

Lite som det står på ketchup. "Till ett kilo ketchup användes 3kg tomater". Eller som russin. Till 500gram russin användes 4kg vindruvor.

Till att börja med så är riktlinjerna för köttmängdsberäkningar helt uppåt väggarna då även fett och bindväv räknas som kött upp till vissa fastställda gränsvärden.

För fläskkött gäller 30% fett och 25% bindväv
För däggdjur utom kanin och svin gäller 25% fett och 25% bindväv
För fågel gäller 15% fett och 10% bindväv

Så fläsk III är lika mycket kött som en mager skinka enligt beräkningsreglerna. Fettspäckad högrev är lika mycket kött som ett magert innanlår enligt beräkningsreglerna. Om det sedan används magert griskött och man tillsätter småfläsk så räknas en del av småfläsket in som kött då det fanns ett underskott av fett upp till maxvärdet i hela blandningen.

Om man istället använder magert nötkött och tillsätter småfläsk så får man inte tillgodoräkna sig fettet då det är från ett annat djurslag.

Används dessutom fläsk med svål i produkten så stiger kollagenhalten och ännu mer fett tas upp som kött. Jättebra.

Om vi säger att man tillverkar 2 sorters korvar. Korvarna är identiska förutom att den ena görs på magert fläskkött, småfläsk och kryddor och den andra görs på magert nötkött, småfläsk och kryddor så kommer den korv som är gjord på fläskkött att ha en högre kötthalt/köttmängd. Varför? Sådana är beräkningsreglerna. Klubbade och klara av livsmedelsverket och KCF.

Detta ger i sin tur att om man använder fet billig fläskråvara istället för dyrare magrare köttråvara så blir resultatet en högre kötthalt/köttmängd. Tänk på det nästa gång du köper en falukorv 15kr för 800g i butiken. Ring gärna producentkontakt och hör med dom hur stor andel av köttet som ingår i produkten som är nötkött när det står både fläsk- och nötkött i ingredienslistan. Jag har utfört räkneexempel där en och samma falukorv skiljer sig från 53-68% kötthalt/köttmängd och då är mängderna

Därför är aldrig kötthalt eller köttmängd ett kvalitetsargument. Man vet helt enkelt inte vilka råvaror som använts och har således för lite information för att bedömma saken.