Helgrillad kotlettrad - helt underbar

Nu har ju grillsäsongen kommit en bit på väg och dessutom kommit av sig med detta förbannade lågtryck. Förvisso är väl bönderna glada för lite regn och det är väl bra på sitt sätt. Vi har nu iaf. hunnit grilla säkerligen 20-30 gånger så vi har fått en bra start på säsongen. Denna helgrillade kotlettrad är en höjdare med mycket sommarkänsla i smaken.

Justera din kotlettrad

Åk till slaktaren och köp en bit kotlettrad med ben utan svål, storlek beroende på grill. För att göra den lite snyggare och för att få bastningen att nå in till köttet så krysskär jag mig igenom hinnan på kotletten. Stick också hål mellan revbenen på bensidan av kotletten så bastning kan sippra in även här. 2-3 i varje rad eller så. Nu syns det inte på bilden men gnid in med salt och peppar gärna någon timma innan själva tillagningen påbörjas.

Grilla ytan fin över glödbädden

Grilla ytan fin runtom över glödbädden. Glödbädden är ordnad på ena sidan av grillen, i mitt fall med bricketter. Andra halvan lämnas utan bädd. När kotlettraden ser fin ut flyttar du över den till sidan utan glödbädd. Nu skall den grillas med indirekt värme, bbq eller vad man nu vill kalla det. Bastningsås skall också till. Jag kör med ett par deciliter rödvin som blandas med Santa Maria BBQ-sås. Denna blandning penslas på köttet med jämna mellanrum under tillagningen och man vänder köttet och penslar och vänder och penslar osv tills man är nöjd. Kötter är klart vid ca 60 grader kärntemperatur i mitt kök.

Mumma...

Om allt nu gått vägen så borde det nu se ut ungeför som på bilden. Dags att plocka fram kniven och skärbrädan och ev. klyvyxan om du vill äta med ben. Börja med revbensidan och skär ner längs insidan av benen tills du skärt ut hela kotletten. Skall du äte med ben så får du skära skivor in till benet mellan varje revben och sedan hugga dig igenom med yxa. Benar du ur kan du hugga upp benen i mindre bitar ändå och slänga tillbaka dem på grillen och pensla vidare och ha dom som nattamat.

Kanske trixit första gången men det är enkelt att bena ur

Urbeningen i sig är inte så noga bara du får med så mycket kött som möjligt från benen. Det skall ju ändå skivas i nästa skede.

När det väl är uppskivat och tillbehören är klara så är det bara att hugga in. Vi åt med grillad Hallomi, grönsallad och en hemmagjord grillsås som passar kanon till fläsk och kyckling. Det receptet kommer senare men jag kan säga att den är en riktig höjdare.

Den besvärliga omvägen till Pulled pork

Jag fick lite inspiration till att göra pulled pork och tänkt denna gång göra köttet klart med värme och rök istället för att koka köttet med chilisåsen.

Karrén på grillen - foliepaket med rökspån skymtar i elden

Jag skaffade en benfri karré som inte förbereddes på något vis. Sen vek jag av aluminiumfolie små brev som fylldes med en näve alflis 2-4mm vardera och så laddade jag klotgrillen med bricketter i ena ändan och tände på.

Visst går det röka i en vanlig(?) klotgrill

När briketterna var lagom(?) så stängde jag locket och lät glöden falna och spjällena stängdes. Jag lade på karrén på den del av grillen som saknade glödbädd och stängde locket. Sen glömde jag bort det hela ett par timmar. Nu preppade jag chilisåsen enligt tidigare recept och spädde den med 1 liter vatten och ställde att puttra försiktigt på spisen.

När jag kollade till köttet så hade briketterna nästan dött ut så jag lade på ett nytt lager och på det lagret lade jag ett av kuvertena med rökspån. Efter en stund började det ryka friskt ur grillen varpå jag lade på locket och körde en stund till. Detta upprepades tills alla rökpaketen var förbrukade och sedan körde jag bara på indirekt värme tills köttet var mört. Nu blev det inte riktigt klart i mitten. Ätbart men inte pulled-pork-klart. Köttet behöver få gå rätt så länge för att bli klart så det går att riva hela vägen in. Jag körde väll 6h men det hade behövts 1-2h ytterligare.

Så här läcker blev den

När köttet varklart var det bara att riva och blanda med den nerkokade chilisåsen och köka i goda pitabröd med gul inlagd chili från texmexhyllan. Det och öl så klart.

Griskrisen - Varför vi skall handla svensk mat

Som ni kanske vet eller inte vet så är svensk grisnäring i svår kris. 300 av 1500 grisbönder valde att lämna sitt vär under de tre första månaderna i år pga. dålig lönsamhet. Inte bara dålig lönsamhet utan det är tom. så illa att dom går back på varje gris.

Bloggen Salt tar upp problemet i ett inlägg och precis som skrivs där så försöker City Gross öka lönsamheten för bönderna genom Griskronan vilket även jag tycker är ett bra initiativ. Tidigare har Milko försökt hjälpa bönderna genom en variant där en krona skulle gå till bonden. Nu vet jag inte utfallet av den kampanjen men tanken var god.

En annan tanke som flugit genom mitt huvud är hur det går ihop att 7/10 köper svenskt men att importen ökar ändå. Min tanke ligger i om det är så att allt detta importerade kött hamnar i kommuner och landsting och andra instanser som är bundna av offentliga upphandlingar? Kanske är det så att den svanke konsumenten ändå köper större delen svenskt kött men att problematiken ligger i de offentliga upphandlingarna? Någon som vet närmare hur det kan ligga till?

Hur som helst, vårt land blir inte rikare och får fler arbetstillfällen av att vi skickar våra pengar utomlands. Om vi vill ha svenska bönder och kunskapen de besitter så får vi också betala för den produkt de framställer enligt de lagkrav som vi tvingat på dom. I Sverige är det tex. förbjudet med svanskupering. I övriga EU får man kupera i undantagsfall. Enligt vissa bedömmare är det mer regel än undantag då grisarna har mindre ytor att röra sig på per gris än i Sverige. I Sverige skall frisarna ha tillgång till strö som dom kan böka runt i detta finns inte i övriga EU för där har dom ingen regel om fast golv. I Sverige har vi en regel som säger att 75% av boxens golvyta skall vara fast (läs: betong) medans 25% är spalt. I övriga EU är det helspaltgolv som gäller vilket ju då rimligtvis gör det omöjligt att strö boxens golv.

Ja, det finns jättegott kött från andra länder och jag vet inte om kött från andra länder smakar lika bra eller tom. bättre än vårt svenska kött men Sverige som land vinner fortfarande inget på att skicka pengarna utomlands. Har vi svenska bönder så har vi svenskt jordbruk med svenska transporter som gynnar både statskassa och överlevnad.

Vi är inte längre självförsörjande på kött. I en situation där transporter från utland blir ohållbar så lär vi få minska på köttkonsumtionen med 50% eller mer. Det tar tid att få fram nya grisar när dom väl är borta. Samma gäller för nöt, för nöt påverkas också av att gris minskas. om inte slakterierna får in gris att slakta så måste dom snart sluta även med nötslakten. Transporterna blir längre och längre och slakterierna gör snart inte någon hämtning om det är under ett visst antal djur osv.

Nu är ju detta bara en bild av vad som kan hända men faktum är att svensk grisnäring är på väg att gå under. Vad kan du göra?

Mat och politik

Jag snappade upp ett informationsblad från Köttbranschens Riksförbund där följande notis fanns med. Kristoffer Franzén driver bloggen Mat och Politik och han gör det med den äran. En mycket intressant blog som tar upp både det ena och det andra. Han har som notisen påpekar skrivit en bok och nu undrar KR varför det inte var någon i branschen som skrev den?

Jag har köpt boken men inte hunnit läsa mer än inledning och bläddrat lite i resten och jag tycker det är en bok som alla korvintresserade bör läsa, helt enkelt för att det är en intressant bok. Men varför var det då ingen i branschen som skrev den? Ja, troligen av den enkla anledningen att utgångspunkten är att man kan göra korv - själv - hemma. Den godaste korven stoppar du själv. Det framgår ju till och med av titeln.

Falukorvstest - En kommentar

Jag fick ett tips och ett falukorvstest som Helsingborgs Dagblad har genomfört. Här finns en artikel som belyser att falukorven ursprungligen gjordes på oxkött, något som idag ersatts med fläskkött till stora delar. Varför? Fläskkött är billigare och räknas upp högre vid beräkning av köttmängd, sen får du dra egna slutsatser.

En liten analys av artikeln

"En falukorv måste innehålla minst 40 procent kött och får som mest innehålla 23 procent fett. Övriga egenskaper som enligt Livsmedelsverket kännetecknar en falukorv är en fast konsistens, svag till tydlig smak av rök, kryddor och salt samt en snittyta som är svagt till tydligt brun–rosa i färgen. Till skillnad från originalet, som bestod av oxkött, får dagens godkända falukorv bestå av gris– nöt– och hästkött, även om det vanligaste är en blandning av nöt och gris."

Detta är de krav som ställs och som "namnskyddet" är sökt på. Detta är för tillfället inne för revision. Vissa tillverkare vill använda gastät tarm för att detta ger längre hållbarhet, detta stoppades dock då korven skall vara rökt och en gastät tarm inte släpper igenom rök till produkten. Vissa använder återskapad rök, det är ju också en sorts rök men konsumenten vet inte hur korven är rökt vilket ju kan tyckas underligt. Den förklaring jag har fått är att konsumenten har ingen nytta av den informationen då de inte har kunskapen att avgöra vilket som är bättre eller sämre. Detta finner jag också underligt då konsumenten kanske iaf. vill kunna avgöra saken själva.

"Fetthalten på de korvar vi testar varierar mellan 19 och 23 procent och köttmängden mellan 48 och 82 procent. Det som kan vara intressant att titta närmare på vad gäller köttmängd är vilken typ av kött som används. I vårt test finns korvar som endast består av griskött eller bara har ett par procents innehåll av nöt."

Man tillsätter ju en del fett fläsk eller småfläsk vid korvtillverkning och så innehåller ju köttet naturligt fett men knappast så mycket att man når så höga siffror eftersom man vid 40% köttmängd troligen har i en hel del vatten och potatismjöl.

"Tittar vi på de korvar där förpackningsdatum finns, blir det också tydligt att hållbarheten varierar, från 25 dagar till 45 dagar i oöppnad förpackning. På falukorvens förpackning bör förutom bäst före–datum även förpackningsdag samt ursprungs– och tillverkningsland framgå. Det kan också vara önskvärt att veta andelen kött och fett samt fördelningen mellan gris– och nötkött. Högst betyg för förpackningen får Coop X–tras korv där samtliga uppgifter anges. Sämst deklarerad är Enebackens falukorv där endast bäst före–datum finns angivet. "

Det är ju lite underligt att inte förpackningsdatum måste stämplas på etiketten också lika väl som bäst-före men så är det ju för alla livsmedelsprodukter. Ett problem är dock att konsumenten blir misstänksam om hållbarheten är för lång. Sen är det är ju som sagt väldigt intressant att veta fördelningen mellan fläsk- och nötkött. Bra korvråvara av nöt är bra mycket dyrare än fläskkött så man får ju en avspegling i priset. Om man så bara har i 1% nötkött så kan man samdeklarera köttet på första plats i innehållsförteckningen. Man kan ju undra varför man ens har i så lite nötkött? Kan det vara för att man kan skriva nötkött i innehållsförteckningen? Det är ju heller inte så märkligt att det inte framgår alls hos vissa tillverkare. Jag vet tex. en tillverkare som deklarerar över 70% köttmängd men fördelningen fläskkött - nötkött är 90 - 10.

Falukorvstestet finns som sammanfattning i .pdf

I artikeln står det att tillverkningsland saknas men det skall enligt lag stå klart vara märkt med anläggningsnummer. Det är den lilla ovala symbolen på förpackningen och står det SE i den så är produkten tillverkad i Sverige. Det säger dock inget om råvarans ursprung. Råvarans ursprung är man inte skyldigt att deklarera. Nu är det dock på gång med en Svenskmärkning även av charkvaror i Sverige.

Hoppas detta kan belysa några av frågorna kring korv i allmänhet och falukorv i synnerhet.